Youtiao
Chińskie śniadanie, w którym dwa paski ciasta zlepia się przed smażeniem — nie dla ozdoby. Zlepienie sprawia, że środek nie ma kontaktu z olejem, więc paruje od wewnątrz i rozpycha ciasto, tworząc wielkie, nieregularne dziury. Pojedynczy pasek wyrasta znacznie słabiej i wychodzi bardziej zbity. Do tego dochodzi ciasto bardzo miękkie i klejące oraz noc w lodówce.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 60 min
- Noc w lodówce 480 min
- Ocieplenie 60 min
- Formowanie 20 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWymieszaj bardzo luźne ciasto
Wymieszaj mąkę z proszkiem, sodą i solą, dodaj jajko, olej i wodę i mieszaj łyżką na bardzo miękkie, kleiste ciasto. Nie wyrabiaj — silny gluten dałby twarde paluchy, a to ciasto ma być rozciągliwe, nie sprężyste.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Składaj ciasto natłuszczoną dłonią
Natłuść dłoń i składaj ciasto samo na siebie cztery razy, w odstępach 15 minut. Składanie buduje strukturę bez wyrabiania — to ta sama technika, którą stosuje się przy chlebach o dużym nawodnieniu.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Składanie, nie wyrabianie — natłuszczoną dłonią.Zostaw na noc w lodówce
Przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na 8 godzin lub na noc. Zimne, długie dojrzewanie rozluźnia gluten na tyle, że ciasto daje się rozciągnąć bez cofania — to warunek, żeby paluchy urosły w oleju.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Ogrzej ciasto do temperatury pokojowej
Wyjmij ciasto godzinę przed smażeniem. Zimne ciasto wrzucone do gorącego oleju rośnie wolniej i nierównomiernie — środek nie zdąży się rozprężyć, zanim skórka stwardnieje.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Rozciągnij w prostokąt i potnij w paski
Wyłóż ciasto na dobrze naoliwiony blat i rozciągnij dłońmi w długi prostokąt grubości 1 cm i szerokości ok. 18 cm, nie wałkiem. Potnij go w poprzek na 20 pasków szerokości 2 cm. Wałkowanie wygniotłoby pęcherzyki, które są tu potrzebne.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Złóż dwa paski i wciśnij pałeczką
Ułóż jeden pasek na drugim i wciśnij pałeczkę wzdłuż środka, dociskając do końca. To zlepienie sprawia, że wnętrze nie kontaktuje się z olejem i paruje — bez niego dziur nie będzie.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 ml woda · 2 łyżeczki proszek do pieczenia · ½ łyżeczka soda oczyszczona · 1½ łyżeczki sól · 1 szt. jajko · 2 łyżki olej
Pałeczka wzdłuż środka, dociśnięta do końca.Rozciągnij i wrzuć do gorącego oleju
Chwyć parę za oba końce, rozciągnij delikatnie do 25 cm, lekko skręcając, i wsuń do oleju o 190°C. Temperatura jest krytyczna: poniżej 180°C paluchy nasiąkną olejem, powyżej 200°C spalą się przed wyrośnięciem.
Składniki: 1000 ml olej
Obracaj bez przerwy przez dwie minuty
Obracaj paluchy pałeczkami bez przerwy przez 2 minuty, aż będą złote i potrojone. Ciągłe obracanie sprawia, że rosną równo z każdej strony — nieobracane wyjdą płaskie z jednej strony i wygięte. Smaż po 1–2 pary naraz, łącznie ok. 25 minut; usmażone odsączaj na kratce.
Składniki: 1000 ml olej
Obracaj bez przerwy — inaczej wyrosną krzywo.
Zanim zaczniesz
Do czego się je podaje
Klasycznie macza się je w gorącym mleku sojowym (doujiang), słodkim lub słonym, albo w rzadkim ryżowym congee. Zawija się je też w naleśnik jianbing (Tianjin), w kleisty ryż ci fan tuan (Szanghaj) albo w płaski sezamowy chlebek shaobing — chleb w chlebie.
Tradycyjny ałun
Klasyczny przepis używa ałunu potasowego, który daje jeszcze większe dziury. Zawiera jednak glin, dlatego dziś w Chinach ogranicza się jego użycie, a w domu lepiej go unikać. Proszek do pieczenia z sodą daje efekt zbliżony.
Odgrzewanie
Youtiao mięknie w godzinę. Odgrzewaj w piekarniku 180°C przez 5 minut albo we frytkownicy beztłuszczowej — wraca chrupkość niemal w całości. Mrożone wytrzymają miesiąc i odgrzewa się je prosto z zamrażarki.
