Vitello tonnato
Piemoncka przystawka, w której połączenie brzmi absurdalnie — cielęcina pod sosem z tuńczyka — a działa, bo delikatna, łagodna cielęcina dostaje od sosu słoność i głębię, których sama nie ma. Dwie rzeczy decydują o powodzeniu. Mięso studzi się w wywarze, bo wyjęte gorące szybko wysycha. I kroi się je na zimno, na bardzo cienkie plastry — w grubych sos ginie, a mięso wydaje się suche.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Gotowanie cielęciny 70 min
- Studzenie w wywarze 240 min
- Sos tuńczykowy 15 min
- Składanie 20 min
- Chłodzenie pod sosem 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZwiąż mięso ciasno sznurkiem
Zwiąż zrazową sznurkiem co 3 cm, formując równy walec. Bez związania mięso rozejdzie się podczas gotowania i plastry będą miały nieregularny kształt — a w tym daniu wygląd plastra jest połową efektu.
Składniki: 900 g cielęcina · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 300 ml białe wino · 1000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Gotuj w wywarze z winem
Zalej mięso wodą z winem, dodaj warzywa, laur, pieprz i sól i doprowadź do wrzenia (ok. 10 minut). Zmniejsz ogień i gotuj 60 minut przy ledwie drgającej powierzchni. Cielęcina jest chuda — gwałtowne wrzenie ściągnęłoby włókna i wysuszyło mięso.
Składniki: 900 g cielęcina · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 300 ml białe wino · 1000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Powierzchnia ledwo drga — chuda cielęcina nie znosi wrzenia.Ostudź mięso w wywarze
Zdejmij garnek z ognia i zostaw mięso w wywarze, aż przestygnie (ok. godziny), potem wstaw garnek do lodówki na co najmniej 3 godziny (może stać przez noc). To najważniejszy krok: mięso wyjęte gorące traci wilgoć i staje się suche i szare.
Składniki: 900 g cielęcina · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 300 ml białe wino · 1000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Zblenduj sos na gładko
Zblenduj tuńczyka z anchois, kaparami, sokiem z cytryny i oliwą na gładką pastę, a potem wmieszaj majonez łyżką. Krótkie mieszanie wystarczy, a sos zachowa gęstość.
Składniki: 200 g tuńczyk z puszki · 200 g majonez · 4 szt. filety anchois · 2 łyżki kapary · 1 szt. cytryna · 3 łyżki oliwa z oliwek
Majonez wmieszany łyżką, bez miksowania.Wyrównaj gęstość sosu
Sos ma być gęsty jak śmietana, ale lejący — musi spłynąć po plastrach i je pokryć. Jeśli jest za gęsty, rozcieńcz łyżką wywaru z gotowania cielęciny, nie wodą: wywar dodaje smaku, woda go rozwadnia.
Składniki: 200 g tuńczyk z puszki · 200 g majonez · 4 szt. filety anchois · 2 łyżki kapary · 1 szt. cytryna · 3 łyżki oliwa z oliwek
Krój mięso na zimno, bardzo cienko
Wyjmij zimne mięso, zdejmij sznurek i krój długim ostrym nożem na plastry grubości ok. 2 mm. Zimne mięso tnie się czysto; ciepłe rozpada się pod nożem i plastry wychodzą poszarpane.
Składniki: 900 g cielęcina · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 300 ml białe wino · 1000 ml woda · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Dwa milimetry — tylko na zimno.Ułóż plastry i polej sosem warstwami
Ułóż plastry zachodzące na siebie na płaskim półmisku, polej częścią sosu, ułóż drugą warstwę i powtórz. Warstwowe polewanie sprawia, że sos dociera wszędzie — polany tylko na wierzch spływa na brzegi talerza.
Składniki: 200 g tuńczyk z puszki · 200 g majonez · 4 szt. filety anchois · 2 łyżki kapary · 1 szt. cytryna · 3 łyżki oliwa z oliwek
Schłodź godzinę i udekoruj
Przykryj folią i schłodź godzinę, żeby mięso przeszło sosem. Przed podaniem posyp kaparami, startą skórką cytryny, pietruszką i pieprzem. Podawaj chłodne, ale nie prosto z lodówki — w bardzo zimnym sosie smak jest przytłumiony.
Składniki: 2 łyżki kapary · 1 szt. cytryna · 2 łyżki natka pietruszki · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zanim zaczniesz
Wersja bez majonezu
Starsze piemonckie wersje obywają się bez majonezu: sos robi się z tuńczyka, anchois, kaparów, oliwy i soku z cytryny, rozcieńczonych wywarem; w niektórych domach zagęszcza się go żółtkami jaj ugotowanych na twardo. Jest wyrazistszy i mniej kremowy — wielu uważa go za lepszy.
Wywar to nie odpad
Zostaje ponad litr wywaru cielęcego z winem. Przecedź i zamroź — to doskonała baza do risotta i do sosów. Część z niego wchodzi zresztą do sosu tuńczykowego, więc i tak jest częścią przepisu.
Dwa dni w lodówce
Vitello tonnato jest lepsze następnego dnia, bo mięso całkiem przechodzi sosem. Pod folią w lodówce można je przechowywać dwa dni. To danie z natury przygotowywane z wyprzedzeniem — zwykle robi się je rano na obiad albo dzień wcześniej.
