Tourin
Wiejska zupa z Périgordu i Akwitanii, w której cała główka czosnku, powoli zmiękczona na tłuszczu kaczym, zamienia się w łagodny, słodkawy wywar. Zupę zagęszcza się w dwojaki sposób: białka wlewa się do wrzątku, gdzie ścinają się w cienkie nitki, a żółtka z octem dodaje na końcu jako kremową zaprawę. Podaje się ją na grzance z wiejskiego chleba. Według dawnego zwyczaju tourin przynoszono młodej parze w noc poślubną. Najważniejsze: czosnek ma zmięknąć, a nie zbrązowieć — przypalony robi zupę gorzką.
Twojej pracy jest w tym 3 min.
- Obieranie czosnku 8 min
- Czosnek 7 min
- Gotowanie 20 min
- Białka i żółtka 5 min
- Podanie 3 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePokrój czosnek w plasterki
Obierz czosnek i pokrój w cienkie plasterki. Plasterki szybciej zmiękną i rozpuszczą się w zupie, dając jej łagodny smak.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 2 łyżki tłuszcz kaczy lub gęsi · 1 łyżka mąka pszenna · 1200 ml woda lub lekki bulion · 1 szt. tymianek, gałązka · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zmiękcz czosnek na tłuszczu
Rozgrzej tłuszcz kaczy w garnku na małym ogniu i smaż czosnek 5–6 minut, mieszając, aż zmięknie i zeszkli się. Nie może zbrązowieć — przypalony czosnek zrobi całą zupę gorzką.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 2 łyżki tłuszcz kaczy lub gęsi · 1 łyżka mąka pszenna · 1200 ml woda lub lekki bulion · 1 szt. tymianek, gałązka · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Szklisty, nie złoty — brązowy czosnek gorzknieje.Oprósz mąką
Oprósz czosnek mąką i mieszaj minutę, żeby mąka się podsmażyła, ale nie nabrała koloru.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 2 łyżki tłuszcz kaczy lub gęsi · 1 łyżka mąka pszenna · 1200 ml woda lub lekki bulion · 1 szt. tymianek, gałązka · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zalej i gotuj
Wlewaj stopniowo wodę lub bulion, mieszając, żeby nie powstały grudki. Dodaj tymianek, sól i pieprz i gotuj na małym ogniu 20 minut. Czosnek całkiem zmięknie i straci ostrość.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 2 łyżki tłuszcz kaczy lub gęsi · 1 łyżka mąka pszenna · 1200 ml woda lub lekki bulion · 1 szt. tymianek, gałązka · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Oddziel jajka i opiecz chleb
Oddziel białka od żółtek. Kromki chleba opiecz w tosterze lub na suchej patelni i połóż po jednej na dnie każdego talerza.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · 4 szt. chleb wiejski, czerstwy
Wlej białka do wrzącej zupy
Wyjmij tymianek. Roztrzep lekko białka i wlewaj je cienką strużką przez widelec do lekko wrzącej zupy, mieszając. Zetną się w cienkie białe nitki.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · 4 szt. chleb wiejski, czerstwy
Cienką strużką — białka ścinają się w nitki.Zahartuj żółtka z octem
Zdejmij garnek z ognia. Żółtka wymieszaj z octem i wlej do nich 2 chochle gorącej zupy, cały czas mieszając. Przelej zaprawę do garnka i wymieszaj. Nie gotuj już zupy — żółtka zwarzą się.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · 4 szt. chleb wiejski, czerstwy
Gorąca zupa do żółtek — potem już bez gotowania.Nalej na grzanki i podaj
Nalej gorącą zupę na grzanki w talerzach, dopraw świeżym pieprzem i podawaj od razu. Kto chce zrobić „chabrol” jak w Périgordzie, dolewa na koniec do resztki zupy w talerzu odrobinę czerwonego wina i wypija prosto z talerza.
Składniki: 2 szt. jajka · 1 łyżka ocet winny · 4 szt. chleb wiejski, czerstwy
Zanim zaczniesz
Tłuszcz kaczy
Tłuszcz kaczy lub gęsi daje tourinowi charakterystyczny, głęboki smak. Kupisz go w słoiczkach w dobrych sklepach. W zastępstwie użyj masła z łyżką oleju — zupa będzie delikatniejsza.
Z pomidorem lub cebulą
W różnych częściach południowego zachodu Francji gotuje się też tourin z cebulą lub z pomidorami. Metoda z białkami i żółtkami pozostaje ta sama.
Jajka
Żółtka w zaprawie nie są w pełni ścięte. Dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych dodaj zaprawę, gdy zupa jest jeszcze na małym ogniu, i podgrzewaj mieszając 2 minuty, bez wrzenia.
