Shokupan
Shokupan zawdzięcza swoją niezwykłą miękkość metodzie tangzhong: część mąki gotuje się z mlekiem i wodą na kleik, który wiąże w cieście więcej wody, niż zdołałaby wchłonąć surowa mąka. Chleb zostaje wilgotny przez trzy dni, a miąższ da się rozrywać na nitki jak watę.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Tangzhong 15 min
- Wyrabianie 20 min
- Fermentacja 90 min
- Formowanie rolek 15 min
- Rozrost w formie 70 min
- Pieczenie 35 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj tangzhong
Rozmieszaj 25 g mąki z mlekiem i wodą w rondelku, postaw na średnim ogniu i mieszaj trzepaczką, aż masa zgęstnieje na budyń — trwa to 3–4 minuty, a temperatura wynosi wtedy 65°C. Przełóż do miski i wystudź do letniej.
Składniki: 25 g mąka chlebowa · 60 ml mleko · 60 ml woda
RadaTrzepaczka zostawia widoczne ślady na dnie — to znak, że kleik jest gotowy.
Kleik jak budyń — to on trzyma wilgoć w chlebie przez trzy dni.Wyrabiaj do błony
Wymieszaj mąkę, cukier, mleko w proszku, drożdże i sól, dodaj letnie mleko, jajko i wystudzony tangzhong. Wyrabiaj mikserem 12 minut, potem dodaj masło po kostce i wyrabiaj kolejne 8 minut, aż ciasto przejdzie test okienka: rozciągnięte między palcami tworzy cienką, prześwitującą błonę.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 40 g cukier · 20 g mleko w proszku · 6 g drożdże suche · 7 g sól · 1 szt. jajko · 40 g masło · 1 łyżka mleko do posmarowania
RadaNie skracaj wyrabiania. Shokupan bez pełnego rozwinięcia glutenu nie będzie się rozrywał na nitki.
Prześwitująca błona bez rozdarcia — dopiero teraz ciasto jest gotowe.Fermentuj 90 minut
Przełóż do naoliwionej miski, przykryj i zostaw w cieple na 90 minut, aż podwoi objętość. Wgniecenie palcem powinno wracać powoli, nie natychmiast.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 40 g cukier · 20 g mleko w proszku · 6 g drożdże suche · 7 g sól · 1 szt. jajko · 40 g masło · 1 łyżka mleko do posmarowania
Uformuj trzy rolki
Podziel ciasto na 3 równe części. Każdą rozwałkuj w owal, złóż boki do środka jak list, obróć o 90° i zwiń ciasno w rulon. Ułóż rulony obok siebie w formie keksówce 25 cm, szwem do dołu.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 40 g cukier · 20 g mleko w proszku · 6 g drożdże suche · 7 g sól · 1 szt. jajko · 40 g masło · 1 łyżka mleko do posmarowania
Trzy rulony obok siebie dają charakterystyczne pasma miąższu.Rozrost w formie
Przykryj i zostaw na 60–70 minut, aż ciasto dojdzie do 1 cm poniżej krawędzi formy. Nie czekaj dłużej — przerośnięty shokupan zapadnie się w piekarniku.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 40 g cukier · 20 g mleko w proszku · 6 g drożdże suche · 7 g sól · 1 szt. jajko · 40 g masło · 1 łyżka mleko do posmarowania
Piecz 35 minut
Posmaruj wierzch mlekiem i piecz w 170°C przez 33–35 minut. Jeśli góra brązowieje po 20 minutach, przykryj folią. Wyjmij z formy od razu i studź na kratce co najmniej godzinę.
Składniki: 350 g mąka chlebowa · 140 ml mleko · 40 g cukier · 20 g mleko w proszku · 6 g drożdże suche · 7 g sól · 1 szt. jajko · 40 g masło · 1 łyżka mleko do posmarowania
Prosto z formy na kratkę — inaczej para zmiękczy skórkę.
Zanim zaczniesz
Bez miksera
Ręcznie wyrabiaj 25–30 minut, podnosząc ciasto, uderzając nim o blat i składając na pół. Ciasto jest bardzo klejące przez pierwsze 10 minut — to normalne.
Wersja z pokrywką
Piecz w formie z pokrywką, żeby dostać idealnie kwadratowe kromki. Wypełnij formę ciastem tylko do 40% wysokości.
Przechowywanie
Trzymaj w szczelnej torbie w temperaturze pokojowej do 3 dni. Nie wkładaj do lodówki — w chłodzie chleb czerstwieje znacznie szybciej.
