Zapiekanka pasterska: bruzdy widelcem, które robią całą różnicę
Shepherd's pie to brytyjskie danie, pierwotnie z resztek pieczeni: mięso pod warstwą puree ziemniaczanego. Dwie decyzje odróżniają dobrą wersję od nudnej. Pierwsza to zrumienienie mięsa partiami zamiast wrzucenia go naraz — bez skorupki farsz jest szary i mdły w smaku. Druga to bruzdy zrobione widelcem na powierzchni puree: to one łapią żar, rumienią się i dają jedyną chrupiącą rzecz w całym daniu.
Twojej pracy jest w tym 1 h 10 min.
- Farsz 50 min
- Puree 10 min
- Składanie 10 min
- Pieczenie 30 min
- Odpoczynek 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZrumień mięso partiami
Rozgrzej olej bardzo mocno i smaż mięso w dwóch partiach, każdą ok. 6 minut (łącznie z rozgrzewaniem ok. 15 minut), rozbijając je łyżką dopiero po zrumienieniu spodu. Ma powstać ciemna skorupka. Wyjmij na talerz. Cała porcja naraz odda sok i będzie się dusić w szarej wodzie.
Składniki: 700 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 400 ml bulion wołowy · 150 g groszek zielony mrożony · 1 łyżeczka tymianek suszony · 1 łyżka sos sojowy · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaJagnięcina jest tradycyjna (stąd „pasterska”), ale wołowina działa równie dobrze — wtedy danie nazywa się <b>cottage pie</b>. W Wielkiej Brytanii to rozróżnienie jest dziś powszechnie przyjęte.
Dwie partie, po sześć minut, ciemna skorupkaPodduś warzywa z koncentratem
W tym samym garnku smaż drobno pokrojoną cebulę, marchew i seler naciowy 10 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek i koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze 2 minuty, aż koncentrat pociemnieje z jasnoczerwonego na ceglasty.
RadaPodsmażony koncentrat traci kwaśny, surowy posmak i zyskuje głębię. To ten sam zabieg co przy gulaszu i bolognese — dwie minuty, które widać w smaku gotowego dania.
Koncentrat smażony, aż ściemniejeDuś dwadzieścia minut
Włóż mięso z powrotem, wlej bulion, dodaj tymianek, sos sojowy, sól i pieprz. Duś bez przykrycia 20 minut, aż większość płynu odparuje, a farsz będzie gęsty i lśniący. Spróbuj i w razie potrzeby dosól (bulion i sos sojowy są słone). Wmieszaj groszek i zdejmij z ognia.
Składniki: 700 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 400 ml bulion wołowy · 150 g groszek zielony mrożony · 1 łyżeczka tymianek suszony · 1 łyżka sos sojowy · 2 łyżki olej · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaRzadki farsz to najczęstsza wada tego dania: puree pływa po nim i zapada się w trakcie pieczenia. Farsz ma być gęsty jak sos boloński, nie jak zupa.
Bez przykrycia, aż odparuje i zgęstniejeZrób gęste puree
Piekarnik nagrzej do 200 °C. W czasie duszenia farszu ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie 20 minut, odcedź i odparuj 2 minuty w gorącym garnku, potrząsając. Przeciśnij przez praskę, wmieszaj masło, gorące mleko, żółtko, sól i gałkę. Puree ma być gęste i sztywne, nie kremowe.
Składniki: 1200 g ziemniaki · 80 g masło · 150 ml mleko · 1 szt. żółtko · 1½ łyżeczki sól · 1 szczypta gałka muszkatołowa
RadaRzadkie puree zapadnie się w farsz i zniknie. Tutaj potrzebne jest gęstsze niż zwykle — na tyle, żeby dało się je rozprowadzić szpatułką i utrzymało kształt bruzd.
Gęste i sztywne, nie kremoweRozłóż i zrób bruzdy widelcem
Farsz przełóż do formy 22 × 30 cm, na wierzch nakładaj puree łyżkami od brzegów do środka i połącz szpatułką. Potem przeciągnij widelcem po całej powierzchni, robiąc równoległe bruzdy. Posyp serem i rozłóż płatki masła.
Składniki: 80 g ser żółty · 20 g masło
RadaNakładanie od brzegów zapobiega temu, żeby puree utonęło w farszu. Bruzdy nie są ozdobą: ich grzbiety wystają ponad powierzchnię, łapią żar i rumienią się na chrupko.
Od brzegów do środka, potem bruzdy widelcemPiecz i odczekaj
Piecz 30 minut w 200 °C, aż grzbiety bruzd będą ciemnozłote, a farsz zacznie bulgotać po brzegach. Odstaw na 10 minut przed podaniem — świeżo wyjęta zapiekanka rozpływa się na talerzu, po dziesięciu minutach da się ją nałożyć łyżką.
Ciemnozłote grzbiety i bulgot po brzegach
Zanim zaczniesz
Z wyprzedzeniem
Można złożyć całą zapiekankę i trzymać dobę w lodówce albo trzy miesiące w zamrażarce. Z lodówki piecz o 10 minut dłużej, z zamrażarki rozmroź przez noc — pieczona z mrożonki będzie zimna w środku.
Wersja bez mięsa
Zamiast mielonego: soczewica zielona i pieczarki w proporcji pół na pół, uprzednio dobrze zrumienione. Sos sojowy i koncentrat dają wtedy jeszcze więcej umami i różnica jest zaskakująco mała.
Czym zastąpić worcestershire
Klasyczny przepis używa sosu Worcestershire. Łyżka sosu sojowego z kilkoma kroplami octu balsamicznego daje bardzo zbliżony efekt — chodzi o umami i kwas, nie o konkretną markę.
Skąd nazwa
Shepherd's pie to wersja z jagnięciny (pasterz pilnuje owiec), cottage pie z wołowiny. W polskich przepisach obie funkcjonują pod jedną nazwą; w Wielkiej Brytanii dawniej też używano ich zamiennie, dziś rozróżnia się je dość konsekwentnie.
