Sernik japoński: taki, który sprężynuje pod palcem
Sernik japoński nie ma nic wspólnego z polskim: nie ma spodu, ma znacznie mniej sera i konsystencję gdzieś między biszkoptem a sufletem. Jest tak lekki, że ugięty palcem wraca do kształtu. Podnosi go wyłącznie piana z białek ubita do miękkich szczytów — nie sztywnych, bo sztywne pękają przy łączeniu i sernik rośnie krzywo, a potem opada. Piecze się w kąpieli wodnej i studzi bardzo, bardzo powoli.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Masa 30 min
- Pieczenie 75 min
- Studzenie 75 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePrzygotuj formę i kąpiel
Formę 18 cm posmaruj cienko masłem (papier lepiej się wtedy trzyma) i wyłóż papierem: dno i boki na wysokość 10 cm, wyżej niż sam rant. Owiń spód dwiema warstwami folii aluminiowej, żeby woda nie dostała się do środka. Nagrzej piekarnik do 160 °C i wstaw brytfannę z gorącą wodą.
Składniki: 10 g masło · 1 łyżka cukier puder
RadaPapier wyższy niż forma to nie ozdoba: sernik urośnie ponad rant i bez papierowego kołnierza rozleje się na boki.
Papier na 10 cm, spód w dwóch warstwach foliiRozpuść bazę nad parą
W misce nad garnkiem z parującą wodą rozpuść serek z masłem i mlekiem, mieszając rózgą, aż będzie zupełnie gładka. Zdejmij z pary i przestudź do letniej. Wmieszaj żółtka po jednym, potem przesiane mąkę i skrobię oraz sok i skórkę z cytryny.
Składniki: 250 g serek śmietankowy · 100 ml mleko · 50 g masło · 6 szt. żółtka · 40 g mąka pszenna typ 450 · 30 g skrobia ziemniaczana · 1 szt. cytryna, skórka i sok
RadaBaza musi być letnia, zanim spotka pianę. Ciepła natychmiast ją rozpuści i cała praca miksera pójdzie na marne.
Gładka baza, przestudzona do letniejUbij pianę do miękkich szczytów
Białka ubijaj z solą i kwaskiem, dodając cukier po łyżce. Ubijaj tylko do miękkich szczytów: rózga wyjęta z piany ma zostawić czubek, który zagina się na końcu. Sztywna piana jest tu błędem — pęka przy łączeniu i zostawia w serniku dziury.
Składniki: 6 szt. białka · 130 g cukier drobny · 1 szczypta kwasek cytrynowy · 1 szczypta sól
RadaTo odwrotność biszkoptu, gdzie piana ma być sztywna. W serniku japońskim chodzi o pianę elastyczną, która rozciąga się razem z rosnącym ciastem, zamiast pękać.
Czubek ma się zaginać, nie stać sztywnoPołącz w trzech turach
Do bazy dodaj jedną trzecią piany i wymieszaj energicznie — ta porcja ma rozluźnić masę i wolno ją potraktować bez litości. Resztę dodawaj w dwóch turach, mieszając szpatułką, od dołu, bardzo delikatnie, aż zniknie biel.
Pierwsza trzecia energicznie, reszta delikatniePiecz w kąpieli wodnej
Wlej masę do formy i stuknij nią o blat, żeby wybić duże pęcherze. Wstaw do brytfanny z gorącą wodą sięgającą 3 cm. Piecz 25 minut w 160 °C, potem zmniejsz do 130 °C i piecz 50 minut. Wierzch ma być jasnozłoty, a środek lekko drżeć.
RadaKąpiel wodna utrzymuje wilgotne, łagodne ciepło. Bez niej sernik piecze się od brzegów, pęka na wierzchu i wychodzi suchy przy ściankach.
Woda na 3 cm, potem 130 °C na pięćdziesiąt minutStudź w uchylonym piekarniku
Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na szerokość drewnianej łyżki. Zostaw sernik na 60 minut, potem wyjmij i studź dalej w formie. Nagła zmiana temperatury sprawia, że sernik opada i marszczy się w kilka minut — to najczęstsza porażka w tym przepisie. Przed podaniem zdejmij papier i oprósz wierzch cukrem pudrem.
Składniki: 10 g masło · 1 łyżka cukier puder
Godzina w uchylonym, wyłączonym piekarniku
Zanim zaczniesz
Dlaczego opadł
W tej kolejności: za szybkie studzenie, zbyt sztywna piana albo za wysoka temperatura pieczenia. Lekkie obniżenie po wystudzeniu jest normalne — sernik japoński zawsze traci trochę wysokości.
Podanie
Sam cukier puder wystarczy, ale świetnie pasuje kwaśny owoc: maliny, truskawki albo sos z marakui. Ten sernik jest bardzo mało słodki, więc znosi słodkie dodatki lepiej niż polski.
Ile wytrzyma
Trzy dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Wyjmij 30 minut przed podaniem: zimny jest zbity i mało aromatyczny, w temperaturze pokojowej wraca do puszystości.
Bez formy 18 cm
W formie 20 cm sernik będzie niższy; skróć drugą fazę pieczenia o 5–10 minut. W 24 cm robi się już płaskim plackiem i traci sens — ta wysokość jest częścią efektu.
