Sushi maki w domu: ryż zaprawiony octem, łosoś, ogórek i awokado
Całe sushi rozstrzyga się na ryżu: opłukanym, aż woda zejdzie czysta, ugotowanym pod zamkniętą pokrywką, odstawionym na dziesięć minut i zaprawionym octem przecinanym szpatułką, a nie mieszanym. Reszta to cztery rolki zwinięte matą i pokrojone mokrym nożem. Surową rybę do sushi kupuj z opisem sushi-grade albo zamroź ją samodzielnie na co najmniej 7 dni w −20 °C; szczegóły w kroku o rybie i w poradach.
Twojej pracy jest w tym 1 h 5 min.
- Ryż: płukanie i gotowanie 25 min
- Ryż odpoczywa 10 min
- Zaprawa i studzenie 15 min
- Zwijanie i krojenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePłucz ryż, aż woda zejdzie czysta
Ryż zalej zimną wodą w misce, mieszaj dłonią 20 sekund i zlej mleczną wodę. Powtórz 5–6 razy, aż woda będzie niemal przezroczysta. Odsącz na sicie i zostaw na 10 minut.
Składniki: 300 g ryż do sushi · 360 ml woda · 60 ml ocet ryżowy · 30 g cukier · 1 łyżeczka sól
RadaMleczna woda to wolna skrobia z powierzchni ziaren, starta podczas polerowania. Niespłukana skleja ryż w jednolitą masę, w której nie widać osobnych ziaren, a rolka rozgniata się przy krojeniu. To najczęstszy powód, dla którego domowe sushi wychodzi klejem.
Pięć, sześć płukań, aż woda będzie czystaUgotuj i odstaw pod pokrywką
Ryż zalej odmierzoną wodą w garnku z ciężką, szczelną pokrywką. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 12 minut. Zdejmij z ognia i zostaw 10 minut, nie podnosząc pokrywki.
RadaTe dziesięć minut to nie przerwa, tylko część gotowania: para uwięziona w garnku dochodzi w ziarnach do samego środka i wyrównuje wilgoć. Podniesiona pokrywka wypuszcza ją i zostawia twarde rdzenie, których nie da się już naprawić.
Dwanaście minut gotowania, dziesięć pod pokrywkąZapraw ryż, przecinając go szpatułką
Ocet, cukier i sól podgrzej, mieszając, tylko aż się rozpuszczą (nie gotuj). Gorący ryż przełóż do szerokiego, płaskiego naczynia, polej zaprawą po grzbiecie szpatułki, żeby rozłożyła się równo, i przecinaj ryż szpatułką pod kątem, przewracając warstwy, aż wsiąknie. Studź, wachlując, do temperatury ciała, 15 minut.
RadaPrzecinanie, a nie mieszanie. Ruch okrężny rozgniata ziarna i uwalnia skrobię, przez co ryż zamienia się w kleistą masę. Ostrze szpatułki rozdziela ziarna i pozwala im wchłonąć zaprawę osobno. Ryż ma być letni: zimny się kruszy i nie sklei rolki, gorący sparzy rybę i rozmiękczy nori.
Zaprawa po grzbiecie szpatułki, ruch tnącyPrzygotuj rybę — i przeczytaj to najpierw
Surową rybę do sushi kupuj wyłącznie z oznaczeniem sushi-grade albo sashimi, ze sprawdzonego źródła. Jeśli takiej nie masz, zamroź świeżego łososia w zamrażarce w −20 °C lub niżej przez co najmniej 7 dni (sprawdź, czy twoja zamrażarka tyle osiąga; wiele domowych trzyma tylko −18 °C) i rozmroź w lodówce. Mrożenie zabija larwy pasożytów; sama świeżość tego nie załatwia. Rybę pokrój ostrym nożem w paski 1 cm, ogórka w słupki bez pestek, awokado w plastry. Osoby w ciąży, dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść wyłącznie wersję z rybą ugotowaną — patrz porady.
