Pogácsa ze skwarkami
Na Węgrzech pogácsa, małe słone bułeczki, podaje się do wina i na przyjęciach, a wersja ze skwarkami (tepertős) należy do najbardziej lubianych. Ciasto drożdżowe ze śmietaną i odrobiną wina przekłada się trzy razy pastą ze zmielonych skwarek, jak ciasto francuskie. Po upieczeniu bułeczki wyrastają wysoko, rozwarstwiają się na boku, są kruche i pełne smaku pieprzu i wieprzowiny. Charakterystyczna jest drobna kratka nacięta na wierzchu.
Twojej pracy jest w tym 1 h 25 min.
- Zaczyn 10 min
- Zagniatanie 10 min
- Wyrastanie 30 min
- Pasta ze skwarek 10 min
- Przekładanie i składanie 60 min
- Nacinanie i wycinanie 15 min
- Garowanie 20 min
- Pieczenie 45 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj zaczyn
Rozkrusz drożdże w letnim mleku z cukrem i odstaw na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450–550 · 20 g drożdże świeże · 150 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier · 100 g śmietana 18% · 2 szt. żółtka · 2 łyżki białe wino wytrawne · 1½ łyżeczki sól
Zagnieć ciasto
Wymieszaj mąkę z solą, dodaj zaczyn, śmietanę, żółtka i wino. Wyrabiaj 10 minut na gładkie, średnio miękkie ciasto. Przykryj i odstaw na 30 minut.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450–550 · 20 g drożdże świeże · 150 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier · 100 g śmietana 18% · 2 szt. żółtka · 2 łyżki białe wino wytrawne · 1½ łyżeczki sól
Zmiel skwarki
Zmiel skwarki z pieprzem w maszynce do mięsa lub malakserze na gęstą, smarowną pastę. Jeśli są bardzo suche, dodaj łyżkę smalcu.
Składniki: 200 g skwarki wieprzowe · 1 łyżeczka pieprz czarny, mielony · 1 łyżka smalec · 1 szt. jajko do smarowania
Pasta smarowna — w razie potrzeby ze smalcem.Pierwsze składanie
Rozwałkuj ciasto na prostokąt grubości 1 cm. Rozsmaruj jedną trzecią pasty na dwóch trzecich powierzchni i złóż ciasto na trzy, jak list. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Składniki: 200 g skwarki wieprzowe · 1 łyżeczka pieprz czarny, mielony · 1 łyżka smalec · 1 szt. jajko do smarowania
Na trzy, jak list — powstają warstwy.Powtórz dwa razy
Rozwałkuj i przełóż ciasto w ten sam sposób jeszcze dwa razy, za każdym razem odstawiając je na 15 minut. Odpoczynek rozluźnia ciasto, więc łatwiej je rozwałkować i warstwy się nie rozrywają.
Składniki: 200 g skwarki wieprzowe · 1 łyżeczka pieprz czarny, mielony · 1 łyżka smalec · 1 szt. jajko do smarowania
Natnij kratkę i wytnij
Rozwałkuj ciasto na grubość 2 cm. Natnij na wierzchu nożem drobną kratkę na głębokość 2 mm i wycinaj okrągłe bułeczki foremką o średnicy 4–5 cm. Wycinaj zdecydowanie, bez przekręcania foremki, bo inaczej zlepisz warstwy.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450–550 · 20 g drożdże świeże · 150 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier · 100 g śmietana 18% · 2 szt. żółtka · 2 łyżki białe wino wytrawne · 1½ łyżeczki sól
Foremka prosto w dół — warstwy zostaną otwarte.Posmaruj i odstaw
Ułóż bułeczki na blachach wyłożonych papierem, posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem, tak żeby nie spływało po bokach, i odstaw na 20 minut. Nagrzej piekarnik do 200°C.
Składniki: 200 g skwarki wieprzowe · 1 łyżeczka pieprz czarny, mielony · 1 łyżka smalec · 1 szt. jajko do smarowania
Piecz na złoto
Piecz blachy po kolei, każdą 20–22 minuty, aż bułeczki urosną i będą głęboko złote — łącznie ok. 45 minut. Drugą blachę trzymaj w tym czasie w chłodnym miejscu, żeby bułeczki nie przerosły. Najlepsze są jeszcze ciepłe, z kieliszkiem białego wina.
Składniki: 500 g mąka pszenna typ 450–550 · 20 g drożdże świeże · 150 ml letnie mleko · 1 łyżeczka cukier · 100 g śmietana 18% · 2 szt. żółtka · 2 łyżki białe wino wytrawne · 1½ łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Skwarki
Najlepsze są skwarki wytopione samodzielnie ze słoniny — na 200 g skwarek potrzeba ok. 1 kg słoniny, a przy okazji zostanie sporo smalcu. Nie powinny być wysmażone na twardo, bo pasta będzie sucha i grudkowata.
Resztki ciasta
Skrawki złóż delikatnie, bez ugniatania, i rozwałkuj ponownie. Bułeczki z nich wyrosną niżej, bo warstwy się pomieszają.
Przechowywanie
Pogácsa wytrzyma 2–3 dni w puszce. Nieupieczone, wycięte bułeczki możesz zamrozić i piec prosto z zamrażarki, wydłużając czas o 5 minut.
