Zakwas z buraków: sześć dni na blacie i barszcz wigilijny gotowy
Zakwas to fermentowany sok z buraków, podstawa prawdziwego barszczu czerwonego i jednocześnie napój, po który sięga się zimą jak po lekarstwo. Nie wymaga niczego poza burakami, solą i wodą — bakterie kwasu mlekowego są naturalnie obecne na warzywach. Trzeba tylko pilnować dwóch rzeczy: buraki muszą być stale pod zalewą, bo to, co wystaje, pleśnieje, i sól powinna być niejodowana i bez antyzbrylaczy — tak od pokoleń robi się kiszonki, a dodatki potrafią zmącić zalewę.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Przygotowanie 20 min
- Fermentacja 8600 min
- Przelewanie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePrzygotuj zalewę
Wodę zagotuj z solą i wystudź całkowicie — 2 litry stygną około 2 godzin, więc zalewę najwygodniej przygotować wcześniej. Proporcja to 20 g soli na litr wody — dwuprocentowa solanka, w której bakterie kwasu mlekowego rosną, a bakterie gnilne nie. Zalewa musi być zimna: gorąca zabiłaby wszystko, co miało fermentować.
Składniki: 1500 g buraki · 2000 ml woda · 40 g sól kamienna niejodowana · 6 ząbków czosnek · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 1 szt. skórka chleba żytniego
RadaSól morska albo kamienna, bez jodu i antyzbrylacza. Ważniejsze od rodzaju soli jest jednak dokładne ważenie — za słaba solanka sprzyja psuciu, za mocna hamuje fermentację.
Obierz i pokrój buraki
Buraki obierz i pokrój w grube plastry — na 1 cm, nie cieniej. Zbyt drobno pokrojone oddają cukier za szybko, fermentacja rusza gwałtownie i zakwas robi się mętny oraz zbyt kwaśny.
Grube plastry, centymetr grubościUłóż w słoiku
Do dużego, wyparzonego słoika (o pojemności około 5 litrów) wkładaj buraki, przekładając czosnkiem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Jeśli używasz, wciśnij na wierzch skórkę chleba żytniego — dostarcza dodatkowych bakterii i przyspiesza start fermentacji.
Warstwami z czosnkiem i przyprawamiZalej i obciąż
Zalej buraki wystudzoną solanką tak, żeby były całkowicie przykryte, i obciąż talerzykiem albo woreczkiem z wodą. Przykryj słoik gazą albo luźno zakrętką. Wystający kawałek buraka szybko pleśnieje i może zepsuć całą partię.
Składniki: 1500 g buraki · 2000 ml woda · 40 g sól kamienna niejodowana · 6 ząbków czosnek · 3 szt. liść laurowy · 6 szt. ziele angielskie · 1 szt. skórka chleba żytniego
Wszystko pod zalewą, obciążone talerzykiemFermentuj sześć dni
Zostaw w temperaturze pokojowej (18–22 °C) na 5–7 dni. Po dwóch dniach pojawią się bąbelki i piana. Co drugi dzień zbierz pianę z powierzchni czystą łyżką. Gotowy zakwas jest ciemnorubinowy, wyraźnie kwaśny i pachnie kiszonką, nie zgnilizną.
RadaBiały nalot na powierzchni to zwykle drożdże kahmowe — zbierz go łyżką, zakwas jest w porządku. Puszysta, kolorowa pleśń oznacza, że trzeba wylać wszystko.
Bąbelki po dwóch dniach, piana zbierana co drugiPrzecedź i zabutelkuj
Przecedź przez sito do wyparzonych butelek, napełniając je po sam korek. Trzymaj w lodówce do trzech miesięcy. Buraków nie wyrzucaj: pokrojone nadają się do barszczu, sałatek albo ćwikły.
Butelki napełnione po korek, do lodówki
Zanim zaczniesz
Barszcz na zakwasie
Zagotuj wywar warzywno-grzybowy, dopraw czosnkiem i majerankiem, zdejmij z ognia i dopiero wtedy wlej zakwas. Gotowanie zabija żywe bakterie, a barszcz traci rubinowy kolor i świeży, kwaśny smak.
Jako napój
Kieliszek dziennie, na zimno. Zakwas zawiera żywe bakterie i jest w Polsce tradycyjnym środkiem wzmacniającym na zimę. Ma wyrazisty, słony i ziemisty smak — nie każdy przekonuje się od razu.
Ile wytrzyma
Trzy miesiące w lodówce, w szczelnie zamkniętej butelce. Z czasem staje się kwaśniejszy i mniej słodki, co akurat do barszczu jest zaletą.
Za mało kwaśny
Zostaw jeszcze dwa dni na blacie i spróbuj ponownie. W chłodnej kuchni (poniżej 18 °C) fermentacja potrafi trwać nawet dziesięć dni — to normalne, wystarczy cierpliwość.