Zupa cebulowa francuska: karmelizowana cebula, bulion, grzanka pod serem
Kilogram cebuli, masło, cierpliwość i bulion: to cały przepis. Cebula duszona trzy kwadranse zamienia się w słodki, brązowy karmel, bulion robi z niego bursztynową zupę, a grzanka z serem zapieczona na wierzchu domyka całość. Pośpiech w karmelizowaniu to najpoważniejszy błąd, jaki da się tu popełnić, i niestety najczęstszy.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Krojenie 10 min
- Cebula się karmelizuje 45 min
- Zupa się gotuje 25 min
- Zapiekanie 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePokrój cebulę cienko
Cebulę obierz, przekrój na pół i pokrój w cienkie półplasterki, 2–3 mm. Kilogram to duża góra; w garnku zmniejszy się kilkakrotnie. Nóż ostry i okno otwarte.
Składniki: 1000 g cebula · 50 g masło · 1 łyżka olej · 1 szczypta cukier · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka mąka pszenna · 1200 ml bulion wołowy lub warzywny · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżka ocet winny · ½ łyżeczka pieprz
Cienkie półplasterki, cała góraZacznij na maśle
W szerokim, ciężkim garnku rozpuść masło z olejem na średnim ogniu. Dodaj cebulę, sól i szczyptę cukru, wymieszaj. Przez pierwsze 10 minut cebula puszcza wodę i mięknie; mieszaj co kilka minut.
Góra cebuli mięknie i opadaKarmelizuj powoli
Zmniejsz ogień do małego i duś dalej 35 minut, mieszając co 4–5 minut i zeskrobując brązowy nalot z dna. Cebula ma przejść od jasnej, przez złotą, do głęboko brązowej, miękkiej i słodkiej. Jeśli zaczyna się przypalać, dolej łyżkę wody i zeskrob. Nie zwiększaj ognia, żeby przyspieszyć: spalona cebula jest gorzka, a nie karmelowa.
RadaKarmelizacja to nie przysmażanie. Cukry cebuli rozkładają się powoli w niskiej temperaturze; na dużym ogniu brzegi się palą, a środek zostaje surowy. Trzy kwadranse to minimum, godzina jeszcze lepiej.
Po 45 minutach: brązowa, miękka, słodkaMąka, ocet, bulion
Posyp cebulę mąką i smaż minutę, mieszając. Wlej ocet (lub wino) i zeskrob dno do czysta. Wlej gorący bulion, dodaj liść laurowy i pieprz. Gotuj na małym ogniu 25 minut. Spróbuj: zupa powinna być słodko-słona z lekkim kwasem.
Bulion na karmel, dwadzieścia pięć minutZrób grzanki
W tym czasie kromki bagietki podpiecz na suchej patelni lub w piekarniku, aż będą chrupiące z obu stron. Ser zetrzyj na grubych oczkach. Włącz grill w piekarniku na 220 °C.
Składniki: 8 szt. bagietka · 150 g ser żółty, starty
Chrupiące kromki, starty serZapiecz pod serem
Zupę rozlej do żaroodpornych misek, na każdą połóż dwie grzanki i grubo posyp serem, tak żeby zwisał za brzeg. Wstaw pod grill na 5–8 minut, aż ser się roztopi i zrumieni w bąble. Podawaj natychmiast, ostrzegając, że miski parzą.
RadaBez żaroodpornych misek: grzanki z serem zapiecz osobno na blasze i połóż na zupie tuż przed podaniem. Mniej efektownie, ten sam smak.
Ser zrumieniony w bąble, miski parzą
Zanim zaczniesz
Na zapas
Karmelizuj 2 kg cebuli naraz i połowę zamroź w porcjach. Zupa z zamrożonej cebuli to 30 minut zamiast półtorej godziny.
Z tymiankiem i winem
Gałązka tymianku do bulionu i 100 ml wytrawnego białego wina zamiast octu: wersja z francuskiego bistro.
Cebula gorzka
Za duży ogień i przypalone brzegi. Nie da się tego cofnąć; następnym razem mniejszy ogień, częstsze mieszanie, łyżka wody, gdy dno ciemnieje za szybko.
