Saint-Honoré
Tort nazwany imieniem świętego Honoriusza, patrona francuskich piekarzy, będący w istocie trzema osobnymi wypiekami złożonymi w jeden: spód z ciasta francuskiego, wieniec ptysiów zanurzonych w karmelu i krem wyciskany falami przez charakterystyczną tylkę. Kolejność ma znaczenie praktyczne — karmel chłonie wilgoć z powietrza, więc ptysie karmelizuje się na końcu, tuż przed składaniem, inaczej po kilku godzinach zrobią się lepkie.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Krem 30 min
- Spód 20 min
- Ptysie 45 min
- Studzenie 45 min
- Karmel 20 min
- Składanie 40 min
- Chłodzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj krem i schłodź
Zagotuj mleko z wanilią, zahartuj żółtka utarte z cukrem i skrobią, gotuj 2 minuty od zgęstnienia, wmieszaj masło, przełóż do płaskiego naczynia i przykryj folią dotykającą powierzchni. Chłodź w lodówce co najmniej 30 minut, a najlepiej przez cały czas pieczenia spodu i ptysiów. Krem musi być zimny, zanim połączysz go ze śmietaną.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 45 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 300 ml śmietanka 36% · 40 g masło
Upiecz spód z ciasta francuskiego
Wytnij z ciasta francuskiego krążek 22 cm, nakłuj go gęsto widelcem i piecz na blasze z papierem 20 minut w 190°C pod drugą blachą jako obciążeniem, aż będzie złoty. Nakłucia i obciążenie zapobiegają wyrastaniu — spód ma zostać płaski i chrupiący. Ostudź na kratce.
Składniki: 250 g ciasto francuskie · 250 g cukier · 70 ml woda
Zaparz ciasto ptysiowe
Zagotuj wodę z mlekiem, masłem, cukrem i solą, wsyp mąkę naraz i osusz masę na ogniu przez 2 minuty, mieszając. Osuszenie odparowuje wodę i robi miejsce na jajka — bez niego ciasto będzie za rzadkie, a ptysie wyrosną słabo.
Składniki: 60 ml woda · 60 ml mleko · 55 g masło · 70 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · ½ łyżeczka cukier · 1 szczypta sól
Wbijaj jajka po jednym
Przełóż masę do miski, ostudź 5 minut i wbijaj jajka po jednym, mieszając do pełnego połączenia. Ostatnie jajko dodawaj stopniowo: ciasto ma spływać z łopatki wstęgą w kształcie litery V, nie kapać.
Składniki: 60 ml woda · 60 ml mleko · 55 g masło · 70 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · ½ łyżeczka cukier · 1 szczypta sól
Wyciśnij i upiecz ptysie
Na blachę z papierem wyciśnij 18–20 kulek o średnicy ok. 3 cm (16 pójdzie na wieniec, reszta to zapas na wypadek pęknięcia) i piecz 25 minut w 190°C, potem 10 minut w 160°C. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut — para ucieknie i ptysie opadną.
Składniki: 60 ml woda · 60 ml mleko · 55 g masło · 70 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · ½ łyżeczka cukier · 1 szczypta sól
Równe kulki, gładki wierzch — piekarnika nie otwierasz.Napełnij ptysie kremem
Ptysie ostudź całkowicie na kratce, ok. 45 minut. Zimny krem zmiksuj na gładko i połowę przełóż do rękawa z wąską tylką. Zrób dziurkę w spodzie każdego ptysia i napełnij go kremem, aż poczujesz opór. Śmietankę ubij na sztywno i delikatnie połącz z resztą kremu — to on pójdzie na środek tortu. Napełniaj przed karmelizowaniem — potem skorupa pęknie.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 45 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 300 ml śmietanka 36% · 40 g masło
Zanurz ptysie w karmelu
Ugotuj cukier z wodą na bursztynowy karmel i maczaj w nim ptysie wierzchem do dołu, po czym kładź na papierze karmelem do góry. Uważaj: karmel ma ponad 160°C i oparzenia są poważne — pracuj powoli. Resztę karmelu zostaw w rondlu do klejenia.
Składniki: 250 g ciasto francuskie · 250 g cukier · 70 ml woda
Wierzchem do dołu, potem odwracasz — tafla ma być gładka.Przyklej ptysie i wyciśnij fale kremu
Przyklej ptysie kroplą karmelu wzdłuż krawędzi spodu (jeśli karmel stężał, podgrzej go chwilę na małym ogniu), a środek wypełnij kremem ze śmietaną, wyciskając faliste zygzaki tylką Saint-Honoré. Bez tej tylki użyj gwiazdki — wzór będzie inny, ale efekt zbliżony. Schłodź godzinę.
Składniki: 500 ml mleko · 5 szt. żółtka · 120 g cukier · 45 g skrobia kukurydziana · 1 szt. wanilia · 300 ml śmietanka 36% · 40 g masło
Fale z tylki Saint-Honoré wypełniają środek.
Zanim zaczniesz
Jedz w dniu zrobienia
Karmel wchłania wilgoć z powietrza i po kilku godzinach z twardej tafli robi się lepka warstwa. Ptysie i spód można upiec dzień wcześniej, ale karmelizowanie i składanie tylko w dniu podania.
Craquelin na ptysiach
Współczesne cukiernie kładą na surowe ptysie krążek craquelin — ciasta z masła, cukru i mąki. Ptysie wychodzą wtedy idealnie okrągłe i chrupiące. To odejście od klasyki, ale wyraźna poprawa.
Karmel bez krystalizacji
Nie mieszaj karmelu łyżką — obracaj sam rondel. Kryształki na ściankach zmywaj pędzelkiem zamoczonym w wodzie. Kilka kryształków, które spadną z powrotem, potrafi zamienić całą partię w matową, grudkowatą masę.
