Tortilla hiszpańska: ziemniaki konfitowane w oliwie, środek wciąż wilgotny
Omlet, który w Hiszpanii jest wszystkim naraz: śniadaniem, tapasem i kolacją, na ciepło i na zimno. Ziemniaki nie są tu smażone na chrupko, tylko konfitowane — duszone w dużej ilości oliwy w 130–140 °C, aż zmiękną, nie brązowiejąc. Miękkie chłoną jajko i wiążą je w kremową masę. Środek ma zostać wilgotny; sucha tortilla to tortilla przesmażona.
Twojej pracy jest w tym 50 min.
- Krojenie 10 min
- Ziemniaki w oliwie 25 min
- Masa odpoczywa 10 min
- Smażenie i obracanie 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePokrój ziemniaki i cebulę
Ziemniaki obierz i pokrój na plastry 3 mm, najlepiej na mandolinie: równa grubość znaczy, że wszystkie zmiękną w tym samym czasie. Cebulę pokrój w cienkie pióra. Ziemniaków nie płucz po pokrojeniu i osusz je ściereczką.
Składniki: 700 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 400 ml oliwa z oliwek · 6 szt. jajka · 1½ łyżeczki sól
RadaSkrobia na powierzchni plastrów jest tu potrzebna: to ona razem z jajkiem zwiąże tortillę. Spłukana daje masę, która się rozjeżdża przy obracaniu.
Trzy milimetry, równo, bez płukaniaKonfituj w oliwie
W rondlu o średnicy ok. 20–22 cm rozgrzej oliwę do 130–140 °C (kawałek ziemniaka wrzucony do niej leniwie bulgocze, nie skwierczy). Włóż ziemniaki i cebulę; oliwa ma sięgać prawie do wierzchu warstwy, a po kilku minutach plastry opadną i się w niej zanurzą. Duś na małym ogniu 20 minut, mieszając łyżką cedzakową co 5 minut, aż plaster będzie się przecinał łyżką bez oporu.
RadaTo nie jest smażenie. W 170 °C ziemniak rumieni się i twardnieje z wierzchu; w ok. 135 °C mięknie na wskroś i łatwo łączy się z jajkiem. Stąd kremowe wnętrze prawdziwej tortilli.
Leniwe bąbelki, nie skwierczenieOdsącz i zachowaj oliwę
Odcedź ziemniaki na sicie ustawionym nad miską i zostaw na 3 minuty, żeby ociekły. Oliwę przecedź do słoika, gdy ostygnie: nabrała smaku ziemniaków i cebuli i posłuży jeszcze dwa, trzy razy — do następnej tortilli, do smażenia jajek albo do ziemniaków z piekarnika.
Trzy minuty na sicie, oliwa do słoikaPołącz z jajkami i odczekaj
Jajka roztrzep widelcem z solą, bez pienienia. Wsyp gorące ziemniaki i wymieszaj delikatnie, żeby nie połamać plastrów. Odstaw na 10 minut.
Składniki: 700 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 400 ml oliwa z oliwek · 6 szt. jajka · 1½ łyżeczki sól
RadaPrzez te dziesięć minut ziemniaki nasiąkają jajkiem, a ich ciepło lekko zagęszcza masę. Tortilla robi się spójniejsza i lepiej trzyma się przy krojeniu.
Gorące ziemniaki do jajek, dziesięć minutSmaż pierwszą stronę
Na patelni 24 cm rozgrzej 2 łyżki odzyskanej oliwy na średnim ogniu. Wlej masę, wyrównaj i po minucie zmniejsz ogień do małego. Smaż 5 minut, w tym czasie łopatką podwijaj brzegi do środka, nadając tortilli zaokrąglony bok. Środek ma pozostać płynny.
Brzegi podwijane łopatką, mały ogieńObróć przez talerz
Zdejmij patelnię z ognia. Przykryj ją płaskim talerzem większym od patelni, przyciśnij dłonią (przez ściereczkę!) i pewnym, jednym ruchem odwróć. Zsuń tortillę z talerza z powrotem na patelnię usmażoną stroną do góry i smaż jeszcze 4 minuty.
RadaWahanie przy obracaniu kończy się rozlaną masą. Talerz musi przylegać, ruch ma być jeden i szybki; nad zlewem, gdyby coś kapnęło.
Jeden pewny ruch, nad zlewemOdczekaj i podaj
Zsuń na talerz i zostaw na 5 minut: środek dojdzie od własnego ciepła i przestanie się rozlewać. Krój w trójkąty. Podawaj ciepłą albo w temperaturze pokojowej, z chlebem i pomidorami. W lodówce wytrzyma 3 dni i wielu uważa, że następnego dnia jest lepsza.
Składniki: 6 szt. pieczywo · 2 szt. pomidory
Pięć minut odpoczynku, potem trójkąty
Zanim zaczniesz
Z cebulą czy bez
Hiszpanie kłócą się o to od pokoleń: cebollistas kontra sincebollistas. Cebula daje słodycz i wilgoć, bez niej smak jest czystszy i bardziej ziemniaczany. Spróbuj obu i wybierz stronę.
Ile jajek na ile ziemniaków
Proporcja to jedno jajko na każde 120 g ziemniaków. Więcej jajek daje tortillę wyższą i bardziej omletową, mniej — zbitą i ziemniaczaną.
Bez obracania
Jeśli obracanie cię przeraża, po 5 minutach wstaw patelnię (z metalową rączką) pod rozgrzany grill piekarnika na 3–4 minuty. Wierzch się zetnie, choć będzie bardziej matowy niż smażony.
