Samgyetang
Koreańska zupa jedzona w najgorętsze dni lata — według tamtejszej logiki gorące jedzenie w upał przywraca równowagę organizmowi. Podaje się całego małego kurczaka nadzianego ryżem kleistym, w mlecznobiałym bulionie. Dwie rzeczy trzeba zrobić dobrze: ryż namoczyć godzinę, bo suchy nie ugotuje się w środku ptaka, i nadziać kurczaka tylko do dwóch trzecich — ryż napęcznieje i inaczej rozerwie skórę.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Moczenie ryżu 60 min
- Nadziewanie 20 min
- Gotowanie 90 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz ryż kleisty godzinę
Zalej ryż kleisty zimną wodą i mocz godzinę, potem odcedź. Suchy ryż w środku kurczaka nie zdąży się ugotować przez półtorej godziny — zostanie twardy w środku ziarna, choć mięso będzie już odchodzić od kości.
Składniki: 2 szt. kurczak · 150 g ryż kleisty · 10 ząbków czosnek · 6 szt. jujuby · 2 szt. żeń-szeń
Oczyść kurczaki i odetnij kuper
Wypłucz kurczaki w środku, usuń resztki podrobów i odetnij kuper — gruczoły w kuprze dają długo gotowanemu bulionowi nieprzyjemny posmak. Osusz jamę papierem przed nadziewaniem.
Składniki: 2 szt. kurczak · 150 g ryż kleisty · 10 ząbków czosnek · 6 szt. jujuby · 2 szt. żeń-szeń
Napełnij tylko do dwóch trzecich
Napełnij jamę każdego kurczaka ryżem, czosnkiem, 1–2 jujubami i korzeniem żeń-szenia, do dwóch trzecich objętości. Ryż kleisty podwaja objętość — napełniony po brzegi rozerwie skórę i całe nadzienie wypłynie do bulionu. Ryżu, który się nie zmieści, nie upychaj na siłę — wsyp go później do garnka, lekko zagęści bulion.
Składniki: 2 szt. kurczak · 150 g ryż kleisty · 10 ząbków czosnek · 6 szt. jujuby · 2 szt. żeń-szeń
Dwie trzecie, nie więcej — ryż kleisty podwaja objętość.Zamknij jamę skrzyżowanymi nóżkami
Skrzyżuj nóżki i wsuń je jedną za drugą przez nacięcie w skórze albo zwiąż sznurkiem. Zamknięcie musi być szczelne, bo przez każdą szparę ryż będzie wypływał do bulionu.
Składniki: 2 szt. kurczak · 150 g ryż kleisty · 10 ząbków czosnek · 6 szt. jujuby · 2 szt. żeń-szeń
Nóżki skrzyżowane i wsunięte — zamknięcie musi być szczelne.Zalej zimną wodą i grzej powoli
Ustaw kurczaki ciasno w garnku, zalej zimną wodą tak, żeby ledwo je przykryła, dodaj imbir, białe części dymki, pozostałe jujuby, nadmiar ryżu i kasztany, jeśli ich używasz. Za dużo wody daje bulion rozwodniony — kurczaki mają się w garnku ledwo mieścić.
Składniki: 2000 ml woda · 30 g imbir · 3 szt. dymka · 6 szt. kasztany
Gotuj 90 minut, aż bulion zbieleje
Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj 90 minut pod przykryciem na małym ogniu, przy lekkim wrzeniu. Bulion stopniowo zmętnieje i zrobi się mleczny — to żelatyna i tłuszcz ze skóry i kości oraz odrobina skrobi z ryżu. Kurczak jest gotowy, gdy nóżka łatwo odchodzi od tuszki.
Składniki: 2000 ml woda · 30 g imbir · 3 szt. dymka · 6 szt. kasztany
Mleczny bulion to żelatyna i tłuszcz ze skóry i kości.Nie sól podczas gotowania
Nie dodawaj soli do garnka. W Korei samgyetang podaje się celowo niedoprawione, a sól z pieprzem stoi w miseczce obok — kawałki mięsa macza się w niej, a bulion każdy soli do swojego smaku.
Składniki: 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny · 3 szt. dymka · 1 łyżeczka olej sezamowy
Podaj w gorącym naczyniu z solą obok
Przenieś każdego kurczaka do osobnej głębokiej miski razem z bulionem i podaj natychmiast, wrzącego. Posyp dymką, a jeśli lubisz, skrop kilkoma kroplami oleju sezamowego. Obok postaw miseczkę soli z pieprzem, a jeśli masz, także kimchi.
Składniki: 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny · 3 szt. dymka · 1 łyżeczka olej sezamowy
Zanim zaczniesz
Żeń-szeń świeży albo suszony
Świeży żeń-szeń jest lekko gorzki i ziemisty; suszony daje ton łagodniejszy, ale wymaga wcześniejszego namoczenia. Bez niego zupa nadal jest dobra, ale to nie jest już samgyetang — żeń-szeń jest w niej składnikiem definiującym, nie dodatkiem.
Kurczak musi być mały
W Korei używa się młodych kurcząt ważących ok. pół kilograma — w sklepach szukaj ich pod nazwą poussin. Duży kurczak nie zmieści się w porcji dla jednej osoby, a ryż i mięso przy kości gotują się w nim znacznie dłużej. Lepiej dwa małe niż jeden duży.
Zjada się od razu
Samgyetang nie nadaje się do przechowywania: ryż w środku rozmięka w papkę, a mięso rozpada się przy odgrzewaniu. Jeśli coś zostanie, wyjmij ryż, obierz mięso z kości i następnego dnia ugotuj z nich na bulionie gęstą kaszkę ryżową (juk).
