Tarta de Santiago
Migdały, cukier, jajka, skórka cytrusów i zero mąki — to ciasto składa się w praktyce z samych zmielonych migdałów związanych jajkiem. Nie ma tu proszku do pieczenia ani skrobi, więc jedyne, co je podnosi, to powietrze wbite w jajka. Dlatego ubija się je długo, a mielone migdały wmieszywa na końcu, jak najkrócej. Ciasto jest naturalnie bezglutenowe i długo pozostaje wilgotne.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Masa migdałowa 15 min
- Pieczenie 40 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneUbij żółtka z połową cukru
Nagrzej piekarnik do 175°C. Ubijaj żółtka ze 125 g cukru 5 minut, aż masa zbieleje i podwoi objętość. Razem z pianą z białek to jedyne, co podniesie ciasto — nie ma tu ani proszku, ani mąki, która mogłaby cokolwiek utrzymać. Dodaj obie skórki, cynamon i sól.
Składniki: 250 g mąka migdałowa · 250 g cukier · 5 szt. jajka · 1 szt. cytryna · ½ szt. pomarańcza · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta sól
Ubij białka do miękkich szczytów
Ubij białka, dosypując resztę cukru, do miękkich szczytów, które opadają na czubku. Sztywna piana jest zbyt sucha, żeby wmieszać ją w gęstą masę migdałową bez rozbicia pęcherzyków.
Składniki: 250 g mąka migdałowa · 250 g cukier · 5 szt. jajka · 1 szt. cytryna · ½ szt. pomarańcza · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta sól
Szczyt opada na końcu — dalej nie ubijaj.Wmieszaj migdały na przemian z pianą
Wmieszaj mielone migdały do żółtek na przemian z pianą, w trzech partiach, szpatułką od dołu. Masa będzie gęsta i ziarnista — tak ma być. Nie mieszaj dłużej niż do zniknięcia białych smug.
Składniki: 250 g mąka migdałowa · 250 g cukier · 5 szt. jajka · 1 szt. cytryna · ½ szt. pomarańcza · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta sól
Gęsta i ziarnista — to nie jest ciasto biszkoptowe.Piecz 40 minut w 175°C
Przelej do wysmarowanej tortownicy 24 cm i piecz 40 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty, a patyczek wyjdzie z wilgotnymi okruchami. Ciasto jest niskie — ma około 3 cm i tak zostanie.
Składniki: 250 g mąka migdałowa · 250 g cukier · 5 szt. jajka · 1 szt. cytryna · ½ szt. pomarańcza · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta sól
Odciśnij krzyż przez szablon
Ostudź całkowicie, około godziny — na ciepłym cieście cukier puder się rozpuści. Wytnij z papieru krzyż świętego Jakuba, połóż na cieście i oprósz cukrem pudrem. Zdejmij szablon jednym ruchem, pionowo do góry — przesunięty rozmaże krawędzie i cały efekt przepada.
Składniki: 30 g cukier puder · 20 g masło
Szablon zdejmowany pionowo, jednym ruchem.
Zanim zaczniesz
Migdały ze skórką, grubo mielone
Migdały ze skórką dają ciemniejsze ciasto o głębszym smaku, a gruby przemiał — wyraźniejszą, lekko chropowatą fakturę. Drobna, blanszowana mąka migdałowa daje ciasto blade i gładkie, bliższe biszkoptowi.
Tydzień świeżości
Duża zawartość tłuszczu z migdałów sprawia, że ciasto nie wysycha. Trzymane pod kloszem jest dobre siedem dni, a trzeciego dnia lepsze niż pierwszego — smak migdałów się układa.
Bez szablonu
Krzyż świętego Jakuba to symbol kojarzony z Santiago i szlakiem pielgrzymów, ale ciasto bez niego jest równie dobre. Jeśli nie robisz krzyża, oprósz całą powierzchnię — kontrast bieli z ciemnym wierzchem jest tu połową wyglądu.