Składniki: 6 szt. płaty nori · 250 g łosoś, świeży sushi-grade lub mrożony 7 dni w −20 °C · 1 szt. ogórek · 1 szt. awokado
RadaRybę trzymaj w lodówce do ostatniej chwili i wyjmuj dopiero, gdy ryż jest już zaprawiony i wystudzony. Krojenie ostrym nożem w jednym pociągnięciu, a nie piłowanie, zostawia gładką powierzchnię, po której widać, że mięso jest świeże.
Paski po centymetrze, nóż jednym pociągnięciemRozłóż nori i ryż
Matę owiń folią spożywczą. Połóż nori błyszczącą stroną do dołu, szorstką do góry. Zwilż dłonie wodą z odrobiną octu i rozłóż około 180 g ryżu cienką, równą warstwą, zostawiając wzdłuż dalszej krawędzi 2 cm gołego nori. Nie ubijaj. Na bliższej jednej trzeciej ułóż w poprzek paski łososia, ogórka i awokado.
RadaDwa centymetry gołego nori to zamek rolki: zwilżone przy zamykaniu skleją się z ryżem. Ryż rozłożony na całości wypycha nadzienie i rolka się rozchodzi. Mokre dłonie to najprostszy sposób, żeby ryż nie przyklejał się do palców zamiast do nori.
Cienko, równo, dwa centymetry wolnego brzeguZwiń matą
Unieś bliższy brzeg maty i przewiń go nad nadzieniem tak, żeby brzeg nori dotknął ryżu za nadzieniem. Ściśnij matę na całej długości, formując walec, i przetocz dalej, dociskając jeszcze raz. Wolny brzeg zwilż palcem umoczonym w wodzie i doklej. Odłóż rolkę zlepieniem do dołu i zwiń kolejne trzy.
RadaRolkę ściska się dwa razy: raz zaraz po przewinięciu, żeby nadzienie zbiło się w środku, drugi po domknięciu, żeby ryż zespolił się z nori. Rolka zwinięta luźno rozpada się pod nożem, choćby był idealnie ostry.
Przewinąć, ścisnąć, dokleić brzegKrój mokrym nożem
Najdłuższy nóż, jaki masz, zmocz w wodzie przed każdym cięciem i wytrzyj do wilgotnego. Rolkę przekrój na pół, potem każdą połowę na trzy: 6 kawałków z rolki, 24 z całości. Tnij jednym płynnym ruchem, ciągnąc nóż do siebie, bez dociskania. Podawaj od razu, z sosem sojowym i sezamem.
Składniki: 100 ml sos sojowy · 2 łyżki sezam
RadaRyż klei się do suchej stali i rozrywa rolkę; woda tworzy warstwę, po której ostrze się ślizga. Sushi je się tego samego dnia — ryż w lodówce twardnieje i traci strukturę już po kilku godzinach, a surowej ryby nie przechowuje się na później.
Mokry nóż, jeden ruch, sześć kawałków z rolki
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo: surowa ryba
Jedz surowo wyłącznie rybę opisaną jako sushi-grade albo mrożoną w −20 °C lub niżej przez co najmniej 7 dni. Domowa zamrażarka, która trzyma tylko −18 °C, nie daje takiej pewności: wtedy kup rybę sushi-grade. Rozmrażaj w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej, trzymaj w chłodzie do momentu krojenia i zjedz tego samego dnia. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i z obniżoną odpornością powinny wybrać wersję ugotowaną.
Wersja bez surowej ryby
Łosoś upieczony albo wędzony na gorąco (wędzony na zimno to wciąż surowa ryba, niewskazana w ciąży), krewetki ugotowane 2 minuty i przekrojone wzdłuż, omlet pokrojony w paski, tuńczyk z puszki wymieszany z majonezem albo same warzywa: ogórek, awokado, marchewka i papryka. Technika ryżu i zwijania jest identyczna.
Gdy nie ma octu ryżowego
Ocet jabłkowy rozcieńczony wodą w proporcji 4 : 1 z tą samą ilością cukru i soli. Smak będzie odrobinę bardziej owocowy, ale ryż zachowa się tak samo.
