Waterzooi
Gandawski gulasz, który wygląda jak zupa, a je się go jak danie główne. Kluczowe są dwie rzeczy. Po pierwsze wywar gotuje się na ledwie drgającym ogniu — mocne wrzenie robi z kurczaka włókna, a z bulionu mętną ciecz. Po drugie zaciąg z żółtek i śmietany wchodzi poza ogniem: jedno zagotowanie po jego dodaniu i żółtka się zetną w drobne grudki.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Wywar 55 min
- Warzywa 20 min
- Zaciąg 10 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj kurczaka na ledwie drgającym ogniu
Zalej porcje kurczaka zimną wodą, dodaj cebulę, laur, tymianek, łodygi pietruszki, pieprz i sól. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj 45 minut tak, żeby powierzchnia ledwo drgała. Wrzący wywar robi się mętny, a mięso suche.
Składniki: 1500 g kurczak · 1800 ml woda · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 1 pęczek natka pietruszki · 8 szt. ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Powierzchnia ledwo drga — nigdy nie wrze.Wyjmij mięso i przecedź wywar
Wyjmij kurczaka, obierz mięso z kości większymi kawałkami i odstaw pod przykryciem. Wywar przecedź przez gęste sito i odparuj na dużym ogniu do około 1,2 litra (ok. 10 minut) — to on jest podstawą smaku, więc ma być skoncentrowany.
Składniki: 1500 g kurczak · 1800 ml woda · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 1 pęczek natka pietruszki · 8 szt. ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Potnij warzywa w równe słupki
Potnij marchew, por i selera w słupki grubości ok. 5 mm, długie na 5 cm, a ziemniaki w kostkę 1,5 cm. Równa grubość ma tu znaczenie praktyczne: warzywa gotują się jednocześnie i żadne nie rozpada się w wywarze.
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. por · 250 g seler korzeniowy · 400 g ziemniaki · 40 g masło
Słupki jednakowej grubości — gotują się równo.Podduś warzywa na maśle
Rozpuść masło w garnku i duś warzywa 5 minut bez rumienienia, potem zalej przecedzonym wywarem i gotuj 15 minut, aż będą miękkie, ale jeszcze zwarte. Rumienienie dałoby ciemny kolor, a waterzooi ma zostać jasne.
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. por · 250 g seler korzeniowy · 400 g ziemniaki · 40 g masło
Włóż z powrotem mięso i zdejmij z ognia
Włóż kawałki kurczaka do garnka, ogrzej minutę i zdejmij garnek z ognia. To moment, w którym całe danie musi przestać się gotować — dalej pracujesz już tylko resztkowym ciepłem.
Składniki: 1500 g kurczak · 1800 ml woda · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 1 pęczek natka pietruszki · 8 szt. ziarna pieprzu · 2 łyżeczki sól
Zahartuj zaciąg i wmieszaj poza ogniem
Rozmieszaj żółtka ze śmietanką, wlej do nich chochlę gorącego wywaru, mieszając, i dopiero tak zahartowany zaciąg wlej do garnka. Mieszaj delikatnie kilka minut, aż wywar zmętnieje i jedwabiście zgęstnieje od ciepła zupy. Nie zagotowuj — żółtka ścięłyby się w grudki.
Składniki: 3 szt. żółtka · 200 ml śmietanka 30% · ½ szt. cytryna · 3 łyżki natka pietruszki · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Poza ogniem, po zahartowaniu — inaczej grudki.Dopraw sokiem, gałką i pietruszką
Dodaj sok z cytryny, gałkę i posiekaną pietruszkę, dopraw solą. Cytryna jest tu konieczna: śmietana z żółtkami daje bardzo pełny, tłusty wywar i bez kwasu danie robi się ciężkie po trzech łyżkach.
Składniki: 3 szt. żółtka · 200 ml śmietanka 30% · ½ szt. cytryna · 3 łyżki natka pietruszki · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Zanim zaczniesz
Wersja rybna
Według popularnej opowieści pierwotnie waterzooi gotowano z ryb słodkowodnych, a kurczak zastąpił je, gdy rzeki wokół Gandawy stały się zbyt zanieczyszczone. Wersję rybną przygotuj na bulionie rybnym, a kawałki sandacza lub węgorza gotuj w nim tylko około 8 minut.
Ziemniaki osobno albo w garnku
Ziemniaki często podaje się obok, ugotowane oddzielnie. W garnku wypuszczają skrobię i lekko zagęszczają wywar — obie wersje są poprawne, ale w tej drugiej zupa jest mniej klarowna.
Odgrzewaj bardzo ostrożnie
Zupa z zaciągiem odgrzewana na dużym ogniu łatwo się zwarzy. Podgrzewaj ją na najmniejszym palniku, mieszając, i zdejmij, zanim zacznie mocno parować. W lodówce możesz ją przechowywać dwa dni, ale nie nadaje się do mrożenia.
