Quiche lorraine: kruchy spód podpieczony na ślepo i masa jajeczna, która nie może się zagotować
Francuska tarta z Lotaryngii: cienkie kruche ciasto, wysmażony boczek i masa z jajek ze śmietanką, upieczona tak długo, aż brzegi się zetną, a środek jeszcze faluje. Dwie rzeczy trzeba zrobić dokładnie: podpiec spód na ślepo, żeby nie rozmókł, i piec w 170 stopniach, bo masa jajeczna powyżej osiemdziesięciu pięciu wypuszcza wodę i robi się zbita jak omlet. Ciepła na obiad, zimna na drugi dzień do pracy.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ciasto 15 min
- Ciasto chłodzi się 30 min
- Podpiekanie na ślepo 25 min
- Nadzienie 15 min
- Pieczenie 35 min
- Odpoczywa 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZagnieć kruche ciasto
Mąkę wymieszaj z solą, dodaj zimne masło i rozcieraj palcami albo posiekaj nożem na grube okruchy wielkości grochu. Dodaj żółtko i 2–3 łyżki lodowatej wody i zbierz ciasto w kulę w kilkanaście sekund, tylko dociskając, bez wyrabiania.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 100 g masło · 1 szt. żółtko · 3 łyżki woda lodowata · ½ łyżeczka sól
RadaKruche ciasto psują dwie rzeczy: ciepło i wyrabianie. Ciepłe masło wsiąka w mąkę zamiast zostać w niej płatkami, a wyrabianie rozwija gluten. Jedno i drugie daje spód twardy jak sucharek zamiast kruchego.
Okruchy wielkości grochu, potem żółtko i wodaSchłodź pół godziny
Ciasto spłaszcz w dysk, owiń folią i włóż do lodówki na 30 minut. Gluten się rozluźni, a masło ponownie stwardnieje.
RadaNieschłodzone ciasto kurczy się w piekarniku i zsuwa po ściankach formy, przez co nadzienie wylewa się na blachę. Te 30 minut to nie kaprys, tylko warunek.
Dysk w folii, pół godziny w lodówceWyłóż formę i podpiecz na ślepo
Piekarnik nagrzej do 180 °C. Ciasto rozwałkuj na 3 mm, przenieś do formy 26 cm, dociśnij dokładnie do kątów i ścianek, nadmiar odetnij. Nakłuj dno widelcem, wyłóż papierem i wysyp fasolą. Piecz 15 minut, wyjmij papier z obciążeniem i piecz jeszcze 10 minut, aż dno będzie suche i piaskowo-złote. Zmniejsz piekarnik do 170 °C.
RadaPodpiekanie na ślepo to jedyny sposób, żeby dno zostało kruche. Płynne nadzienie wylane na surowe ciasto wsiąka w nie zanim mąka zdąży się upiec, i pod spodem robi się klej.
Papier, fasola, piętnaście minut, potem dziesięć bez obciążeniaWysmaż boczek
Boczek pokrój w słupki 1 × 1 cm. Wrzuć na zimną suchą patelnię i smaż na średnim ogniu 8 minut, aż wytopi tłuszcz i zezłoci się. Przełóż na papierowy ręcznik.
Składniki: 200 g boczek wędzony · 4 szt. jajka · 200 ml śmietanka 30 % · 100 ml mleko · 80 g ser żółty · 1 szczypta gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka pieprz · ¼ łyżeczka sól
RadaWytapianie usuwa z boczku wodę. Surowy boczek wypuściłby ją w trakcie pieczenia wprost do masy jajecznej, a wtedy quiche po ostygnięciu stoi w kałuży.
Od zimnej patelni, osiem minut, tłuszcz wytopionyRozmieszaj masę jajeczną
Jajka i żółtko rozmieszaj widelcem ze śmietanką i mlekiem, gałką, pieprzem i szczyptą soli. Mieszaj tylko do połączenia, bez napowietrzania: masa ma być gładka i bez piany.
RadaSól dawkuj ostrożnie: boczek i ser wnoszą jej sporo. Piana z kolei rośnie w piekarniku jak suflet, a potem opada, zostawiając zapadnięty, dziurawy wierzch.
Widelcem do połączenia, bez pianyZłóż i piecz w 170 °C
Na podpieczony spód rozłóż boczek i starty ser. Formę postaw na blasze, wysuń półkę i dopiero wtedy wlej masę, najwyżej do 5 mm poniżej brzegu. Piecz 35 minut w 170 °C, aż brzegi będą ścięte, a środek na szerokość 5 cm jeszcze lekko falował po potrząśnięciu.
RadaBiałko jaja ścina się w 70–80 °C; powyżej 85 °C kurczy się i wyciska wodę, a masa robi się ziarnista i cieknąca. Dlatego 170 °C i wyjęcie z drżącym środkiem, który dojdzie sam z ciepła resztkowego.
Masa wlewana już na półce, środek ma drżećOdczekaj kwadrans i krój
Odstaw na kratkę na 15 minut. Masa dojdzie i stężeje, a kawałki będą się kroić czysto zamiast rozjeżdżać. Podawaj ciepłą z zieloną sałatą. W lodówce można ją przechowywać 3 dni; odgrzewaj 10 minut w 160 °C, nie w mikrofalówce, bo spód rozmięknie.
Kwadrans na kratce, potem czyste kawałki
Zanim zaczniesz
Wersja purystyczna
Według purystów klasyczna quiche lorraine nie ma ani sera, ani cebuli: tylko boczek, jajka i śmietankę. Wersję z serem bywa się nazywa quiche vosgienne, a z cebulą alsacienne. Wszystkie są dobre, ale warto wiedzieć, co się je.
Ze szpinakiem
200 g szpinaku podduszonego na maśle i mocno odciśniętego zamiast połowy boczku. Odciskanie obowiązkowe: szpinak to w ok. 90 % woda.
Dno mimo wszystko rozmokło
Za grubo rozwałkowane ciasto albo za krótkie podpieczenie. Następnym razem 3 mm i pełne 25 minut, a podpieczony spód posmaruj białkiem i wstaw na 2 minuty do piekarnika: zetnie się i uszczelni ciasto.
