Scaccia ragusana
Scaccia to specjalność Ragusy na południu Sycylii, tradycyjnie kojarzona z okresem Bożego Narodzenia, a dziś dostępna w piekarniach przez cały rok. To bardzo cienko rozwałkowane ciasto z semoliny, posmarowane sosem pomidorowym i posypane serem caciocavallo, a potem składane wielokrotnie jak list, aż powstanie wielowarstwowy prostokąt. Po upieczeniu w przekroju widać kilka cienkich warstw ciasta przełożonych nadzieniem. Je się ją na ciepło albo w temperaturze pokojowej, pokrojoną w paski, jako przekąskę lub lekki obiad.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie (w tym czasie sos) 90 min
- Składanie 25 min
- Pieczenie 40 min
- Studzenie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć ciasto
Wymieszaj semolinę z drożdżami, dodaj wodę, oliwę i sól i zagniataj 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jedwabiste.
Składniki: 500 g semolina z pszenicy durum (semola rimacinata) · 300 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 11 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
Odstaw do wyrośnięcia
Uformuj kulę, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 90 minut, aż podwoi objętość.
Składniki: 500 g semolina z pszenicy durum (semola rimacinata) · 300 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 11 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
Ugotuj sos
W czasie wyrastania ciasta podsmaż drobno posiekaną cebulę na oliwie 5 minut, wlej passatę, dodaj szczyptę soli i gotuj bez przykrycia 15–20 minut, aż sos będzie gęsty (zostanie ok. 250 g). Dodaj porwaną bazylię i ostudź — gorący sos rozmoczy ciasto.
Składniki: 400 g passata pomidorowa · 2 łyżki oliwa do sosu · ½ szt. cebula · 10 szt. listki bazylii · 1 szczypta sól do sosu · 200 g caciocavallo lub dojrzały provolone, starty · 1 łyżka oliwa do posmarowania
Rozwałkuj ciasto
Nagrzej piekarnik do 200°C. Podziel ciasto na dwie części. Każdą rozwałkuj na podsypanym semoliną blacie bardzo cienko, na prostokąt ok. 40 × 50 cm i grubości ok. 2 mm.
Składniki: 500 g semolina z pszenicy durum (semola rimacinata) · 300 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 11 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
Ok. 2 mm — im cieniej, tym więcej wyraźnych warstw.Rozłóż nadzienie
Sos i ser podziel na 6 równych porcji — każda scaccia dostanie trzy. Na środkowej jednej trzeciej prostokąta (pas wzdłuż dłuższego boku) rozsmaruj jedną porcję sosu i posyp jedną porcją sera.
Składniki: 400 g passata pomidorowa · 2 łyżki oliwa do sosu · ½ szt. cebula · 10 szt. listki bazylii · 1 szczypta sól do sosu · 200 g caciocavallo lub dojrzały provolone, starty · 1 łyżka oliwa do posmarowania
Złóż jak list
Złóż jeden dłuższy bok na nadzienie, rozsmaruj na nim drugą porcję sosu i sera i przykryj drugim dłuższym bokiem — powstanie pas ok. 13 × 50 cm. Na wierzchu rozsmaruj trzecią porcję sosu i sera, zostawiając 2 cm wolne na końcach, i złóż oba krótsze końce do środka, tak żeby się zetknęły. Powstanie prostokąt ok. 13 × 25 cm z sześcioma warstwami ciasta. Zlep brzegi i powtórz z drugą częścią ciasta.
Składniki: 400 g passata pomidorowa · 2 łyżki oliwa do sosu · ½ szt. cebula · 10 szt. listki bazylii · 1 szczypta sól do sosu · 200 g caciocavallo lub dojrzały provolone, starty · 1 łyżka oliwa do posmarowania
Składaj jak list — warstwa po warstwie.Upiecz
Odwróć scacce łączeniem do dołu i ułóż na blasze wyłożonej papierem, nakłuj wierzch widelcem i posmaruj oliwą. Piecz 35–40 minut, aż będą złote, a ciasto na brzegach chrupiące.
Składniki: 400 g passata pomidorowa · 2 łyżki oliwa do sosu · ½ szt. cebula · 10 szt. listki bazylii · 1 szczypta sól do sosu · 200 g caciocavallo lub dojrzały provolone, starty · 1 łyżka oliwa do posmarowania
Wystudź i pokrój
Odstaw na 15 minut, żeby ser stężał, a potem pokrój w paski szerokości 4 cm.
Składniki: 500 g semolina z pszenicy durum (semola rimacinata) · 300 ml letnia woda · 5 g drożdże suszone · 11 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
W przekroju widać warstwy — to cała sztuka.
Zanim zaczniesz
Caciocavallo
Caciocavallo ragusano (ChNP) to sycylijski ser z mleka krowiego, dojrzewający w prostopadłościennych bryłach, wyrazisty i dobrze się topiący. W Polsce trudno go kupić — w delikatesach włoskich częściej znajdziesz zwykłe caciocavallo w kształcie gruszki, które też się nada. Najłatwiej dostępnym zamiennikiem jest dojrzały provolone (piccante).
Inne nadzienia
W Ragusie popularna jest też scaccia z bakłażanem, z ricottą i kiełbasą albo z samą cebulą. Nadzienie musi być gęste i zimne, żeby nie rozmoczyło cienkiego ciasta.
Przechowywanie
Scaccia z serem wytrzyma w lodówce 3 dni. Odgrzewaj ją w piekarniku w 180°C przez 10 minut. Można ją zamrozić w kawałkach na 2 miesiące.
