Ramazan pidesi
Chleb, po który w czasie Ramadanu przed zachodem słońca w Stambule ustawiają się kolejki pod piekarniami — tradycyjnie pieczony właśnie w tym miesiącu, jedzony ciepły na iftar. Rozpoznaje się go po kratce odciśniętej palcami maczanymi w glazurze i po miękkim, pełnym dziur miąższu. Sekret leży w dwóch rzeczach: bardzo mokrym cieście, które daje duże dziury, i glazurze z jogurtu i jajka, którą nakłada się przed tłoczeniem wzoru, żeby palce się nie kleiły.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie 120 min
- Glazura i kratka 25 min
- Pieczenie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWymieszaj bardzo mokre ciasto
Rozpuść drożdże z cukrem w wodzie, dodaj mąkę, sól i oliwę i mieszaj ręką 5 minut. Ciasto ma 76% hydracji — jest luźne i klejące. Nie dosypuj mąki: to woda zamienia się w parę i robi w chlebie duże, puste przestrzenie.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
Luźne i klejące — woda robi w chlebie dziury.Składaj ciasto co 20 minut
Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce. Przez pierwszą godzinę składaj ciasto natłuszczonymi rękami co 20 minut, podnosząc brzeg i zawijając do środka, a potem zostaw je w spokoju na kolejną godzinę — łącznie 2 godziny, aż podwoi objętość. Mokrego ciasta nie da się wyrabiać — składanie buduje gluten bez dosypywania mąki.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
Podziel i uformuj luźne kule
Po dwóch godzinach, gdy ciasto podwoi objętość, przełóż je na natłuszczony blat, podziel na dwie części i uformuj luźne kule. Odstaw pod ściereczką na 15 minut, żeby gluten się rozluźnił. W tym czasie nagrzej piekarnik do 240°C.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
Rozciągnij w owale na blasze
Przełóż kule na blachę wyłożoną papierem i rozciągnij dłońmi w owale grubości 2 cm. Nie wałkuj — wałek wyciska powietrze z ciasta i chleb wyjdzie płaski i zbity.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
Posmaruj glazurą
Wymieszaj jogurt, żółtko, oliwę, mąkę i wodę i posmaruj grubo wierzch ciasta. Mąka w glazurze to trik: zagęszcza ją, dzięki czemu nie spływa, a w piekarniku daje błyszczącą, złotą skórkę.
Składniki: 2 łyżki jogurt · 1 szt. żółtko · 1 łyżka oliwa z oliwek · 1 łyżeczka mąka pszenna · 1 łyżka woda
Gęsta glazura z mąką — nie spływa i błyszczy.Odciśnij kratkę palcami
Zanurz opuszki palców w glazurze i odciśnij w cieście głębokie linie wzdłuż, a potem ukośnie, tworząc kratkę, zostawiając 2 cm brzegu wolne. Wciskaj aż do blachy — płytkie wgłębienia znikną w piekarniku.
Składniki: 2 łyżki jogurt · 1 szt. żółtko · 1 łyżka oliwa z oliwek · 1 łyżeczka mąka pszenna · 1 łyżka woda
Palce w glazurze, aż do blachy — płytkie linie znikną.Posyp czarnuszką i sezamem
Posyp obficie czarnuszką i sezamem i od razu wstaw do piekarnika. Nie zostawiaj do dalszego wyrastania — wzór rozejdzie się, a ciasto wyrośnie w kopułę i straci płaski kształt.
Składniki: 1 łyżka czarnuszka · 2 łyżki sezam
Piecz krótko w wysokiej temperaturze
Piecz 12–15 minut w 240°C, aż chleb będzie głęboko złoty. Owiń go od razu w ściereczkę — para zmiękczy skórkę. Ramazan pidesi ma być miękki i elastyczny, a nie chrupiący jak bagietka.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 380 ml woda · 7 g drożdże suszone · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Rozrywa się, nie kroi
Ramazan pidesi zwykle rozrywa się rękami przy stole, a nie kroi nożem. Podawany ciepły, z serem, oliwkami i daktylami na przerwanie postu, jest też podstawą do kebaba i do zup.
Mokre ciasto to cały sekret
Większość domowych porażek z tym chlebem to za dużo mąki — ciasto wydaje się niemożliwe do opanowania i ręka sama sięga po worek. Pracuj natłuszczonymi dłońmi i daj ciastu czas — składanie zrobi swoje.
Najlepszy tego samego dnia
Chleb jest najlepszy ciepły, w ciągu kilku godzin od upieczenia. Następnego dnia skrop go wodą i wstaw na 4 minuty do piekarnika w 200°C. Zamraża się dobrze w całości.
