Tom yum: zupa, którą doprawia się dopiero po zdjęciu z ognia
Tom yum jest ostry, ale przede wszystkim kwaśny — i to właśnie kwas jest w niej najbardziej wrażliwy. Sok z limonki gotowany razem z zupą traci swój świeży, cytrusowy aromat i zostawia samą kwaśność. Dlatego limonkę — a w tym przepisie także sos rybny — dodaje się dopiero po zdjęciu garnka z ognia, na sam koniec. Druga zasada dotyczy trawy cytrynowej: łodygi się rozgniata i wrzuca w kawałkach, a przed podaniem wyjmuje — są niejadalne.
Twojej pracy jest w tym 33 min.
- Wywar 20 min
- Warzywa 8 min
- Doprawianie 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneRozgnieć trawę cytrynową
Z łodyg trawy cytrynowej odetnij zdrewniałe końce, rozgnieć je płazem noża na całej długości i potnij na kawałki 5 cm. Rozgniecenie rozrywa włókna i uwalnia olejki, których cała łodyga oddałaby do wywaru znacznie mniej.
Składniki: 1200 ml bulion drobiowy · 3 szt. trawa cytrynowa · 40 g imbir świeży albo galangal · 1 szt. limonka, skórka · 3 szt. papryczki chili
RadaTrawy cytrynowej <b>się nie je</b> — jest twarda i włóknista. Wrzuca się ją w dużych kawałkach właśnie po to, żeby dało się je łatwo wyłowić przed podaniem.
Rozgnieciona płazem noża, kawałki po 5 cmNaciągnij wywar aromatyczny
Zagotuj bulion, wrzuć trawę cytrynową, imbir, paski skórki z limonki i rozgniecione chili. Gotuj na małym ogniu 15 minut, pod przykryciem. Wywar ma intensywnie pachnieć cytrusowo — to jest fundament tej zupy.
Piętnaście minut, aż wywar zapachnie cytrusamiDodaj warzywa
Wrzuć pieczarki, ćwiartki pomidorów i cebulę pokrojoną w piórka. Gotuj 5 minut. Pieczarki mają zmięknąć, ale pomidory nie mogą się rozpaść — w tom yum wszystko zostaje w wyraźnych kawałkach, to nie jest zupa krem.
Składniki: 400 g krewetki · 250 g pieczarki · 2 szt. pomidory · ½ szt. cebula czerwona
Wrzuć krewetki na dwie minuty
Dodaj obrane krewetki i gotuj dokładnie 2 minuty, aż zrobią się różowe i zwiną w literę C. Zdejmij garnek z ognia natychmiast — w gorącym wywarze krewetki dojdą jeszcze same. Gotowane za długo robią się gumowate i tego już nie da się naprawić.
Dwie minuty, kształt litery CDopraw poza ogniem
Z garnka zdjętego z ognia wyjmij trawę cytrynową, imbir i skórkę. Dodaj sos rybny, sok z trzech limonek i cukier. Spróbuj i dopraw — ma być bardzo kwaśno, wyraźnie słono i ostro, w tej kolejności ważności.
Składniki: 4 łyżki sos rybny · 3 szt. limonki, sok · 2 łyżeczki cukier trzcinowy · 1 pęczek kolendra świeża · 100 ml mleko kokosowe
RadaSok z limonki gotowany traci lotne związki odpowiedzialne za świeży cytrusowy zapach i zostaje sama kwaśność. To moment, w którym kolejność ma w tym przepisie największe znaczenie.
Limonka i sos rybny poza ogniemPodaj z kolendrą
Rozlej do misek i posyp całym pęczkiem posiekanej kolendry. Jeśli chcesz wersję kremową (tom yum nam khon), wmieszaj mleko kokosowe razem z limonką. Podawaj od razu, póki krewetki są jędrne.
Cały pęczek kolendry, prosto na stół
Zanim zaczniesz
Wywar z krewetek
Skorupki i głowy z krewetek podsmaż na oleju 3 minuty, zalej litrem wody i gotuj 20 minut. To świetny wywar do tej zupy, a przy tym najtańszy — powstaje z tego, co zwykle ląduje w koszu. Użyj go zamiast bulionu drobiowego.
Czym jest galangal
Galangal to krewny imbiru o żywicznym, cytrusowo-sosnowym aromacie i mniejszej ostrości — w Tajlandii to podstawowy składnik tom yum. Imbir jest dostępnym zamiennikiem, ale daje zupie inny, ostrzejszy charakter.
Bez świeżych składników
Trawa cytrynowa i liście kaffiru dobrze znoszą mrożenie — kup zapas w sklepie azjatyckim i trzymaj w zamrażarce. Suszone wypadają znacznie słabiej: większość ich aromatu to olejki lotne, które w dużej części ulatniają się podczas suszenia.
Ostrość
Trzy rozgniecione papryczki dają zupę wyraźnie ostrą. W Tajlandii często daje się ich znacznie więcej. Rozgniatanie zamiast krojenia pozwala łatwo je wyłowić i kontrolować, jak długo oddają kapsaicynę.
