Rendang
Danie ludu Minangkabau z Sumatry, które nie jest zwykłym curry, tylko techniką powolnego odparowywania mleka kokosowego aż do smażenia mięsa w jego tłuszczu. Przez cztery godziny mleko kokosowe odparowuje, aż zostaje z niego sam olej, a wtedy wołowina przestaje się dusić i zaczyna smażyć we własnym sosie. Efekt: mięso ciemne jak mahoń, oblepione pastą, praktycznie bez płynu — i właśnie dlatego tradycyjnie przyrządzany rendang mógł długo przetrwać bez lodówki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pasta przyprawowa 20 min
- Duszenie 150 min
- Odparowanie 60 min
- Smażenie w oleju 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZmiel pastę przyprawową na gładko
Suszone papryczki zalej wrzątkiem na 20 minut, odcedź. Zmiel je z szalotkami, czosnkiem, imbirem, galangalem, kurkumą, białymi częściami trawy cytrynowej i kolendrą na gładką, gęstą pastę (jeśli blender nie daje rady, dodaj 2–3 łyżki mleka kokosowego). Kawałki nie rozpuszczą się przez cztery godziny i zostaną w gotowym daniu jako włókna.
Składniki: 12 szt. suszone papryczki · 8 szt. szalotki · 6 ząbków czosnek · 40 g imbir · 40 g galangal · 1 łyżeczka kurkuma · 3 szt. trawa cytrynowa · 1 łyżka kolendra
Gładka pasta — kawałki nie rozpuszczą się w gotowaniu.Zagotuj mleko kokosowe z pastą
W szerokim garnku zagotuj mleko kokosowe z pastą, liśćmi limonki, cynamonem, anyżem, tamaryndem, cukrem i solą. Szeroki garnek, nie wysoki — cała technika polega na odparowaniu i potrzebujesz dużej powierzchni.
Składniki: 1200 g wołowina · 1200 ml mleko kokosowe · 6 szt. liście limonki kaffir · 1 szt. cynamon · 2 szt. anyż gwiaździsty · 1 łyżka tamaryndowiec · 1 łyżka cukier palmowy · 2 łyżeczki sól
Duś dwie i pół godziny bez przykrycia
Włóż wołowinę i gotuj 150 minut bez przykrycia, na małym ogniu, mieszając co 20 minut. Płyn stopniowo gęstnieje i ciemnieje. Przykrywka zatrzymałaby parę i danie zostałoby curry zamiast stać się rendangiem.
Składniki: 1200 g wołowina · 1200 ml mleko kokosowe · 6 szt. liście limonki kaffir · 1 szt. cynamon · 2 szt. anyż gwiaździsty · 1 łyżka tamaryndowiec · 1 łyżka cukier palmowy · 2 łyżeczki sól
Bez przykrycia — para musi uchodzić.Upraż wiórki kokosowe na ciemno
Praż wiórki na suchej patelni 6 minut, aż zbrązowieją i zapachną, potem zetrzyj je w moździerzu na tłustą pastę. To kerisik, tradycyjny zagęszczacz rendangu — dodaje głębi i orzechowej nuty.
Składniki: 60 g wiórki kokosowe · 400 g ryż
Odparuj do gęstej, ciemnej masy
Wmieszaj kerisik i gotuj kolejne 60 minut, mieszając coraz częściej, aż sos zgęstnieje i przylgnie do mięsa. Kolor przechodzi z jasnobrązowego w mahoń — to znak, że cukry z kokosa zaczynają karmelizować.
Składniki: 1200 g wołowina · 1200 ml mleko kokosowe · 6 szt. liście limonki kaffir · 1 szt. cynamon · 2 szt. anyż gwiaździsty · 1 łyżka tamaryndowiec · 1 łyżka cukier palmowy · 2 łyżeczki sól
Smaż w wytopionym oleju kokosowym
Gdy z sosu wydzieli się przezroczysty olej, zmniejsz ogień i mieszaj bez przerwy przez 30 minut, zeskrobując dno, żeby pasta się nie przypaliła. To już nie duszenie, tylko smażenie mięsa we własnym tłuszczu — właśnie tu powstaje smak, dla którego robi się rendang. W tym czasie ugotuj ryż.
Składniki: 1200 g wołowina · 1200 ml mleko kokosowe · 6 szt. liście limonki kaffir · 1 szt. cynamon · 2 szt. anyż gwiaździsty · 1 łyżka tamaryndowiec · 1 łyżka cukier palmowy · 2 łyżeczki sól
Olej się wydzielił — od tego momentu mieszasz bez przerwy.Zakończ, gdy mięso jest suche i lśniące
Rendang jest gotowy, gdy na dnie nie ma płynu, a mięso jest oblepione ciemną pastą i lśni. Spróbuj i dopraw solą. Podawaj z ryżem na parze — sosu nie będzie, i tak ma być.
Składniki: 60 g wiórki kokosowe · 400 g ryż
Zanim zaczniesz
Rendang a kalio
Zatrzymanie gotowania na etapie gęstego, brązowego sosu daje kalio — wcześniejszy, bardziej sosowy etap tego samego dania, również znany w kuchni Minangkabau. Jest łagodniejsze i ma sporo sosu; tradycyjny rendang jest suchy.
Galangal to nie imbir
Galangal ma ostry, sosnowo-cytrusowy smak, zupełnie inny od imbiru, i w tym daniu jest wyraźnie wyczuwalny. Kupisz go świeżego lub mrożonego w sklepie azjatyckim. Bez niego rendang wychodzi poprawny, ale rozpoznawalnie niepełny.
Na zapas
Według tradycji rendang zabierano w podróż, bo mało wody w daniu spowalnia psucie. W domowej kuchni trzymaj go jednak w lodówce do 4 dni albo zamroź na 3 miesiące. Następnego dnia często smakuje jeszcze lepiej, bo przyprawy dalej przechodzą w mięso.
