Vinschgauer
Vinschgauer, a dokładniej Vinschger Paarl, to płaskie żytnie placki z doliny Val Venosta w Południowym Tyrolu, pieczone parami, zrośnięte bokami — stąd nazwa „paarl”, czyli para. Ciasto jest w większości żytnie, na zakwasie, i doprawione mieszanką, która nadaje temu pieczywu niepowtarzalny zapach: koprem włoskim, kminkiem i kozieradką błękitną. Miąższ jest wilgotny i zwarty, skórka cienka. Podaje się je z masłem, speckiem i serem. To gęste pieczywo, które długo się trzyma — dawniej w górskich gospodarstwach pieczono je na zapas.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ciasto 10 min
- Odpoczynek ciasta 60 min
- Formowanie 20 min
- Garowanie 40 min
- Pieczenie 25 min
- Studzenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozetrzyj przyprawy
Rozetrzyj koper włoski i kminek w moździerzu, ale nie na proszek — część nasion ma zostać cała. Dodaj kozieradkę.
Składniki: 1 łyżeczka nasiona kopru włoskiego · 1 łyżeczka kminek · 1 łyżeczka kozieradka błękitna (Brotklee)
Koper włoski, kminek i kozieradka — zapach Tyrolu.Wymieszaj ciasto
W misie miksera połącz zakwas, obie mąki, wodę, rozdrobnione drożdże, sól i przyprawy. Mieszaj hakiem 6–8 minut — ciasto żytnie pozostanie klejące i nie da się go wygnieść jak pszennego.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni, dokarmiony 8–12 godzin wcześniej · 300 g mąka żytnia typ 720 · 100 g mąka pszenna typ 650 · 300 ml letnia woda · 10 g drożdże świeże · 9 g sól
Odstaw ciasto
Przykryj miskę i odstaw na 60 minut w ciepłym miejscu. Ciasto trochę wyrośnie i wyraźnie zmieni zapach na kwaśny.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni, dokarmiony 8–12 godzin wcześniej · 300 g mąka żytnia typ 720 · 100 g mąka pszenna typ 650 · 300 ml letnia woda · 10 g drożdże świeże · 9 g sól
Podziel ciasto
Obficie podsyp blat mąką żytnią. Wyłóż ciasto i podziel mokrym nożem na 8 części (po ok. 100 g).
Składniki: 30 g mąka żytnia do podsypania
Uformuj placki
Każdy kawałek obtocz w mące i rozpłaszcz podsypaną mąką dłonią na placek o średnicy ok. 9 cm i grubości ok. 1,5 cm. W czasie garowania i pieczenia jeszcze się rozejdzie, do ok. 11 cm.
Składniki: 30 g mąka żytnia do podsypania
Ułóż parami
Ułóż placki parami na dużej blasze (ok. 40 × 30 cm) wyłożonej papierem: w parze mają stykać się bokami, a między parami zostaw ok. 3 cm. Po upieczeniu placki w parze zrosną się i będzie je można rozerwać na pół. Na mniejszej blasze upiecz je na dwa razy.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni, dokarmiony 8–12 godzin wcześniej · 300 g mąka żytnia typ 720 · 100 g mąka pszenna typ 650 · 300 ml letnia woda · 10 g drożdże świeże · 9 g sól
Po dwa, stykające się bokami — stąd „paarl”.Garuj i nagrzej piekarnik
Przykryj ściereczką i odstaw na 40 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 230°C (góra–dół). Placki są gotowe do pieczenia, gdy na powierzchni pojawiają się pierwsze pęknięcia.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni, dokarmiony 8–12 godzin wcześniej · 300 g mąka żytnia typ 720 · 100 g mąka pszenna typ 650 · 300 ml letnia woda · 10 g drożdże świeże · 9 g sól
Upiecz i wystudź
Piecz 20–25 minut, aż skórka będzie ciemna, a spód zastukany palcem odezwie się głucho. Studź na kratce co najmniej 30 minut — żytniego pieczywa nie kroi się na gorąco.
Składniki: 100 g aktywny zakwas żytni, dokarmiony 8–12 godzin wcześniej · 300 g mąka żytnia typ 720 · 100 g mąka pszenna typ 650 · 300 ml letnia woda · 10 g drożdże świeże · 9 g sól
Pęknięcia na wierzchu — znak dobrego wygarowania.
Zanim zaczniesz
Bez kozieradki błękitnej
Kozieradkę błękitną (Brotklee, utskho suneli) kupisz w sklepach z przyprawami i gruzińskich. Zwykła kozieradka jest wyraźnie bardziej gorzka — użyj wtedy pół łyżeczki.
Z czym podawać
Klasycznie z masłem, speckiem, serem górskim i ogórkiem konserwowym. Pasują też do zup i do deski wędlin.
Przechowywanie
Owinięte w ściereczkę wytrzymają 3 dni, a zamrożone 3 miesiące. Podsuszone na kratce twardnieją i trzymają się dłużej — wtedy kroi się je cienko i moczy w zupie.
