Ttoro
Ttoro (czyt. tioro) to zupa rybaków z Saint-Jean-de-Luz, baskijska odpowiedź na marsylską bouillabaisse — prostsza i ostrzejsza. Biała ryba, małże i krewetki gotowane w wywarze z pomidorów, cebuli i papryki, z grzankami natartymi czosnkiem. Według tradycji robiono ją z tego, co zostało z połowu, więc nie ma jednego kanonu: liczy się świeżość ryby i to, żeby każdy składnik wrzucić w swoim momencie. Małże gotują się 4 minuty, ryba 5, krewetki 3 — wszystko dłużej i będzie gumowate.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Przygotowanie 20 min
- Wywar 25 min
- Ryba i owoce morza 15 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOczyść małże
Wyszoruj małże pod zimną wodą i usuń nitki bisiorów. Wyrzuć wszystkie, które są otwarte i nie zamykają się po stuknięciu, oraz te z pękniętą muszlą — to znak, że są martwe.
Składniki: 600 g filet z dorsza, morszczuka lub mintaja · 500 g małże w muszlach · 200 g krewetki surowe
Otwarte i niezamykające się małże wyrzuć.Przygotuj rybę
Pokrój filet w kawałki wielkości kęsa (ok. 4 cm), sprawdzając, czy nie ma ości. Krewetki obierz, zostawiając ogonki.
Składniki: 600 g filet z dorsza, morszczuka lub mintaja · 500 g małże w muszlach · 200 g krewetki surowe
Podsmaż warzywa
Rozgrzej oliwę w dużym garnku (ok. 5 l — na koniec zmieści się w nim wywar, małże, ryba i krewetki) i smaż posiekaną cebulę i por 8 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek, paprykę i chili i smaż pół minuty.
Składniki: 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 4 ząbki czosnek · 400 g pomidory z puszki · 200 ml wytrawne białe wino · 700 ml woda · 1½ łyżeczki papryka słodka · ½ łyżeczka płatki chili · 1 szt. liść laurowy · 1 szt. gałązka tymianku · 1½ łyżeczki sól
Papryka i chili dają baskijski charakter.Zrób wywar
Wlej wino, gotuj 2 minuty, dodaj pomidory, wodę, liść laurowy, tymianek i sól. Gotuj pod przykryciem 15 minut.
Składniki: 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 4 ząbki czosnek · 400 g pomidory z puszki · 200 ml wytrawne białe wino · 700 ml woda · 1½ łyżeczki papryka słodka · ½ łyżeczka płatki chili · 1 szt. liść laurowy · 1 szt. gałązka tymianku · 1½ łyżeczki sól
Przygotuj grzanki
Pokrój bagietkę w kromki, opiecz je w piekarniku albo na patelni i natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku.
Składniki: ½ szt. bagietka · 1 ząbek czosnek do natarcia · ½ pęczek natka pietruszki
Ugotuj małże
Wrzuć małże do wrzącego wywaru, przykryj i gotuj 4 minuty, aż się otworzą. Te, które pozostały zamknięte, wyrzuć. Otwarte wyjmij łyżką cedzakową do miski — inaczej przez kolejne minuty zrobią się gumowate.
Składniki: 600 g filet z dorsza, morszczuka lub mintaja · 500 g małże w muszlach · 200 g krewetki surowe
Dodaj rybę i krewetki
Włóż kawałki ryby, zmniejsz ogień i gotuj bez mieszania 2 minuty, potem dodaj krewetki i gotuj jeszcze 3 minuty — razem 5 minut, aż ryba będzie matowa, a krewetki różowe i zwinięte.
Składniki: 600 g filet z dorsza, morszczuka lub mintaja · 500 g małże w muszlach · 200 g krewetki surowe
Ryba wchodzi na końcu — pięć minut wystarczy.Podaj
Włóż małże z powrotem do garnka i zdejmij go z ognia po pół minuty, gdy tylko się zagrzeją. Spróbuj i dopraw solą. Rozlej zupę do głębokich misek tak, żeby w każdej były małże, krewetki i ryba, posyp natką i podaj z grzankami.
Składniki: ½ szt. bagietka · 1 ząbek czosnek do natarcia · ½ pęczek natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Jaka ryba i małże
W Kraju Basków używa się morszczuka i żabnicy. U nas najlepiej sprawdzi się dorsz, mintaj albo miruna — byle filet był jędrny, a nie rozmrożony po raz drugi. Świeże małże bywają tylko w większych rybnych; zamiast nich możesz wziąć 200 g mrożonych, już ugotowanych mięs z małży i wrzucić je razem z rybą, na ostatnie 3 minuty.
Wywar z głów
Jeśli masz głowy i kręgosłupy ryb, ugotuj z nich 20-minutowy wywar i użyj go zamiast wody. To najtańszy sposób, żeby zupa smakowała jak w porcie.
Przechowywanie
Zupę z owocami morza zjedz tego samego dnia. Jeśli coś zostanie, wyjmij małże z muszli i przechowuj w lodówce do 24 godzin; odgrzewaj tylko do gorąca, bez gotowania.
