Ratatouille: każde warzywo smażone osobno, dopiero potem razem
Prowansalskie ratatouille robi się dłużej niż zwykły duszony garnek warzyw, bo bakłażan, cukinia i papryka trafiają na patelnię osobno. Każde warzywo potrzebuje innego czasu i innej temperatury; wrzucone razem puszczają wodę i duszą się w niej na jednolitą papkę. Smażone po kolei zachowują kształt, kolor i własny smak, a łączą się dopiero w gotowym sosie pomidorowym.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Bakłażan puszcza wodę 30 min
- Smażenie po kolei 30 min
- Duszenie razem 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePosól bakłażana
Bakłażana pokrój w kostkę 2 cm (nie obieraj), przełóż na sito lub deskę, posyp łyżeczką soli i zostaw na 30 minut. Na powierzchni pojawią się krople ciemnego płynu. Osusz kostki papierowym ręcznikiem, dociskając.
Składniki: 500 g bakłażan · 400 g cukinia · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 600 g pomidory · 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka oregano lub tymianek · ½ łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka cukier
RadaSól wyciąga wodę osmotycznie i częściowo zapada komórki miąższu. Osuszony bakłażan wchłania mniej oliwy i rumieni się, zamiast się gotować we własnym soku. To 30 minut, które decydują o teksturze całego dania.
Kostka 2 cm, łyżeczka soli, pół godzinyUsmaż bakłażana
W szerokiej patelni rozgrzej 4 łyżki oliwy na średnio-dużym ogniu. Smaż bakłażana 8 minut (jeśli kostki nie mieszczą się w jednej warstwie, w dwóch partiach, dzieląc oliwę), mieszając co 2 minuty, aż kostki będą złotobrązowe i miękkie w środku. Przełóż na talerz.
RadaBakłażan chłonie oliwę jak gąbka przez pierwsze 2 minuty, a potem, gdy komórki się zapadną, część oddaje. Nie dolewaj oliwy w trakcie, choćby patelnia wyglądała na suchą — po chwili zrobi się znów tłusta.
Złotobrązowe, miękkie w środkuUsmaż cukinię, potem paprykę
Na tej samej patelni, na 2 łyżkach oliwy, smaż cukinię pokrojoną w półplasterki 1 cm przez 5 minut na dużym ogniu, tylko do zrumienienia z jednej strony; ma zostać jędrna. Przełóż na talerz. Dodaj kolejne 2 łyżki oliwy i smaż paprykę pokrojoną w paski 6 minut, aż zmięknie i brzegi zaczną się przypiekać. Też przełóż.
RadaCukinia jest w 95 % wodą i wystarczy jej 5 minut; papryka ma twardą ścianę komórkową i potrzebuje 6–8. Razem w garnku jedno zawsze będzie surowe albo drugie rozgotowane. Dlatego osobno.
Każde warzywo na swój czas, na swój talerzZrób bazę pomidorową
W szerokim garnku rozgrzej 1 łyżkę oliwy (ostatnią łyżkę zostaw na koniec), zeszklij cebulę pokrojoną w piórka 6 minut, dodaj posiekany czosnek na minutę. Dodaj pomidory sparzone, obrane i pokrojone w ćwiartki (albo passatę), oregano, cukier, sól i pieprz. Gotuj bez przykrycia 10 minut, aż pomidory się rozpadną i sos zgęstnieje.
Składniki: 500 g bakłażan · 400 g cukinia · 2 szt. papryka czerwona · 2 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 600 g pomidory · 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka oregano lub tymianek · ½ łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka cukier
Cebula, czosnek, pomidory na gęsty sosPołącz i duś
Do sosu dodaj wszystkie usmażone warzywa razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Wymieszaj delikatnie, przykryj i duś na małym ogniu 20 minut. Nie mieszaj częściej niż raz na 7–8 minut, żeby kostki się nie rozpadły.
Wszystko razem, mieszać rzadko i delikatnieDopraw i podaj
Spróbuj: ma być wyraźnie pomidorowe, lekko słodkie i słone. Zdejmij z ognia, dodaj porwaną bazylię i skrop łyżką surowej oliwy. Podawaj ciepłe z chlebem i jajkiem sadzonym albo zimne następnego dnia — wiele osób woli je właśnie wtedy, gdy smaki zdążą się przegryźć.
Składniki: 1 pęczek bazylia świeża · 4 szt. chleb
Bazylia i surowa oliwa na koniec
Zanim zaczniesz
Wersja pieczona
Wszystkie warzywa w kostce wymieszaj z oliwą i piecz na dwóch blachach 30 minut w 220 °C, potem połącz z sosem. Mniej pilnowania, podobny efekt, choć smak jest bardziej przypieczony niż smażony.
Confit byaldi
Wersja spopularyzowana przez film animowany „Ratatouille”: cienkie plasterki bakłażana, cukinii i pomidora ułożone dachówkowo na sosie w formie i pieczone 90 minut w 160 °C pod papierem. Wygląda pięknie, smakuje inaczej — łagodniej.
Na drugi dzień
W lodówce wytrzyma 4 dni, a następnego dnia często smakuje jeszcze lepiej. Podawaj zimne z bagietką, ciepłe do kaszy albo jako sos do makaronu z fetą.
