Tom kha: tajska zupa kokosowa z kurczakiem, trawą cytrynową i limonką
Zupa, w której nic się nie gotuje mocno: śmietanka kokosowa z bulionem podgrzana do drżenia, trawa cytrynowa i imbir naciągające dziesięć minut jak herbata, potem wyjęte, a na końcu kurczak, pieczarki i sok z limonki wciśnięty już poza ogniem. Trzydzieści pięć minut, jeden garnek i smak, który w Polsce kojarzy się z restauracją, a jest jednym z najprostszych, jakie można ugotować.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Aromaty i krojenie 10 min
- Naciąganie 10 min
- Gotowanie i doprawianie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneRozbij trawę cytrynową i pokrój aromaty
Trawie cytrynowej odetnij suchą górę i twardą podstawę, a resztę rozbij płaskim bokiem noża na całej długości, aż łodyga popęka i zacznie pachnieć. Przekrój na 5-centymetrowe kawałki. Imbir pokrój w cienkie plasterki, czosnek rozgnieć nożem. Kurczaka pokrój w cienkie plastry 3 mm w poprzek włókien, pieczarki na ćwiartki.
Składniki: 400 ml śmietanka kokosowa · 400 ml bulion drobiowy lub warzywny · 2 szt. trawa cytrynowa · 40 g imbir świeży · 400 g pierś z kurczaka · 200 g pieczarki · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka cukier · 2 łyżki sos sojowy · ½ łyżeczka płatki chili · ½ łyżeczka sól
RadaTrawy cytrynowej się nie sieka i nie je — jest twarda jak trzcina. Rozbicie rozrywa komórki i uwalnia olejki do wywaru, a całe kawałki łatwo potem wyłowić. Klasycznie zamiast imbiru używa się galangalu; imbir jest ostrzejszy i mniej żywiczny, ale to najbliższy zamiennik dostępny w każdym sklepie.
Rozbita nożem, popękana, w kawałkach po 5 cmNaciągnij aromaty w bulionie kokosowym
W garnku połącz śmietankę kokosową z bulionem, dodaj trawę cytrynową, imbir i czosnek. Podgrzewaj na małym ogniu, aż powierzchnia zacznie ledwo drżeć, ale nie zagotuj. Zdejmij z ognia, przykryj i zostaw na 10 minut.
RadaMleko kokosowe to emulsja tłuszczu w wodzie stabilizowana białkiem. Mocne wrzenie rozbija ją: tłuszcz wypływa na wierzch osobnymi oczkami, a zupa robi się ziarnista i tłusta w ustach. Przy drżącej powierzchni emulsja trzyma się przez cały czas gotowania.
Powierzchnia drży, żaden bąbel nie pękaWyjmij aromaty
Wyłów trawę cytrynową, plasterki imbiru i czosnek łyżką cedzakową i wyrzuć. Oddały już większość aromatu, a w miskach i tak byłyby nie do zjedzenia — trawa cytrynowa jest twarda jak trzcina.
Ugotuj kurczaka i pieczarki
Wywar postaw z powrotem na małym ogniu. Włóż pieczarki i gotuj 5 minut, potem dodaj plastry kurczaka i gotuj kolejne 4–5 minut, aż mięso zbieleje w środku. Cały czas pilnuj, żeby zupa tylko drżała.
RadaCienko pokrojony kurczak potrzebuje w gorącym płynie czterech minut. Wrzucony w kostce i gotowany kwadrans robi się twardy i włóknisty, bo białka mięsa kurczą się i wyciskają wodę powyżej 70 °C.
Pieczarki pięć minut, kurczak czteryDopraw poza ogniem
Zdejmij garnek z ognia. Dodaj cukier, sos sojowy, sól, płatki chili i sok z jednej limonki. Wymieszaj, spróbuj i dolewaj sok z drugiej limonki po łyżce, aż zupa będzie wyraźnie kwaśna, słona i lekko słodka naraz.
Składniki: 2 szt. limonka · ½ pęczek kolendra świeża · 150 g ryż jaśminowy
RadaSok z limonki dodaje się zawsze na końcu i poza ogniem. Gotowany traci świeży, cytrusowy aromat i zostaje po nim sama kwaśność, a dodatkowo kwas w gorącej zupie może ściąć mleko kokosowe. Kolendrę też dodaje się dopiero na koniec.
Poza ogniem: limonka, cukier, sos, chiliPodaj
Nalej do misek, posyp kolendrą i szczyptą chili, na brzeg połóż ćwiartkę limonki. Podawaj samą albo z miseczką ryżu jaśminowego obok. W lodówce możesz ją przechowywać 2 dni; odgrzewaj bardzo delikatnie, nigdy nie doprowadzając do wrzenia.
Kolendra, chili, limonka na brzegu
Zanim zaczniesz
Z krewetkami zamiast kurczaka
300 g krewetek wrzuconych na ostatnie 3 minuty, gdy pieczarki są już miękkie. Krewetki gotowane dłużej robią się gumowate; są gotowe, gdy zwiną się w literę C.
Wegetariańska
Bulion warzywny, 300 g pieczarek i boczniaków zamiast kurczaka, sos sojowy zamiast rybnego i kostka tofu na koniec. O smaku decydują tu trawa cytrynowa i limonka, nie mięso.
Gdy nie ma trawy cytrynowej
Szeroko obrana skórka z jednej limonki plus dodatkowy centymetr imbiru, naciągane tak samo. To nie to samo, ale bliżej niż zupa bez cytrusowego tła.
