Sernik baskijski: przypalony wierzch, kremowy środek, bez spodu
Sernik z San Sebastián, który w kilka lat podbił polskie kawiarnie: serek śmietankowy, cukier, jajka, śmietanka i odrobina mąki, wylane do formy wyłożonej pogniecionym papierem i wstawione do bardzo gorącego piekarnika. Wierzch przypala się niemal na czarno, a środek zostaje kremowy jak budyń. Wszystko, czego uczono przy klasycznym serniku, tutaj robi się odwrotnie: wysoka temperatura, żadnej kąpieli wodnej, pęknięcia mile widziane.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Masa 15 min
- Pieczenie 45 min
- Stygnie 120 min
- Chłodzi się 240 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWyłóż formę pogniecionym papierem
Piekarnik nagrzej do 220 °C. Dwa duże arkusze papieru do pieczenia zwilż lekko wodą, zgnieć w kulę, rozprostuj i wciśnij w tortownicę 22 cm tak, żeby papier wystawał 5 cm ponad brzeg. Fałdy są celowe: dają charakterystyczne pomarszczone boki i nie trzeba niczego smarować.
Pognieciony, zwilżony, wysoko ponad brzegUtrzyj serek z cukrem
Serek w temperaturze pokojowej utrzyj z cukrem, cukrem wanilinowym i solą mikserem na najniższych obrotach lub szpatułką, 2 minuty, tylko do gładkości. Nie napowietrzaj: bąbelki powietrza rozdmuchują sernik w piekarniku i potem zapada się nierówno.
Składniki: 900 g serek śmietankowy typu Philadelphia · 200 g cukier · 5 szt. jajka · 300 ml śmietanka 30 % · 25 g mąka pszenna · 1 łyżka cukier wanilinowy · ½ łyżeczka sól
RadaZimny serek zostawia grudki, których nie da się już rozbić. Wyjmij go z lodówki 2 godziny wcześniej, razem z jajkami.
Gładko, na niskich obrotach, bez pianyDodaj jajka po jednym
Wbijaj jajka po jednym, mieszając po każdym tylko do wchłonięcia, kilkanaście sekund. Zbierz masę ze ścianek miski między jajkami.
Po jednym, do wchłonięciaŚmietanka i mąka
Wlej śmietankę i wymieszaj. Mąkę przesiej nad miską i wmieszaj szpatułką do zniknięcia grudek. Masa jest lejąca, gładka, jak gęsta śmietanka. Wylej do formy i kilka razy stuknij formą o blat, żeby wyszły bąble.
RadaStrukturę sernika dają jajka, a dwie łyżki mąki tylko ją stabilizują: sernik lepiej się kroi i nie wypływa z niego krem. Więcej mąki daje sernik zwarty i suchy.
Lejąca masa, stuknąć formą o blatPiecz gorąco
Piecz na środkowej półce w 220 °C, 40–45 minut. Wierzch ma być ciemnobrązowy, miejscami prawie czarny, a sernik wyrośnięty wysoko ponad formę. Środek przy potrząśnięciu wyraźnie się trzęsie, jak galareta: to znak, że jest gotowy. Jeśli po 35 minutach wierzch jest jasny, przełącz na 240 °C na ostatnie 10 minut.
RadaTrzęsący się środek przeraża za pierwszym razem, ale sernik dochodzi przez godziny stygnięcia. Wyjęty „na pewno” będzie suchy i ziarnisty.
Ciemny wierzch, wysoko wyrośnięty, środek się trzęsieOstudź i schłodź
Zostaw w formie na kratce 2 godziny; sernik opadnie i pomarszczy się, tak ma być. Potem wstaw do lodówki na 4 godziny lub na noc. Podawaj lekko schłodzony, nie lodowaty: wyjmij pół godziny przed krojeniem. Krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie. W lodówce wytrzyma 4 dni.
Opadnięty, pomarszczony, do lodówki
Zanim zaczniesz
Środek bardziej płynny
Piecz 35 minut zamiast 45 i podawaj w temperaturze pokojowej: środek wypływa jak krem, tak jak w wielu barach w San Sebastián. Jajka w środku są wtedy słabiej ścięte, więc tej wersji nie podawaj małym dzieciom, kobietom w ciąży ani osobom starszym.
Z polskim twarogiem
Połowa serka śmietankowego, połowa zmielonego twarogu sernikowego: mniej tłusty, bardziej sernikowy w smaku, tak samo pieczony.
Wierzch za jasny albo za ciemny
Piekarniki potrafią różnić się nawet o 20 stopni. Jasny po 45 minutach: następnym razem 230 °C. Czarny po 30 minutach: 200 °C i 5 minut dłużej. Sam sernik i tak będzie dobry.
