Tortas de aceite
Andaluzyjskie placki z Sewilli, sprzedawane owinięte pojedynczo w woskowany papier — cienkie, kruche, pękające przy dotknięciu. Nie są ciastkiem ani chlebem, tylko czymś pomiędzy. Dwa szczegóły decydują o rezultacie: oliwę zaparza się wcześniej z anyżem i skórką cytryny, bo tłuszcz dobrze przejmuje ich aromat, oraz ciasto rozciąga się rękami na bardzo cienkie placki — rozpłaszczane dłońmi zachowuje nieregularny kształt i wychodzi kruche.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zaparzanie oliwy 30 min
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie 60 min
- Odpoczynek kulek 15 min
- Pieczenie 45 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz oliwę z anyżem i skórką
Podgrzej oliwę z anyżem, sezamem i paskami skórki cytryny do 80°C i trzymaj 10 minut, nie doprowadzając do smażenia. Potem odstaw do wystudzenia. Ciepła oliwa wyciąga olejki eteryczne z anyżu i skórki, a potem rozprowadza ich aromat w całym cieście.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki anyż · 1 szt. cytryna · 2 łyżki sezam
Osiemdziesiąt stopni przez dziesięć minut — nie smażenie.Przecedź oliwę i zachowaj ziarna
Przecedź wystudzoną oliwę, wyrzucając skórkę, ale zachowując anyż i sezam. Paski skórki oddały już aromat, a w cieście byłyby twarde i gorzkawe; ziarna zostają i dają charakterystyczne chrupnięcie.
Składniki: 150 ml oliwa z oliwek · 2 łyżki anyż · 1 szt. cytryna · 2 łyżki sezam
Zagnieć ciasto na zaparzonej oliwie
Rozpuść drożdże w letniej wodzie, dodaj mąkę, 40 g cukru, sól, łyżeczkę anyżu, całą zaparzoną oliwę i odzyskane ziarna. Wyrabiaj 8 minut. Ciasto będzie gładkie i wyraźnie tłuste — to prawidłowe, oliwa waży tu ponad jedną trzecią tego, co mąka.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 100 ml woda · 4 g drożdże suszone · 40 g cukier · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka anyż
Wyrastaj godzinę
Przykryj i zostaw na godzinę w cieple. Ciasto z tak dużą ilością tłuszczu rośnie powoli i nie podwoi objętości — wystarczy, że wyraźnie się rozluźni i będzie miękkie w dotyku.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 100 ml woda · 4 g drożdże suszone · 40 g cukier · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka anyż
Podziel na małe kulki i odczekaj
Podziel ciasto na 20 kulek po około 33 g i odstaw pod ściereczką na 15 minut. Ten odpoczynek rozluźnia gluten — bez niego ciasto kurczy się przy każdej próbie rozciągnięcia.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 100 ml woda · 4 g drożdże suszone · 40 g cukier · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka anyż
Rozciągaj rękami, nie wałkiem
Rozpłaszczaj kulki dłonią i palcami, najlepiej od razu na arkuszach papieru do pieczenia, aż będą bardzo cienkie (1–2 mm) i osiągną 15 cm średnicy. Brzegi mogą być nierówne — nieregularny kształt jest znakiem rozpoznawczym tortas.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 100 ml woda · 4 g drożdże suszone · 40 g cukier · 1 łyżeczka sól · 1 łyżeczka anyż
Dłońmi, bardzo cienko — nierówne brzegi są prawidłowe.Posyp obficie cukrem
Przełóż placki razem z papierem na blachę, po 4 naraz, i posyp grubym cukrem i sezamem, dociskając lekko. Cukier skarmelizuje się na powierzchni i utworzy szklistą warstwę, która przy studzeniu popęka — stąd charakterystyczne spękanie.
Składniki: 60 g cukier · 2 łyżki sezam
Gruby cukier skarmelizuje się i popęka przy studzeniu.Piecz krótko i bardzo gorąco
Piecz partiami 7–9 minut w 220°C, aż brzegi zbrązowieją, a cukier się roztopi — wszystkie blachy zajmą łącznie około 45 minut. Placki będą jeszcze miękkie przy wyjmowaniu — twardnieją dopiero podczas studzenia na kratce. Nie przedłużaj pieczenia z tego powodu.
Składniki: 60 g cukier · 2 łyżki sezam
Zanim zaczniesz
Oliwa musi być łagodna
Ostra, pieprzna oliwa extra virgin przebije anyż i cytrynę, które są tu głównymi aromatami. Wybierz oliwę dojrzałą i łagodną, na przykład z odmiany arbequina — słodkawą, o migdałowej nucie.
Anyż, nie anyż gwiaździsty
Chodzi o drobne ziarna anyżu zwyczajnego, nie o gwiazdki badianu — te ostatnie są znacznie intensywniejsze i mają lekko lukrecjowy, aptekarski ton, który w tym cieście dominuje nad wszystkim innym.
Dwa tygodnie w puszce
Tortas wytrzymają dwa tygodnie w szczelnej puszce, przełożone papierem, i praktycznie nie tracą kruchości — mają bardzo mało wody. Jeśli zmiękną, wstaw je na 3 minuty do piekarnika w 160°C i ostudź na kratce.
