Sinigang
W kuchni filipińskiej kwaśność jest równie ważna jak słoność czy słodycz, a sinigang jest jej najczystszym wyrazem. Zupa ma być wyraźnie, wręcz agresywnie kwaśna — na tyle, żeby ściągało usta. Kwas pochodzi z tamaryndowca, a jego rolą nie jest tylko smak: równoważy tłustość wieprzowiny i sprawia, że tę dość tłustą zupę da się jeść miskami.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Gotowanie mięsa 60 min
- Tamaryndowiec 10 min
- Warzywa 20 min
- Zielenina 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneGotuj żeberka godzinę bez soli
Zalej żeberka zimną wodą, zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj godzinę z cebulą i pomidorami. Nie sól na tym etapie — sos rybny wejdzie później, a wywar jeszcze odparuje, więc łatwo tu przesolić.
Składniki: 1000 g żeberka wieprzowe · 1 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 2000 ml woda · 3 łyżki sos rybny
Wyciśnij tamaryndowiec przez sito
Zalej blok tamaryndowca wrzątkiem, rozgnieć widelcem i przetrzyj przez sito, dociskając łyżką. Zostaną włókna i pestki. Płyn jest mętny i bardzo kwaśny — to jest właśnie baza smaku tej zupy.
Składniki: 100 g tamaryndowiec · 300 ml wrząca woda
Włókna i pestki zostają w sicie, mętny kwas leci do miski.Wlej kwas i dopraw sosem rybnym
Wlej przecedzony tamaryndowiec do wywaru i dodaj sos rybny. Spróbuj: ma być wyraźnie za kwaśno. Warzywa, które zaraz wejdą, oddadzą wodę i nieco złagodzą smak — to normalne, że na tym etapie wydaje się przesadzony.
Składniki: 1000 g żeberka wieprzowe · 1 szt. cebula · 3 szt. pomidory · 2000 ml woda · 3 łyżki sos rybny
Dodawaj warzywa według twardości
Wrzuć rzodkiew i gotuj 10 minut, potem bakłażan i chili w całości na 6 minut, na końcu fasolkę na 4 minuty. Każde warzywo ma swój czas i wrzucone razem dałyby rozgotowany bakłażan obok twardej rzodkwi.
Składniki: 300 g rzodkiew biała · 2 szt. bakłażan · 200 g fasolka szparagowa · 2 szt. papryczka chili · 200 g szpinak
Każde warzywo w swoim czasie, od najtwardszego.Wrzuć zieleninę i wyłącz ogień
Wsyp szpinak, wciśnij go pod powierzchnię i natychmiast wyłącz ogień. Liście zwiędną w cieple wywaru w kilkanaście sekund. Gotowane dłużej ciemnieją i robią się oślizgłe.
Składniki: 300 g rzodkiew biała · 2 szt. bakłażan · 200 g fasolka szparagowa · 2 szt. papryczka chili · 200 g szpinak
Wciśnięta pod powierzchnię, ogień wyłączony.Podaj z ryżem i sprawdź kwaśność
Spróbuj ostatni raz i dolej tamaryndowca, jeśli kwas przycichł. Podawaj z miską białego ryżu — na Filipinach sinigang je się zawsze z ryżem, który łagodzi jego kwaśność i słoność.
Składniki: 300 g rzodkiew biała · 2 szt. bakłażan · 200 g fasolka szparagowa · 2 szt. papryczka chili · 200 g szpinak
Zanim zaczniesz
Gotowa mieszanka sinigang
Filipińskie saszetki sinigang sa sampalok są całkowicie normalnym rozwiązaniem, używanym też na Filipinach. Dawkuj według opakowania — zwykle jedna saszetka na ok. dwa litry. Świeży tamaryndowiec daje głębszy, bardziej owocowy kwas, ale różnica jest mniejsza, niż można by się spodziewać.
Inne źródła kwasu
Sinigang robi się też na guawie (sinigang sa bayabas — słodszy i łagodniejszy), na zielonym mango albo na calamansi. To ta sama zupa; zmienia się tylko charakter kwasu.
Nie tylko wieprzowina
Krewetki (sinigang na hipon) gotują się 4 minuty i dają wersję lekką i letnią. Łosoś, głowa łososia albo wołowina też działają — mięso decyduje o czasie gotowania, reszta przepisu zostaje bez zmian.
