Tsoureki
Grecki chleb wielkanocny, który od innych warkoczy drożdżowych odróżniają dwie przyprawy: mahlab, mielone jądra pestek wiśni wonnej o migdałowo-wiśniowym aromacie, i mastyks, żywica z wyspy Chios o sosnowej nucie. Bez nich to po prostu chałka. Drugi wyróżnik jest strukturalny: dobre tsoureki rozrywa się na długie włókna, nie kruszy — a to wymaga bardzo długiego wyrabiania.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 30 min
- Pierwsze wyrastanie 180 min
- Zaplatanie 20 min
- Drugie wyrastanie 90 min
- Pieczenie 40 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZetrzyj mastyks z cukrem
Utrzyj ziarna mastyksu w moździerzu z łyżeczką cukru, aż powstanie proszek. Sam mastyks klei się do moździerza i trudno go zmielić — cukier działa jak ścierniwo. Nie zwiększaj ilości: nadmiar mastyksu daje gorzki, żywiczny posmak.
Składniki: 2 łyżeczki mahlab · ½ łyżeczka mastyks · 1 łyżeczka cukier
Mastyks tylko z cukrem — sam się klei do moździerza.Wyrób ciasto z przyprawami
Rozpuść drożdże w letnim mleku. W misie miksera wymieszaj mąkę z cukrem, solą, startą skórką pomarańczy, mahlabem i utartym mastyksem, dodaj mleko z drożdżami i jajka i wyrabiaj 10 minut. Przyprawy wymieszane z mąką rozkładają się w cieście równomiernie.
Składniki: 650 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 150 g cukier · 3 szt. jajka · 120 g masło · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. pomarańcza
Wgnieć masło i wyrabiaj długo
Dodawaj miękkie masło po kawałku, wyrabiając kolejne 15 minut. Ciasto ma osiągnąć test okna: rozciągnięty kawałek przepuszcza światło, nie pękając. To ten długi wyrób daje tsoureki jego włóknistą strukturę.
Składniki: 650 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 150 g cukier · 3 szt. jajka · 120 g masło · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. pomarańcza
Test okna — kawałek rozciąga się i przepuszcza światło.Wyrastaj trzy godziny
Przykryj i zostaw na 2–3 godziny, aż ciasto wyraźnie podwoi objętość. Tak bogate ciasto rośnie wolno; cukier i masło spowalniają drożdże. Nie przyspieszaj ciepłem powyżej 28°C, bo masło zacznie się wytapiać.
Składniki: 650 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 150 g cukier · 3 szt. jajka · 120 g masło · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. pomarańcza
Zwiń trzy równe wałki
Podziel ciasto na trzy równe części i zwiń każdą w wałek długości 45 cm, zwężający się na końcach. Równa długość i grubość są konieczne — nierówne wałki dają warkocz, który po wyrośnięciu wygląda krzywo.
Składniki: 650 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 150 g cukier · 3 szt. jajka · 120 g masło · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. pomarańcza
Zapleć warkocz ciasno
Zapleć trzy wałki ciasno, zaczynając od środka w obie strony, i podwiń końce pod spód. Zaplatanie od środka daje symetryczny warkocz; zaczynanie od jednego końca zawsze kończy się zwężeniem na drugim.
Składniki: 650 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 25 g drożdże świeże · 150 g cukier · 3 szt. jajka · 120 g masło · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. pomarańcza
Od środka w obie strony — warkocz wychodzi symetryczny.Wyrastaj i posmaruj jajkiem
Zostaw warkocz na blasze wyłożonej papierem na 90 minut, aż wyraźnie napuchnie; pod koniec nagrzej piekarnik do 170°C. Posmaruj roztrzepanym jajkiem dwukrotnie, w odstępie 5 minut — dwie warstwy dają ten głęboki połysk, po którym poznaje się tsoureki. Posyp migdałami.
Składniki: 1 szt. jajko · 60 g płatki migdałów · 2 łyżki sezam
Piecz 40 minut i studź na kratce
Piecz 35–40 minut w 170°C, aż wierzch będzie ciemnozłoty, a spód po opukaniu zabrzmi głucho. Jeśli ciemnieje za szybko, przykryj folią po 20 minutach. Studź na kratce — na blasze spód zaparuje i zrobi się wilgotny.
Składniki: 1 szt. jajko · 60 g płatki migdałów · 2 łyżki sezam
Zanim zaczniesz
Mahlab i mastyks
Oba kupisz w sklepach greckich, tureckich i bliskowschodnich. Mahlab to mielone pestki wiśni wonnej — pachnie migdałem i wiśnią naraz. Bez tych przypraw warkocz jest dobry, ale nie jest tsoureki — to one decydują o jego charakterze.
Czerwone jajko
W tsoureki wielkanocnym wpina się w warkocz jajko ufarbowane na czerwono, symbolizujące krew Chrystusa. Użyj jajka ugotowanego na twardo i ufarbowanego — wciśnij je w zapleciony warkocz przed drugim wyrastaniem.
Cztery dni świeżości
Dzięki dużej ilości masła i jajek tsoureki w foliowym worku pozostaje miękkie przez cztery dni. Czerstwiejące jest znakomite na tosty i na pudding chlebowy.
