Salpicón
Meksykańska sałatka z gotowanej wołowiny, podawana na zimno — co brzmi nieciekawie, dopóki się jej nie spróbuje. Sok z trzech limonek działa tu jak dressing i marynata naraz: przenika porwane włókna i nadaje zimnej wołowinie świeży, wyrazisty smak. Drugi warunek jest równie prosty: mięso trzeba wystudzić we własnym wywarze, bo wyjęte gorące szybko obsycha i robi się łykowate.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Gotowanie 120 min
- Studzenie w wywarze 40 min
- Rwanie mięsa 15 min
- Marynowanie 30 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneGotuj wołowinę dwie godziny
Zalej mięso zimną wodą, dodaj cebulę, czosnek, laur, pieprz i sól i gotuj 2 godziny przy ledwie drgającej powierzchni. Wołowina ma się rozpadać pod widelcem — mostek potrzebuje tego czasu, żeby kolagen zamienił się w żelatynę. Jeśli po dwóch godzinach mięso wciąż stawia opór, gotuj je dalej i sprawdzaj co 20 minut.
Składniki: 1000 g mostek wołowy · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 5 ząbków czosnek · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Powierzchnia ledwo drga — dwie godziny bez wrzenia.Ostudź mięso w wywarze
Zdejmij garnek z ognia i zostaw mięso w wywarze na 40 minut, aż ostygnie do letniego. To ważny krok: mięso studzone w wywarze zostaje soczyste, a wyjęte gorące szybko paruje i po wystudzeniu jest suche i włókniste.
Składniki: 1000 g mostek wołowy · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 5 ząbków czosnek · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Porwij mięso na cienkie włókna
Wyjmij mięso i rozdziel je dwoma widelcami na cienkie nitki, usuwając twarde błony i nadmiar tłuszczu. Rwane włókna chwytają dressing całą powierzchnią; krojona w kostkę wołowina zostaje sucha w środku.
Składniki: 1000 g mostek wołowy · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 5 ząbków czosnek · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Dwa widelce, cienkie nitki — nie kostka.Skrop mięso limonką od razu
Skrop porwane mięso sokiem z dwóch limonek, dopóki jest letnie, i wymieszaj. Letnie mięso chłonie sok i przyprawy znacznie chętniej niż zimne prosto z lodówki.
Składniki: 3 szt. limonki · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka oregano · 1 łyżeczka sól · 12 szt. tortille kukurydziane
Potnij warzywa w drobną kostkę
Potnij pomidory bez nasion, czerwoną cebulę i rzodkiewki w kostkę pół centymetra, posiekaj kolendrę i jalapeño. Nasiona z pomidorów wyrzuć — to one puszczają wodę, która rozcieńcza dressing.
Składniki: 4 szt. pomidory · 1 szt. cebula czerwona · 1 pęczek kolendra · 3 szt. papryczki jalapeño · 6 szt. rzodkiewki · 2 szt. awokado
Wymieszaj z oliwą i oregano
Połącz mięso z warzywami, dodaj oliwę, resztę soku z limonki, oregano i sól i wymieszaj dłońmi. Meksykańskie oregano ma bardziej cytrusowy aromat niż śródziemnomorskie — jeśli masz tylko zwykłe, też się sprawdzi.
Składniki: 3 szt. limonki · 60 ml oliwa z oliwek · 1 łyżeczka oregano · 1 łyżeczka sól · 12 szt. tortille kukurydziane
Dłońmi, żeby dressing wszedł we wszystkie włókna.Odstaw na pół godziny i podaj
Zostaw na 30 minut w lodówce, żeby smaki się połączyły, i wymieszaj ponownie przed podaniem. Ułóż na płaskim talerzu, obłóż plasterkami awokado i podaj z ciepłymi tortillami — salpicón nabiera się nimi jak łyżką.
Składniki: 4 szt. pomidory · 1 szt. cebula czerwona · 1 pęczek kolendra · 3 szt. papryczki jalapeño · 6 szt. rzodkiewki · 2 szt. awokado
Zanim zaczniesz
Wywar to drugie danie
Po ugotowaniu mostka zostaje około dwóch litrów mocnego wywaru wołowego. Przecedź go i zamroź — to gotowa baza do zupy, ryżu albo caldo tlalpeño.
Wersja rybna
Na meksykańskich wybrzeżach popularny jest salpicón de mariscos z krewetkami, kalmarami i gotowaną rybą. Owoce morza gotuje się tylko kilka minut, aż krewetki się zaróżowią, a ryba zacznie się rozdzielać na płatki; dalej postępuj jak z wołowiną, łącznie z limonką.
Dwa dni w lodówce
Salpicón można przechowywać w lodówce dwa dni, a drugiego dnia smakuje jeszcze pełniej. Awokado dodawaj zawsze świeżo — po nocy w lodówce ciemnieje i psuje wygląd całego dania.
