Sablés bretons
Bretońskie ciasteczka, których nazwa znaczy piaskowe — od kruchości, z jaką rozsypują się w ustach. Bretania słynie z masła solonego — region był zwolniony z gabelle, podatku od soli, więc solone masło stało się tu codziennością. To ono daje tym ciasteczkom smak: słoność podkreśla słodycz i maślany aromat. Dwie zasady: ciasto mieszać jak najkrócej, bo gluten odbiera kruchość, i piec w metalowych obręczach, żeby grube krążki nie rozpłynęły się w piekarniku.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Ciasto 15 min
- Chłodzenie 120 min
- Krojenie i glazura 10 min
- Pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUtrzyj masło z cukrem
Utrzyj miękkie solone masło z cukrem 2–3 minuty, aż zblednie. Dodaj żółtka po jednym i wanilię. Nie ubijaj długo — napowietrzone ciasto da ciasteczka lekkie i suche zamiast gęstych i kruchych.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Tylko do zblednięcia — nie napowietrzaj.Wmieszaj mąkę jak najkrócej
Przesiej mąkę z proszkiem i fleur de sel i wmieszaj szpatułką tylko do połączenia. Ciasto będzie bardzo miękkie i lepkie — to prawidłowe. Każdy dodatkowy ruch rozwija gluten i ciasteczka twardnieją.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Uformuj gruby wałek
Przełóż ciasto na papier do pieczenia i zwiń w wałek średnicy 5 cm, zawijając papier ciasno. Wyrównaj końce. Wałek nadaje ciasteczkom okrągły kształt bez wałkowania ciasta, które jest za miękkie.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wałek w papierze — ciasto za miękkie na wałkowanie.Chłodź dwie godziny
Chłodź wałek co najmniej 2 godziny, aż będzie zupełnie twardy. Tak dużo masła wymaga długiego chłodzenia — miękkie ciasto zgniecie się pod nożem i ciasteczka stracą okrągły kształt.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Pokrój w grube krążki
Pokrój wałek ostrym nożem w krążki grubości 1 cm. Sablés bretons są grube — to odróżnia je od cienkich francuskich sablés z Normandii. Cienkie wyschną zamiast zostać kruche w środku.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Posmaruj żółtkiem i natnij kratkę
Ułóż krążki w metalowych obręczach o średnicy 6–7 cm, postawionych na blasze wyłożonej papierem, albo w formie do muffinów, posmaruj żółtkiem z mlekiem i narysuj widelcem kratkę. Obręcze trzymają kształt, bo ciasto z tak dużą ilością masła w piekarniku się rozpływa.
Składniki: 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka mleko
Obręcze trzymają kształt — masło chce się rozpłynąć.Piecz do głębokiego złota
Piecz 15–18 minut w 180°C, aż ciasteczka będą głęboko złote. Glazura z żółtka ściemnieje do lśniącego brązu. Nie wyjmuj ich blado — kruchość i karmelowy smak masła pojawiają się dopiero przy pełnym kolorze.
Składniki: 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka mleko
Studź w obręczach
Studź w obręczach przez 10 minut, potem wyjmij i ostudź na kratce. Gorące są za miękkie, żeby je przenieść, i łamią się. Twardnieją dopiero po całkowitym wystygnięciu.
Składniki: 150 g masło solone · 120 g cukier · 3 szt. żółtka · 200 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zanim zaczniesz
Masło solone jest kluczowe
Bretońskie masło demi-sel zawiera od 0,5 do 3 procent soli i to ono jest istotą tych ciasteczek. Jeśli masz tylko niesolone, dodaj do ciasta dodatkowe pół łyżeczki soli gruboziarnistej — kryształki zostaną w ciasteczkach jako słone iskierki.
Baza do tart
Ciasto sablé breton to też klasyczny spód do bretońskich tart z truskawkami: upieczony jako duży krążek, przykryty kremem i świeżymi owocami. Jest bardziej kruchy i maślany niż zwykłe ciasto kruche.
Dwa tygodnie w puszce
Sablés można przechowywać dwa tygodnie w szczelnej puszce i z czasem nabierają głębszego smaku masła. Surowy wałek można zamrozić na trzy miesiące — przed krojeniem odczekaj 15 minut, potem krój i piecz, dodając 2 minuty.
