Salmorejo
Salmorejo bywa mylone z gazpacho, ale to inna potrawa i inna technika. Gazpacho jest rzadkie i zawiera ogórek, paprykę i cebulę; salmorejo ma tylko cztery podstawowe składniki i jest tak gęste, że łyżka w nim stoi. Odpowiada za to duża ilość chleba i emulsja z oliwy — oliwę wlewa się cienkim strumieniem do pracującego blendera, przez co masa jaśnieje z czerwonej na łososiową.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie chleba 20 min
- Blendowanie 10 min
- Chłodzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZblenduj same pomidory i przecedź
Zmiksuj pomidory na gładko i przecedź przez sito, wyciskając. Zostaną skórki i pestki, których żaden domowy blender nie rozbije — a to one dają salmorejo ziarnistość zamiast aksamitu. To pięć minut, które widać w gotowej zupie.
Składniki: 1000 g pomidory · 200 g czerstwy chleb · 120 ml oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · 1 łyżka ocet z sherry · 1 łyżeczka sól
Namocz chleb w przecierze na 20 minut
Porwij czerstwy chleb bez skórki i zalej przecierem pomidorowym. Zostaw na 20 minut, aż całkowicie nasiąknie i rozpadnie się pod palcami. Czerstwy, nie świeży — świeży zamienia się w klej i nie da się go równo zemulgować.
Składniki: 1000 g pomidory · 200 g czerstwy chleb · 120 ml oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · 1 łyżka ocet z sherry · 1 łyżeczka sól
Chleb ma się rozpadać pod palcami, nie pływać kawałkami.Zblenduj z czosnkiem i solą
Dodaj czosnek, sól i ocet i miksuj 3 minuty na wysokich obrotach. Długie miksowanie ma sens: masa staje się idealnie gładka, a rozbity chleb lepiej zwiąże za chwilę oliwę w emulsję. Krótko zmiksowane salmorejo jest grudkowate i łatwiej się rozwarstwia.
Składniki: 1000 g pomidory · 200 g czerstwy chleb · 120 ml oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · 1 łyżka ocet z sherry · 1 łyżeczka sól
Wlewaj oliwę cienkim strumieniem
Przy pracującym blenderze wlewaj oliwę bardzo cienkim strumieniem, przez pełną minutę. Masa zgęstnieje i zmieni kolor z czerwonego na łososiowy — to widoczny znak, że emulsja się zawiązała. Oliwa wlana naraz wypłynie na wierzch.
Składniki: 1000 g pomidory · 200 g czerstwy chleb · 120 ml oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · 1 łyżka ocet z sherry · 1 łyżeczka sól
Kolor jaśnieje z czerwonego na łososiowy — emulsja gotowa.Schłodź dwie godziny i dopraw ponownie
Wstaw do lodówki na 2 godziny. Spróbuj przed podaniem i prawie na pewno dosól i dolej octu — chłód tłumi odbiór smaku i zimne salmorejo potrzebuje wyraźnie więcej soli niż to samo w temperaturze pokojowej.
Składniki: 1000 g pomidory · 200 g czerstwy chleb · 120 ml oliwa z oliwek · 1 ząbek czosnek · 1 łyżka ocet z sherry · 1 łyżeczka sól
Łyżka stoi — o taką gęstość chodzi.Podaj z szynką, jajkiem i oliwą
Rozlej do płaskich misek, posyp kostkami szynki i posiekanym jajkiem i polej surową oliwą. Dodatki nie są opcjonalne — sól z szynki i tłuszcz z żółtka domykają smak tej bardzo prostej zupy.
Składniki: 100 g szynka serrano · 2 szt. jajka · 2 łyżki oliwa z oliwek
Zanim zaczniesz
Pomidory decydują o wszystkim
W zupie z czterech składników nie ma się gdzie schować. Zimowe pomidory dadzą salmorejo blade i kwaśne — poza sezonem lepiej zrobić coś innego albo dodać łyżkę koncentratu i szczyptę cukru.
Ocet z sherry
Andaluzyjski ocet z sherry ma orzechową głębię, której trudno szukać w innych octach. Zamiennik: ocet z czerwonego wina plus kilka kropel soku z cytryny. Nie używaj octu spirytusowego — daje sam kwas, bez żadnego aromatu.
Gęstość do regulacji
Klasyczne salmorejo je się łyżką i można nim maczać chleb. Zmniejsz chleb do 120 g, jeśli wolisz zupę do picia — ale wtedy zmniejsz też oliwę, bo emulsja przy rzadszej masie łatwiej się rozwarstwia.
