Velouté de châtaignes
Jesienna zupa z Ardèche, francuskiego regionu kasztanowców, gdzie kasztany przez wieki zastępowały chleb. Słodkawa i orzechowa, z aksamitną konsystencją, którą daje sama skrobia kasztanów — bez mąki. Kluczem jest równowaga: słodycz kasztanów trzeba przeciąć czymś słonym i wędzonym, stąd chrupiący boczek na wierzchu. Bez niego krem jest przyjemny, ale jednowymiarowy.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Warzywa 10 min
- Gotowanie z kasztanami 20 min
- Miksowanie 10 min
- Boczek 8 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZeszklij cebulę, pora i seler na maśle
Roztop masło i duś cebulę, pora i seler 8 minut na małym ogniu, aż zmiękną i się zeszklą, bez rumienienia. Zrumienione warzywa przyciemnią krem i dadzą mu gorzkawy ton, który zagłuszy delikatność kasztanów.
Składniki: 400 g kasztany jadalne · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 1 szt. seler naciowy · 30 g masło · 1000 ml bulion drobiowy · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy
Dodaj kasztany i bulion
Wrzuć obrane kasztany, tymianek i laur, zalej bulionem i gotuj 15–20 minut, aż kasztany będą zupełnie miękkie i zaczną się rozpadać.
Składniki: 400 g kasztany jadalne · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 1 szt. seler naciowy · 30 g masło · 1000 ml bulion drobiowy · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy
Aż kasztany zaczną się rozpadać — to one zagęszczą krem.Przygotuj dodatki na wierzch
Pokrój boczek w kostkę 1 cm, a sześć kasztanów z grupy „Na wierzch” pokrusz na grube kawałki. Nie wyjmuj ich z garnka — kasztany rozgotowane w zupie rozpadłyby się na patelni, zamiast przypiec się na chrupko i dać kontrast z gładkim kremem.
Składniki: 100 g boczek wędzony · 6 szt. kasztany · 1 łyżeczka listki tymianku
Zmiksuj do aksamitnej gładkości
Wyjmij tymianek i laur i miksuj zupę blenderem 2–3 minuty, aż będzie zupełnie gładka. Dla idealnej aksamitności przetrzyj ją jeszcze przez sito — kasztany mają włókniste błonki, które zostają nawet po długim miksowaniu.
Składniki: 400 g kasztany jadalne · 1 szt. cebula · 1 szt. por · 1 szt. seler naciowy · 30 g masło · 1000 ml bulion drobiowy · 3 szt. tymianek · 1 szt. liść laurowy
Blender, potem sito — błonki kasztanów zostają.Wlej śmietankę i dopraw
Wlej śmietankę, zostawiając 2 łyżki do dekoracji, podgrzej bez gotowania i dopraw solą, białym pieprzem i gałką. Krem ma być gęsty, ale lejący, jak rzadki jogurt. Jeśli za gęsty, rozrzedź bulionem — kasztany gęstnieją, gdy stoją.
Składniki: 150 ml śmietanka 30% · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Przysmaż boczek i kasztany
Na suchej patelni wysmaż boczek 6 minut, aż będzie chrupiący, a na ostatnie 2 minuty dodaj pokruszone kasztany. Kasztany przypieczone w tłuszczu z boczku nabiorą chrupkiej skórki i wędzonego aromatu.
Składniki: 100 g boczek wędzony · 6 szt. kasztany · 1 łyżeczka listki tymianku
Kasztany w tłuszczu z boczku — chrupkie i wędzone.Rozlej i udekoruj
Rozlej krem do podgrzanych misek, skrop odrobiną śmietanki i posyp boczkiem, kasztanami i listkami tymianku. Słony, chrupiący wierzch z aksamitnym, słodkawym kremem to cała idea tej zupy.
Składniki: 100 g boczek wędzony · 6 szt. kasztany · 1 łyżeczka listki tymianku
Podaj od razu
Podawaj natychmiast, póki boczek jest chrupiący. We Francji velouté de châtaignes podaje się też w małych filiżankach jako przystawkę przed świątecznym obiadem — wtedy wystarcza na osiem osób.
Składniki: 100 g boczek wędzony · 6 szt. kasztany · 1 łyżeczka listki tymianku
Zanim zaczniesz
Kasztany z opakowania próżniowego
Obieranie świeżych kasztanów to godzina pracy. Kasztany ugotowane i obrane, sprzedawane w opakowaniach próżniowych albo słoikach, dają niemal identyczny efekt. Unikaj kasztanów w syropie — są słodzone.
Wersja wegetariańska
Zamiast boczku posyp krem prażonymi pestkami dyni i kroplą oleju z orzechów laskowych, a bulion drobiowy zastąp warzywnym. Traci się wędzony kontrast, ale orzechowy ton kasztanów zostaje.
Trzy dni w lodówce
Krem można przechowywać w lodówce trzy dni; przez noc gęstnieje. Rozrzedź go bulionem przy odgrzewaniu. Boczek i kasztany na wierzch przygotowuj zawsze świeże.
