Ramen miso: wywar na półtorej godziny, miso wmieszane poza ogniem
Miska ramenu to nie jedna zupa, tylko cztery osobne rzeczy złożone na końcu: wywar, doprawienie, makaron ugotowany we własnej wodzie i dodatki ułożone sektorami. Ta wersja jest domowa: wywar z udek i suszonych grzybów, miso wmieszane po zdjęciu z ognia, jajka marynowane dwie godziny w sosie sojowym. Nic tu nie jest trudne, ale nic nie wpada do jednego garnka.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Przygotowanie 15 min
- Wywar się gotuje 90 min
- Jajka się marynują 120 min
- Składanie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNastaw wywar
Cebulę przekrój i połóż przekrojem na suchą patelnię na 4 minuty, aż mocno się przypali. Udka, wodę, grzyby, opaloną cebulę, czosnek, imbir i marchew zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj 90 minut na najmniejszym ogniu, tak żeby powierzchnia ledwo drgała.
Składniki: 600 g udka z kurczaka · 2000 ml woda · 15 g suszone grzyby · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 30 g imbir świeży · 1 szt. marchew
RadaOpalona cebula to nie dekoracja: cukry na przypalonej powierzchni dają wywarowi kolor i słodycz, których nie da samo mięso. Wywar nie może wrzeć — burzliwe wrzenie emulguje tłuszcz i robi zupę mętną i tłustą w ustach.
Ledwo drgająca powierzchnia, dziewięćdziesiąt minutUgotuj jajka sześć minut
Jajka w temperaturze pokojowej włóż łyżką do wrzącej wody i gotuj dokładnie 6 minut. Natychmiast przełóż do miski z wodą z lodem na 5 minut i obierz. Białko jest ścięte, żółtko gęste, ale jeszcze płynne w środku.
Składniki: 4 szt. jajka · 4 łyżki sos sojowy · 4 łyżki woda · 1 łyżeczka cukier
RadaZimne jajko prosto z lodówki potrzebuje 7 minut i częściej pęka. Sześć minut liczy się od momentu, gdy jajko wejdzie do wrzątku, nie od ponownego zagotowania.
Sześć minut, potem od razu lódZamarynuj jajka
Sos sojowy, wodę i cukier wymieszaj w małym słoiku, włóż obrane jajka i wstaw do lodówki na 2 godziny (najlepiej na noc). Obracaj raz albo przykryj kawałkiem ręcznika papierowego, żeby marynata sięgała całej powierzchni.
RadaDłużej niż dobę nie warto: sól przenika do żółtka i robi je gumowate. Marynatę można wykorzystać drugi raz w ciągu dwóch dni.
Dwie godziny w lodówce, jajka obracanePrzygotuj dodatki
Kapustę pekińską pokrój w paski 1 cm, dymkę w cienkie krążki, kukurydzę odsącz, nori potnij nożyczkami na prostokąty. Ustaw wszystko w miseczkach: składanie ramenu trwa dwie minuty i nie ma wtedy czasu na krojenie.
Składniki: 320 g makaron ramen · 200 g kapusta pekińska · 150 g kukurydza konserwowa · 1 pęczek dymka lub szczypiorek · 4 szt. nori
Wszystko pokrojone, zanim zaczniesz składaćDopraw wywar poza ogniem
Wywar przecedź, mięso obierz z kości i odłóż. Odmierz 1,4 litra wywaru, zagotuj i zdejmij z ognia. Miso rozprowadź w chochli gorącego wywaru na gładko i dopiero wtedy wlej do garnka. Dodaj sos sojowy, cukier i olej sezamowy.
Składniki: 3 łyżki pasta miso · 3 łyżki sos sojowy · 2 łyżeczki olej sezamowy · 1 łyżeczka cukier
RadaMiso jest produktem fermentowanym: gotowane traci sporą część aromatu i zostaje po nim głównie słoność. Rozprowadzenie w chochli zamiast wrzucania łyżki do garnka to najprostszy sposób, żeby nie zostały grudki.
Garnek poza ogniem, miso rozbite w chochliUgotuj makaron osobno
W drugim garnku zagotuj wodę bez soli i ugotuj makaron według opakowania, zwykle 2–3 minuty, o pół minuty krócej niż podano. Odcedź i mocno otrząśnij z wody.
RadaMakaron gotowany w zupie oddaje do niej skrobię i mąkę, a wywar, który gotował się półtorej godziny, robi się kleisty i mętny. Woda bez soli, bo wywar jest już słony od miso i sosu sojowego.
Osobny garnek, woda bez soli, otrząśniętyZłóż miski
Do wygrzanych misek włóż makaron i zalej gorącym wywarem. Na wierzchu ułóż sektorami: przekrojone jajko, kapustę, kukurydzę, mięso i dymkę, a nori oprzyj o brzeg miski. Jedz od razu, mieszając dopiero w miseczce.
Dodatki sektorami, nori o brzeg miski
Zanim zaczniesz
Wywar dzień wcześniej
Wywar ugotowany dzień wcześniej jest lepszy: po nocy w lodówce zbierzesz z wierzchu zastygły tłuszcz i zdecydujesz, ile go wraca. Doprawienie miso robi się zawsze świeżo, tuż przed podaniem.
Wegetariański
Zamiast udek 30 g suszonych grzybów i kawałek glona kombu, podgrzewane razem w zimnej wodzie ok. 20 minut. Kombu wyjmij, zanim woda się zagotuje — gotowane robi wywar gorzkawy i śliski; grzyby gotuj dalej. Miso, imbir i czosnek robią resztę roboty.
Bez makaronu ramen
Najbliższym zamiennikiem jest cienki makaron pszenny lub chińskie kluski jajeczne. Spaghetti ugotowane z łyżeczką sody oczyszczonej na litr wody robi się śliskie i sprężyste jak makaron ramenowy.
