Zuccotto
Florencki deser, którego kształt według popularnej opowieści nawiązuje do kopuły katedry Brunelleschiego — składa się go do góry nogami w misce, wykładając ścianki paskami biszkoptu. Nadzienie jest podwójne i to nie przypadek: jaśniejsza warstwa ricottowa idzie na zewnątrz, ciemniejsza czekoladowa do środka, żeby przekrój pokazywał dwa kręgi. Wierzch oprósza się na przemian kakao i cukrem pudrem, w klinach jak dach kopuły.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Biszkopt 45 min
- Nadzienie 25 min
- Wykładanie miski 25 min
- Chłodzenie 300 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpiecz cienki biszkopt na blasze
Ubij jajka z cukrem i solą 8 minut na potrojoną, jasną masę, wmieszaj przesianą mąkę szpatułką i rozprowadź na blasze wyłożonej papierem. Piecz 12 minut w 190°C i ostudź na kratce. Biszkopt ma być cienki i giętki, nie wysoki.
Składniki: 4 szt. jajka · 120 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól
Odsącz ricottę przez godzinę
Odsącz ricottę na sicie wyłożonym gazą przez godzinę. Nieodsączona rozwodni nadzienie, a zuccotto trzyma się wyłącznie dzięki jego gęstości — nie ma tu żelatyny ani niczego, co by je usztywniło.
Składniki: 700 g ricotta · 180 g cukier puder · 250 ml śmietanka 36% · 150 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · 60 g migdały · 30 g kakao
Wyłóż miskę folią i paskami biszkoptu
Wyłóż miskę o pojemności 2 litrów folią z zapasem, potnij biszkopt na paski i trójkąty i wyłóż nimi ścianki, zachodząc na siebie i nie zostawiając szczelin. Skrop paski nasączeniem z alchermesu z wodą.
Składniki: 100 ml alchermes · 60 ml woda · 2 łyżki kakao · 2 łyżki cukier puder
Bez szczelin — każda dziura wypuści nadzienie.Zrób jasne nadzienie ricottowe
Utrzyj ricottę z cukrem pudrem, wmieszaj śmietankę ubitą na sztywno, a potem połowę czekolady, skórkę i migdały. Nadzienie ma być gęste — jeśli jest luźne, wstaw je na 20 minut do lodówki przed nakładaniem.
Składniki: 700 g ricotta · 180 g cukier puder · 250 ml śmietanka 36% · 150 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · 60 g migdały · 30 g kakao
Gęste nadzienie — luźne osunie się przy odwracaniu.Wyłóż jasne nadzienie po ściankach
Wyłóż dwie trzecie jasnego nadzienia wzdłuż ścianek, zostawiając zagłębienie w środku. Wyrównaj łyżką grubość warstwy — to ona będzie widoczna jako zewnętrzny krąg na przekroju.
Składniki: 700 g ricotta · 180 g cukier puder · 250 ml śmietanka 36% · 150 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · 60 g migdały · 30 g kakao
Wypełnij środek nadzieniem czekoladowym
Wmieszaj do reszty nadzienia kakao i pozostałą czekoladę i wypełnij nim zagłębienie w środku. Dwa kolory są tu sensem konstrukcji — jednolite nadzienie da tort, który po przekrojeniu nie pokazuje niczego.
Składniki: 700 g ricotta · 180 g cukier puder · 250 ml śmietanka 36% · 150 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · 60 g migdały · 30 g kakao
Zamknij spód biszkoptem i obciąż
Przykryj wierzch krążkiem biszkoptu, skrop nasączeniem, zawiń folię i przyciśnij talerzem z niewielkim obciążeniem. Obciążenie zbija warstwy, dzięki czemu tort trzyma kształt po odwróceniu.
Składniki: 100 ml alchermes · 60 ml woda · 2 łyżki kakao · 2 łyżki cukier puder
Chłodź pięć godzin i oprósz w kliny
Chłodź 5 godzin lub przez noc, odwróć na paterę i zdejmij folię. Oprósz wierzch na przemian kakao i cukrem pudrem, w klinach — użyj paska papieru jako szablonu, przesuwając go wokół kopuły.
Składniki: 100 ml alchermes · 60 ml woda · 2 łyżki kakao · 2 łyżki cukier puder
Kliny na przemian — pasek papieru jako szablon.
Zanim zaczniesz
Wersja mrożona
Zuccotto semifreddo mrozi się zamiast chłodzić i podaje prosto z zamrażarki, po 15 minutach w kuchni. Do nadzienia dodaj wtedy 2 łyżki alkoholu — obniża temperaturę zamarzania i masa nie robi się twarda jak lód.
Gotowy biszkopt
Kupny biszkopt albo podłużne biszkopty savoiardi też zadziałają i skracają robotę o godzinę. Savoiardi układaj gęsto, bokami do siebie — są suche i sztywne, więc każdy zanurz w nasączeniu na dwie sekundy z każdej strony.
Trzy dni w lodówce
Zuccotto wytrzyma trzy dni i drugiego dnia jest lepsze, bo nasączenie rozchodzi się w biszkopcie. Oprószenie kakao rób dopiero przed podaniem — po nocy wilgotnieje i traci kontrast.
