Tamagoyaki
Tamagoyaki nie jest omletem w europejskim sensie — to kilka bardzo cienkich warstw jajka zwijanych jedna na drugą, tak że w przekroju widać wyraźne słoje. Sekret polega na cierpliwości i na temperaturze: patelnia ma być umiarkowanie gorąca, nigdy rozgrzana do dymienia, bo warstwa musi się zetnąć, ale zostać na wierzchu lekko wilgotna — inaczej nie sklei się z następną i rolada się rozwarstwi.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Masa jajeczna 6 min
- Smażenie warstw 12 min
- Formowanie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneRozmieszaj jajka bez napowietrzania
Rozbełtaj jajka z dashi, mirinem, sosem sojowym, cukrem i solą pałeczkami albo widelcem, przecinając białka, a nie ubijając. Pęcherzyki powietrza tworzą w warstwach dziury, przez które przekrój przestaje być równy.
Składniki: 4 szt. jajka · 60 ml dashi · 1 łyżka mirin · 1 łyżeczka sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól
Przecedź masę przez sitko
Przelej masę przez drobne sitko. Zostaną w nim białkowe sznurki (chalazy) i gęste grudki białka, które w gotowej roladzie dają twardsze, jaśniejsze plamki. To dziesięć sekund za wyraźnie równiejszy przekrój.
Składniki: 4 szt. jajka · 60 ml dashi · 1 łyżka mirin · 1 łyżeczka sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól
Sitko wyłapuje sznurki białka.Rozgrzej patelnię na średnio małym ogniu
Rozgrzej prostokątną patelnię i przetrzyj ją papierowym ręcznikiem nasączonym olejem. Sprawdź temperaturę kroplą masy: ma zaskwierczeć cicho, nie gwałtownie. Za gorąca patelnia daje brązowe plamy — tamagoyaki ma być równo żółte.
Składniki: 2 łyżki olej · 80 g rzodkiew biała (daikon) · 1 łyżeczka sos sojowy
Usmaż pierwszą cienką warstwę
Wlej jedną czwartą masy i rozprowadź po całym dnie. Gdy wierzch przestanie być płynny, ale zostanie jeszcze błyszczący i lepki, zwiń warstwę pałeczkami od jednego brzegu do drugiego. Sucha warstwa nie sklei się z następną.
Składniki: 4 szt. jajka · 60 ml dashi · 1 łyżka mirin · 1 łyżeczka sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól
Wierzch jeszcze lepki — dopiero wtedy zwijaj.Powtórz jeszcze trzy razy, wlewając pod rulon
Przesuń rulon na brzeg, natłuść patelnię, wlej kolejną porcję masy i unieś rulon, żeby masa wpłynęła pod spód. To ten ruch skleja warstwy w jedną całość. Zwiń i powtórz, aż zużyjesz całą masę.
Składniki: 4 szt. jajka · 60 ml dashi · 1 łyżka mirin · 1 łyżeczka sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól
Uformuj w macie i ostudź pięć minut
Przełóż gorącą roladę na matę bambusową, zawiń i lekko ściśnij, nadając prostokątny przekrój. Zostaw na 5 minut. Ciepła rolada jest miękka i przyjmuje kształt; zimna już się nie da uformować.
Składniki: 2 łyżki olej · 80 g rzodkiew biała (daikon) · 1 łyżeczka sos sojowy
Mata bambusowa nadaje ostry, prostokątny przekrój.Potnij i podaj ze startą rzodkwią
Potnij na plastry grubości 2 cm i podaj z kopczykiem startej białej rzodkwi skropionej sosem sojowym. Ostra, soczysta rzodkiew równoważy słodycz mirinu i cukru.
Składniki: 2 łyżki olej · 80 g rzodkiew biała (daikon) · 1 łyżeczka sos sojowy
Zanim zaczniesz
Bez prostokątnej patelni
Zwykła mała okrągła patelnia działa — rulon będzie po prostu miał zaokrąglone końce, które można odkroić. Mata bambusowa nadrobi resztę kształtu.
Wersja słona i słodka
W Kansai tamagoyaki (dashimaki tamago) jest wytrawne, z dużą ilością dashi. W Tokio wyraźnie słodsze — taką wersję znasz z sushi barów jako tamago nigiri. Ten przepis jest pośrodku: na wytrawną wersję zmniejsz cukier do 1 łyżeczki, na słodszą dodaj drugą łyżkę.
Do pudełka na lunch
Tamagoyaki jest równie dobre na zimno i wytrzyma dwa dni w lodówce. To dlatego jest podstawowym elementem bento — i dlatego warto zrobić od razu podwójną porcję.
