Sbrisolona
Ciasto z Mantui, którego nazwa pochodzi od brisa — okruchu. Tradycyjnie się jej nie kroi, tylko rozłamuje dłońmi, i to jest zamierzone. Nie ma w niej jajek jako spoiwa poza dwoma żółtkami, a masy się nie ugniata — okruchy wsypuje się do formy luźno, bez dociskania. To, co inne przepisy nazwałyby błędem, jest tu jedyną poprawną metodą.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Kruszonka 15 min
- Wsypywanie 10 min
- Pieczenie 40 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWymieszaj trzy mąki z cukrem
Wymieszaj mąkę pszenną, kukurydzianą i migdałową z cukrem, solą i skórką z cytryny. Mąka kukurydziana jest tu kluczowa — to ona daje charakterystyczną, piaszczystą kruchość, której sama pszenna nigdy nie osiągnie.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 200 g mąka kukurydziana · 100 g mąka migdałowa · 200 g cukier · 200 g masło · 2 szt. żółtka · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka sól
Wetrzyj zimne masło w okruchy
Dodaj zimne masło w kostce i rozcieraj palcami, aż powstaną nierówne okruchy — od wielkości ziarna ryżu do orzecha laskowego. Nierówność jest tu celem: różne wielkości okruchów dają różne stopnie chrupkości w gotowym cieście.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 200 g mąka kukurydziana · 100 g mąka migdałowa · 200 g cukier · 200 g masło · 2 szt. żółtka · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka sól
Okruchy od ryżu do orzecha laskowego — nierówne celowo.Dodaj żółtka i wanilię, nie ugniatając
Roztrzep żółtka z wanilią i wmieszaj je widelcem, nie dłońmi, tylko do rozprowadzenia. Ugniatanie skleiłoby masę w ciasto, a wtedy sbrisolona wyszłaby twardym plackiem zamiast kruszącym się blatem.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 200 g mąka kukurydziana · 100 g mąka migdałowa · 200 g cukier · 200 g masło · 2 szt. żółtka · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka sól
Wmieszaj migdały w całości
Wsyp całe migdały ze skórką i wymieszaj. W całości, nie siekane — sterczące z ciasta migdały to znak rozpoznawczy sbrisolony, a przy łamaniu dają opór, który wyznacza linie pęknięć.
Składniki: 150 g migdały · 20 g cukier puder
Wsyp okruchy luźno do formy
Nagrzej piekarnik do 170°C. Wsyp kruszonkę do tortownicy lub formy do tarty 28–30 cm wyłożonej papierem, rozprowadź równo i absolutnie nie dociskaj. Warstwa ma być luźna i nierówna, grubości 2–2,5 cm; w mniejszej formie wyjdzie za gruba i nie dopiecze się w środku. Dociśnięta zbije się w placek i straci całą kruchość.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 200 g mąka kukurydziana · 100 g mąka migdałowa · 200 g cukier · 200 g masło · 2 szt. żółtka · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka sól
Luźno i bez dociskania — to jedyna zasada tego ciasta.Piecz 40 minut do złotego koloru
Piecz 40 minut w 170°C, aż całość będzie równomiernie złota, a brzegi ciemniejsze. Ciasto pozostanie płaskie — nie rośnie, bo nie ma w nim ani proszku, ani wbitego powietrza.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 200 g mąka kukurydziana · 100 g mąka migdałowa · 200 g cukier · 200 g masło · 2 szt. żółtka · 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · ½ łyżeczka sól
Ostudź w formie i rozłam dłońmi
Ostudź całkowicie w formie, około godziny — gorąca sbrisolona rozsypie się przy próbie wyjęcia. Wystudzoną rozłam dłońmi na nieregularne kawałki, nigdy nożem. Oprósz cukrem pudrem.
Składniki: 150 g migdały · 20 g cukier puder
Rozłamana dłońmi — nóż zamieniłby ją w okruchy.
Zanim zaczniesz
Podawaj z winem
W Mantui sbrisolonę podaje się na koniec posiłku, często z kieliszkiem grappy albo słodkiego wina deserowego, w którym można maczać kawałki. Ciasto jest suche z natury i ta suchość nie jest wadą — właśnie dlatego tak dobrze pasuje do maczania.
Proporcja trzech mąk
Sbrisolona bywa nazywana „ciastem trzech filiżanek” (torta delle tre tazze): po jednej mierze mąki pszennej, kukurydzianej i cukru. Proporcje można przesuwać — więcej kukurydzianej daje bardziej piaszczyste ciasto, więcej pszennej zwarte.
Dwa tygodnie w puszce
Bez płynów i z minimum jajka sbrisolona nie czerstwieje jak zwykłe ciasto: w szczelnej puszce można ją przechowywać do dwóch tygodni. Po kilku dniach smakuje tak samo dobrze jak pierwszego dnia.
