Sachertorte
Sachertorte nie jest tortem wilgotnym i nie ma nim być. To zwarte, lekko suche ciasto czekoladowe, które dostaje wilgoć z dwóch źródeł: cienkiej warstwy konfitury morelowej i kopki nieposłodzonej bitej śmietany na talerzu. Cała trudność siedzi w polewie — to nie ganache, tylko lukier czekoladowy na syropie cukrowym, który zastyga na lustro i tnie się bez pękania.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Masa czekoladowa 25 min
- Pieczenie 45 min
- Studzenie 90 min
- Warstwa morelowa 15 min
- Polewa 20 min
- Zastyganie 45 min
Krok po kroku
0 / 12 zrobioneRozpuść czekoladę i ostudź ją
Nagrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). Rozpuść 130 g czekolady w kąpieli wodnej i odstaw, aż będzie ledwie ciepła (około 30°C). Nie przyspieszaj tego etapu: gorąca czekolada rozpuści masło w masie i całość się rozwarstwi zamiast napowietrzyć.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
RadaSprawdź palcem — czekolada ma być w temperaturze ciała, nie cieplejsza.
Utrzyj masło z cukrem pudrem
Ucieraj miękkie masło z cukrem pudrem, wanilią i solą przez pełne 5 minut, aż masa zbieleje i wyraźnie zwiększy objętość. Tort nie ma proszku do pieczenia — rośnie tylko na powietrzu wbitym w masło teraz i w pianę za chwilę.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Dodaj żółtka i czekoladę
Wbijaj żółtka pojedynczo, każde wmiksowując do końca, potem wlej ostudzoną czekoladę. Wszystkie składniki muszą mieć podobną temperaturę — zimne żółtko z miękkim masłem daje zwarzoną, ziarnistą masę.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Ubij pianę do miękkich szczytów
Ubij białka, dodając cukier łyżka po łyżce, tylko do miękkich szczytów — takich, które opadają na czubku. Piana ubita na sztywno jest zbyt sucha, żeby wmieszać ją bez rozbicia pęcherzyków, a to one podnoszą ciasto.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Szczyt, który opada na końcu — dalej już nie ubijaj.Połącz pianę z mąką na przemian
Wmieszaj pianę w trzech partiach, przesiewając mąkę między nimi i mieszając szpatułką od dołu do góry. Pierwsza partia piany ma rozluźnić masę i można ją wmieszać energicznie; dwie kolejne wymagają delikatności.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Piecz 45–50 minut w 170°C
Przełóż do tortownicy 24 cm z dnem wyłożonym papierem, boków nie smaruj — ciasto musi mieć się czego trzymać przy wzroście. Wyrównaj wierzch i piecz 45–50 minut w 170°C, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy albo z pojedynczymi okruchami, bez surowej masy. Środek lekko opadnie i tak ma być.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Ostudź całkowicie, najlepiej do jutra
Studź 10 minut w formie, obrysuj brzegi cienkim nożem, potem wyjmij na kratkę i zostaw co najmniej na 1,5 godziny. Ciepłe ciasto rozpuści konfiturę i rozerwie polewę. Upieczone dzień wcześniej kroi się zdecydowanie równiej.
Składniki: 130 g gorzka czekolada · 140 g masło · 110 g cukier puder · 6 szt. jajka · 110 g cukier · 140 g mąka pszenna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Przełóż i otul konfiturą morelową
Podgrzej konfiturę z wodą i przetrzyj przez sito — muszą zniknąć wszystkie kawałki owoców. Przekrój tort poziomo, posmaruj środek, złóż, a resztą pokryj wierzch i boki cienką, równą warstwą. Ta warstwa to bariera: bez niej polewa wsiąka w okruchy i matowieje.
Składniki: 250 g konfitura morelowa · 30 ml woda
Cienka, przetarta warstwa — bariera pod polewę.Ugotuj syrop do 108°C
Zagotuj cukier z wodą i gotuj do 108°C. To najważniejsza liczba w tym przepisie: poniżej polewa nie zetnie się i spłynie, powyżej stanie się krucha i popęka przy krojeniu. Bez termometru gotuj 5 minut od zawrzenia dużymi bąblami.
Składniki: 200 g cukier · 130 ml woda · 200 g gorzka czekolada
Wymieszaj z czekoladą i schłodź do 40°C
Zdejmij syrop z ognia, wsyp posiekaną czekoladę i mieszaj bez napowietrzania, aż będzie gładka. Studź, mieszając, do około 40°C — polewa ma spływać z łyżki wstążką, a nie kapać. Za rzadka spłynie i odsłoni boki.
Składniki: 200 g cukier · 130 ml woda · 200 g gorzka czekolada
Polej jednym ruchem
Postaw tort na kratce nad blachą i wylej całą polewę na środek, jednym pociągnięciem. Rozprowadź dwoma, trzema ruchami paletą i przestań. Każdy dodatkowy ruch zostawia ślad, który zastygnie na widoku.
Składniki: 200 g cukier · 130 ml woda · 200 g gorzka czekolada
Cała polewa naraz — poprawki zostawiają ślady.Zostaw w temperaturze pokojowej
Odstaw na 45 minut w temperaturze pokojowej. Do lodówki nie wkładaj: skropliny zmatowią lustro, a masło kakaowe wykwitnie szarym nalotem. Podawaj z bitą śmietaną bez cukru — tort jest słodki, śmietana ma być przeciwwagą.
Składniki: 250 ml śmietanka 30%
Zwarty miękisz, cienka morela, lustro na wierzchu.
Zanim zaczniesz
Krój gorącym nożem
Zanurz długi nóż we wrzątku i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem. Zimny nóż ciągnie polewę i zostawia poszarpaną krawędź.
Przechowywanie
Pod kloszem, w temperaturze pokojowej, tort można przechowywać do tygodnia — polewa chroni ciasto przed wysychaniem. W lodówce twardnieje i traci połysk.
Konfitura ma znaczenie
Wybierz konfiturę o wysokiej zawartości owoców i wyraźnej kwasowości. Słodki dżem z małą ilością moreli zniknie pod czekoladą, a to właśnie morelowa kwaskowatość ma równoważyć jej ciężar.
