Smalec ze skwarkami, cebulą i jabłkiem: wytapiany półtorej godziny na najmniejszym ogniu
Słonina pokrojona w drobną kostkę i wytapiana bardzo powoli, aż skwarki będą złote, a tłuszcz zostanie biały i czysty. Potem cebula, jabłko, czosnek i majeranek — i wszystko wraca do garnka. Cała różnica między smalcem z domu a tym ze sklepu leży w jednym: w ogniu tak małym, że przez pierwsze pół godziny wydaje się, że nic się nie dzieje.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Krojenie 15 min
- Wytapianie 80 min
- Cebula i jabłko 20 min
- Słoiki 10 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePokrój słoninę w drobną kostkę
Jeśli słonina jest miękka, schłodź ją wcześniej w zamrażarce 30 minut — twarda kroi się równo, miękka ucieka spod noża. Pokrój w kostkę 1 cm, im równiej, tym równiej się wytopi.
Składniki: 700 g słonina lub podgardle · 3 łyżki woda
RadaDrobna kostka to nie kaprys: im więcej powierzchni, tym szybciej tłuszcz wypływa i tym mniej czasu wnętrze kawałka spędza w gorącu. Kostka 3 cm wytapia się znacznie dłużej, a skwarki wychodzą twarde jak kamyki.
Kostka centymetrowa, słonina schłodzonaWytapiaj na najmniejszym ogniu
Kostki wrzuć do garnka z grubym dnem, dodaj 3 łyżki wody i postaw na najmniejszym ogniu. Wytapiaj 60–90 minut, mieszając co kwadrans. Przez pierwsze pół godziny nie dzieje się prawie nic — potem tłuszcz zaczyna wypływać i kostki powoli się kurczą.
RadaWoda na początku jest ubezpieczeniem: paruje w 100 °C i nie pozwala pierwszym kawałkom przywrzeć do suchego dna, zanim popłynie własny tłuszcz. Odparuje sama i nie zostanie po niej ślad.
Grube dno, najmniejszy ogień, mieszanie co kwadransWyjmij skwarki, gdy są złote
Gdy skwarki skurczą się o połowę i będą jasnozłote, wyłów je łyżką cedzakową do miski. Tłuszcz w garnku ma być klarowny i prawie bezbarwny, a nie brązowy.
RadaTo najważniejszy moment całego przepisu. Na zbyt dużym ogniu albo przetrzymany za długo tłuszcz brązowieje, a razem z kolorem bierze gorzki, przypalony posmak, którego już nic nie usunie — a stygnąc, robi się szary zamiast białego. Skwarki wyjmuj o odcień jaśniejsze, niż chcesz je mieć: w gorącym tłuszczu dochodzą jeszcze przez chwilę.
Złote, nie brązowe; tłuszcz klarownyPodsmaż cebulę i jabłko
Z garnka odlej większość tłuszczu do miski, zostawiając w nim 4 łyżki. Wsyp cebulę w drobnej kostce i smaż 10 minut, aż zmięknie i się zezłoci. Dodaj jabłko obrane i pokrojone w kostkę 5 mm, smaż 5 minut, na koniec przeciśnięty czosnek i namoczone, posiekane grzyby — 1 minutę.
Składniki: 2 szt. cebula · 1 szt. jabłko · 3 ząbki czosnek · 10 g suszone grzyby · 1 łyżka majeranek · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz
RadaJabłko nie jest dziwactwem: jego kwaskowatość równoważy tłustość i smalec nie wydaje się ciężki. Kwaśna odmiana robi to lepiej niż deserowa, która tylko dosładza.
Cebula na złoto, potem jabłko i czosnekPołącz i dopraw
Wlej z powrotem odlany tłuszcz, dorzuć skwarki, majeranek roztarty w dłoniach, sól i pieprz. Wymieszaj i podgrzej 2 minuty, nie doprowadzając do smażenia. Nałóż kroplę na zimny talerzyk i spróbuj: smalec ma być wyraźnie słony, bo na chlebie smak się rozcieńcza.
Skwarki z powrotem, majeranek z dłoniPrzelej do słoików
Odstaw garnek na 15 minut, aż tłuszcz zacznie mętnieć. Wymieszaj i nalej do wyparzonych słoiczków po 200 ml. Gdy smalec zacznie tężeć po brzegach, zamieszaj każdy słoik jeszcze raz — inaczej skwarki opadną na dno i górna połowa będzie samym tłuszczem.
Mętniejący tłuszcz, mieszany dwa razySchłodź i podawaj
Zakręcone słoiki trzymaj w lodówce; smalec z cebulą, jabłkiem i czosnkiem zjedz w ciągu 4 tygodni, a na dłużej zamroź (do pół roku). Wyjmij pół godziny przed podaniem, żeby dał się rozsmarować. Grubo na żytni chleb, sól gruboziarnista na wierzch i ogórek kiszony obok.
Składniki: 8 szt. chleb żytni · 4 szt. ogórki kiszone
Grubo na chleb, ogórek obok
Zanim zaczniesz
Ze śliwką i majerankiem
6 suszonych śliwek pokrojonych w paski dodanych razem z jabłkiem: smalec ciemniejszy, lekko słodki, świetny na zimowe kanapki.
Sam tłuszcz do smażenia
Odlej połowę klarownego tłuszczu przed dodaniem cebuli i przechowuj osobno. Czysty smalec bez dodatków nadaje się do smażenia, tradycyjnie smaży się w nim schabowe; znosi wyższą temperaturę niż masło i w lodówce wytrzyma kilka miesięcy.
Smalec zszarzał
Wytapiany za gorąco albo za długo po wyjęciu skwarków. Biały smalec to wynik małego ognia, nie dobrego przepisu — następnym razem zmniejsz palnik i dodaj pół godziny.