Zupa cytrynowa: grecka avgolemono, zagęszczana jajkiem
Avgolemono to grecka sztuczka, która działa bez mąki, śmietany i zasmażki: jajka ubite z sokiem z cytryny wlewa się do gorącego wywaru, a one zagęszczają go na jedwabisty, nieprzezroczysty krem. Cała trudność mieści się w jednym kroku — hartowaniu. Wlane prosto do garnka jajka ścinają się w nitki i zamiast zupy dostajesz rosół z jajecznicą. Wlewane odwrotnie, po chochelce, dają konsystencję, o którą tu chodzi.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Ryż w wywarze 18 min
- Hartowanie 10 min
- Podanie 7 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneUgotuj ryż w wywarze
Zagotuj wywar, wsyp ryż i gotuj 15 minut, aż będzie miękki, a nawet lekko rozgotowany — w tej zupie skrobia z ryżu pomaga zagęścić całość, więc rozpad jest tu zaletą, nie wadą.
Składniki: 1200 ml wywar drobiowy · 80 g ryż · 200 g mięso z rosołu · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały
RadaRyż krótkoziarnisty oddaje więcej skrobi niż basmati i daje wyraźnie gładszą zupę. Można też użyć drobnego makaronu albo kaszy manny (2 łyżki).
Piętnaście minut, ryż może się rozgotowaćUbij jajka z cytryną
W dużej misce ubijaj jajka rózgą 2 minuty, aż zrobią się jasne i spienione. Nie przerywając, wlewaj sok z dwóch cytryn cienkim strumieniem. Masa ma być jednolita i puszysta, jak rzadkie ciasto naleśnikowe.
Składniki: 3 szt. jajka · 2 szt. cytryny, sok
RadaJajka prosto z lodówki ścinają się przy hartowaniu chętniej niż te w temperaturze pokojowej. Wyjmij je pół godziny wcześniej, jeśli możesz.
Dwie minuty rózgą, potem sok cienkim strumieniemZahartuj: wywar do jajek
Nabierz chochlę gorącego, ale niewrzącego wywaru i wlewaj go do jajek bardzo cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Powtórz z trzema kolejnymi chochlami. Miska powinna być teraz ciepła w dotyku — to znak, że masa ogrzała się stopniowo i jest gotowa do połączenia z zupą.
RadaKierunek jest tu wszystkim: <b>gorące do zimnego, po trochu</b>, nigdy odwrotnie. Cztery chochle to nie przesada — każda podnosi temperaturę masy tylko trochę i właśnie o tę stopniowość tu chodzi.
Cztery chochle, cienki strumień, ciągłe ubijaniePołącz z zupą poza ogniem
Zdejmij garnek z ognia i poczekaj minutę. Wlej zahartowaną masę do zupy, mieszając. Zupa zrobi się od razu mętna, jasna i wyraźnie gęstsza. Postaw na najmniejszym ogniu i mieszaj 2 minuty, ale nie doprowadzaj do wrzenia.
Składniki: 1200 ml wywar drobiowy · 80 g ryż · 200 g mięso z rosołu · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały
RadaJajko ścina się w 70–80 °C. Powyżej tej granicy zupa zetnie się w drobne płatki i nie ma sposobu, żeby to cofnąć — dlatego garnek schodzi z ognia przed połączeniem.
Garnek poza ogniem, zupa mętnieje i gęstniejeDopraw i podaj
Dodaj poszarpane mięso (jeśli używasz) i podgrzej je chwilę na najmniejszym ogniu, bez wrzenia. Dopraw solą i białym pieprzem. Spróbuj: avgolemono ma być wyraźnie kwaśne, na granicy tego, co wydaje się właściwe. Rozlej do misek, posyp koprem, skrop oliwą i połóż plasterek cytryny.
Składniki: ½ pęczek koper · ½ szt. cytryna · 1 łyżka oliwa z oliwek
Wyraźnie kwaśna, koper i oliwa na wierzch
Zanim zaczniesz
Jak uratować zwarzoną
Jeśli mimo wszystko pojawiły się nitki jajka, zblenduj zupę blenderem przez 30 sekund. Nie odzyskasz idealnej gładkości, ale zupa wróci do jedzenia i nikt się nie domyśli.
Wersja wegetariańska
Wywar warzywny zamiast drobiowego, bez mięsa, za to z garścią szpinaku wrzuconą na minutę przed hartowaniem. Zupa jest lżejsza i wyraźniej cytrynowa.
Odgrzewanie
Tylko bardzo delikatnie, na najmniejszym ogniu, mieszając. Doprowadzona do wrzenia rozwarstwi się nieodwracalnie. Najlepsza jest tego samego dnia.
Ta sama technika gdzie indziej
Avgolemono służy w Grecji także jako sos: do gołąbków, do klopsików, do duszonej jagnięciny. Zasada jest wszędzie ta sama — hartowanie i żadnego wrzenia.
