Sernik wiedeński na kruchym spodzie: gęsty, kremowy, bez pęknięć
Sernik z dużą ilością masła utartego z cukrem, do którego dodaje się twaróg partiami i jajka po jednym. Masło daje mu gęstość i jedwabistość, mąka ziemniaczana stabilizuje, a niska temperatura i studzenie w uchylonym piekarniku chronią przed pęknięciami i zapadnięciem. Kruchy spód podpieczony osobno, żeby został kruchy. Kilogram twarogu, dwanaście porcji.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Kruchy spód 15 min
- Spód się chłodzi 30 min
- Podpiekanie spodu 15 min
- Masa serowa 20 min
- Pieczenie 70 min
- Stygnie w piekarniku i w formie 180 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć kruche ciasto
Mąkę z cukrem i solą posiekaj z zimnym masłem w kostce na okruchy, dodaj żółtko i szybko zagnieć w kulę. Nie wyrabiaj dłużej, niż trzeba: ciepłe dłonie i długie ugniatanie robią ciasto twarde zamiast kruchego.
Składniki: 180 g mąka pszenna · 100 g masło · 50 g cukier · 1 szt. żółtko · 1 szczypta sól
Zimne masło, żółtko, szybkie zagniecenieWyłóż dno i schłodź
Dno tortownicy 24 cm wyłóż papierem, boki wysmaruj masłem. Ciasto rozgnieć równo palcami i tyłem łyżki na dnie, ponakłuwaj widelcem. Wstaw do lodówki na 30 minut. Rodzynki zalej wrzątkiem.
RadaSchłodzony spód nie kurczy się w piekarniku. Nakłucia wypuszczają parę, więc nie robią się bąble.
Równo, ponakłuwane, do lodówkiPodpiecz spód
Piekarnik nagrzej do 180 °C. Spód piecz 15 minut, do jasnozłotego. Wyjmij, ostudź. Piekarnik zmniejsz do 160 °C. Podpieczony spód zostaje kruchy pod wilgotną masą; niepodpieczony nasiąka i robi się zakalcowaty.
Jasnozłoty, ostudzonyUtrzyj masło z cukrem
Miękkie masło ubij mikserem z cukrem i cukrem wanilinowym 5 minut, aż będzie jasne i puszyste. To napowietrzanie odpowiada za lekkość gęstego skądinąd sernika. Wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową, inaczej masa się zważy.
Składniki: 1000 g twaróg sernikowy, trzykrotnie mielony · 200 g masło · 200 g cukier · 2 łyżki cukier wanilinowy · 5 szt. jajka · 40 g mąka ziemniaczana · 1 szt. cytryna, skórka · 80 g rodzynki · 1 łyżka cukier puder
Pięć minut, jasne i puszysteDodaj twaróg i jajka
Zmniejsz obroty na najniższe. Dodawaj twaróg partiami, po 2–3 duże łyżki, potem jajka po jednym, mieszając po każdym tylko do połączenia. Na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną, skórkę z cytryny i odsączone rodzynki. Masa ma być gładka i gęsta.
RadaNa tym etapie mikser na wysokich obrotach to najczęstszy błąd: nabija masę powietrzem, sernik rośnie w piekarniku jak suflet i potem opada i pęka. Nisko i krótko.
Najniższe obroty, twaróg partiami, jajka po jednymWylej i przygotuj kąpiel wodną
Tortownicę owiń od zewnątrz szczelnie dwiema warstwami folii aluminiowej. Wylej masę na spód, wyrównaj. Wstaw tortownicę do większej brytfanny i wlej do niej gorącą wodę do połowy wysokości formy.
RadaKąpiel wodna wyrównuje temperaturę i nawilża powietrze: sernik piecze się łagodnie, nie wysycha na brzegach i nie pęka. Folia chroni przed przeciekaniem.
Folia, masa, brytfanna z gorącą wodąPiecz nisko i długo
Piecz 70 minut w 160 °C, na dolnej półce. Gotowy sernik ma brzegi ścięte, a środek (ok. 6 cm średnicy) lekko drżący jak galaretka po poruszeniu formą. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki drewnianą łyżką i zostaw sernik w środku na 60 minut.
RadaPowolne studzenie w piekarniku to druga połowa przepisu na sernik bez pęknięć. Szok termiczny przy wyjęciu od razu kurczy masę i rozrywa wierzch.
Brzegi ścięte, środek drży; potem uchylone drzwiczkiStudź do końca i schłodź
Wyjmij z kąpieli, zdejmij folię, przejedź nożem wzdłuż brzegu formy i studź w formie 2 godziny. Potem wstaw do lodówki, najlepiej na noc: sernik tężeje i nabiera gęstej, kremowej struktury. Przed podaniem zdejmij obręcz i posyp cukrem pudrem. W lodówce wytrzyma 5 dni.
Nóż wzdłuż brzegu, noc w lodówce, cukier puder
Zanim zaczniesz
Z polewą czekoladową
100 g gorzkiej czekolady rozpuść z 80 ml śmietanki 30 % i wylej na całkiem zimny sernik. Wersja świąteczna.
Bez rodzynek, z brzoskwiniami
Rodzynki pomiń, a na masę przed pieczeniem ułóż odsączone brzoskwinie z puszki w cząstkach. Lżejsza, letnia.
Sernik pękł
Za wysoka temperatura, za dużo powietrza w masie albo za szybkie studzenie. Nadal jest pyszny; pęknięcie zakryj cukrem pudrem, polewą lub bitą śmietaną.
