Tort czekoladowy: wrzątek do kakao i ciasto, które zostaje wilgotne
Najczęstszy problem tortów czekoladowych to suchość — kakao jest chłonne i wypija wilgoć z ciasta. Rozwiązanie dobrze znane z amerykańskich przepisów, a rzadko opisywane w polskich książkach: kakao trzeba zalać wrzątkiem, zanim trafi do masy. Gorąca woda wydobywa jego aromat i pozwala mu równo rozprowadzić się w cieście, a przy okazji ciasto dostaje wodę, której kakao nie zabiera już z miękiszu. Efekt to blaty wilgotne jeszcze trzeciego dnia.
Twojej pracy jest w tym 3 h.
- Blaty 60 min
- Ganache 60 min
- Składanie 120 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZalej kakao wrzątkiem
Kakao przesyp do miski i zalej wrzątkiem, rozmieszaj rózgą na gładką, błyszczącą pastę. Odstaw do przestudzenia. Wrzątek wydobywa aromat kakao i wyraźnie pogłębia jego smak — to różnica między tortem „czekoladowym” a naprawdę czekoladowym.
Składniki: 280 g mąka pszenna typ 500 · 80 g kakao ciemne · 240 ml wrzątek · 320 g cukier · 3 szt. jajka · 150 ml olej rzepakowy · 240 ml maślanka · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · 1½ łyżeczki soda oczyszczona · 1 łyżeczka sól
RadaGorąca kawa zamiast wody działa jeszcze lepiej. Nie da tortowi wyraźnego smaku kawy, ale pogłębi czekoladę — to dobrze znany trik cukierników.
Wrzątek na kakao, gładka błyszcząca pastaWymieszaj masę
W dużej misce połącz mąkę, cukier, proszek, sodę i sól. W drugiej rozbełtaj jajka z olejem i maślanką, dodaj przestudzoną pastę kakaową. Wlej mokre do sypkich i mieszaj rózgą tylko do połączenia. Masa będzie bardzo rzadka, prawie jak ciasto naleśnikowe — tak ma być.
RadaNie próbuj jej zagęszczać mąką. Ta rzadkość to właśnie zapas wilgoci, która sprawia, że blaty nie wyschną po dwóch dniach.
Bardzo rzadka masa, prawie jak naleśnikowaUpiecz dwa blaty
Podziel masę na dwie formy 22 cm wyłożone papierem i piecz w piekarniku nagrzanym do 175 °C przez 35 minut. Patyczek ma wyjść z wilgotnymi okruszkami. Studź w formach 15 minut, potem na kratce do całkowitego wystudzenia, najlepiej przez noc.
Trzydzieści pięć minut, wilgotne okruszki na patyczkuZrób ganache
Czekoladę posiekaj drobno do miski. Śmietankę zagotuj i zalej nią czekoladę, odczekaj minutę bez mieszania, a potem mieszaj od środka na zewnątrz, aż będzie gładka. Wmieszaj masło. Odstaw na 60 minut w temperaturze pokoju do zgęstnienia.
Składniki: 400 g czekolada gorzka 60 % · 400 ml śmietanka 30 % · 40 g masło
RadaTa minuta bez mieszania nie jest przesądem: gorąca śmietanka musi najpierw ogrzać i zmiękczyć czekoladę. Mieszana od razu szybciej stygnie, zostają w niej grudki i łatwiej o rozwarstwienie.
Minuta bez mieszania, potem od środka na zewnątrzPrzekrój i nasącz blaty
Każdy blat przekrój poziomo na pół długim nożem — dostaniesz cztery cieńsze blaty, z których użyjesz trzech (czwarty zamroź na inną okazję albo pokrusz na dekorację). Nasączenie: zagotuj wodę z cukrem i kawą, wystudź i skrop każdy blat 3 łyżkami.
Składniki: 100 ml woda · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka kawa rozpuszczalna
Złóż i pokryj tort
Przekładaj blaty ganache'em, po 4 łyżki na warstwę, wyrównując szpatułką. Resztą pokryj wierzch i boki. Wstaw do lodówki na godzinę, żeby ganache stężał. Wyjmij 30 minut przed podaniem — zimny tort ma zbity miękisz i przytłumiony smak.
Cztery łyżki na warstwę, potem godzina w lodówce
Zanim zaczniesz
Dlaczego olej, a nie masło
Masło twardnieje w lodówce, więc tort na maśle prosto z lodówki wydaje się suchy. Olej pozostaje płynny także w niskiej temperaturze, dzięki czemu blaty są wilgotne nawet prosto z lodówki. Dlatego wiele amerykańskich tortów czekoladowych robi się na oleju.
Bez maślanki
Zamiast maślanki: 240 ml mleka plus łyżka soku z cytryny, odstawione na 10 minut. Kwas jest tu potrzebny — bez niego soda nie przereaguje w pełni, blaty wyraźnie słabiej urosną i mogą mieć mydlany posmak.
Ganache za rzadki
Wstaw miskę na 20 minut do lodówki i zamieszaj. Jeśli mimo to jest płynny, dodaj 50 g roztopionej czekolady. Za gęsty ratuje łyżka ciepłej śmietanki.
Ile wytrzyma
Cztery dni w lodówce pod kloszem, co jak na tort jest długo. Ganache działa jak warstwa ochronna i nie pozwala blatom wyschnąć.
