Zupa miso: piętnaście minut i jedna zasada — nie gotować
Miso to fermentowana pasta z soi, często z dodatkiem ryżu albo jęczmienia, o głębokim, słonym smaku umami. Jej aromat jest jednak delikatny i dlatego zupy miso nigdy się nie gotuje: we wrzątku zapach ulatnia się, smak robi się mdły, a wywar traci jedwabistość. Pastę rozprowadza się w wywarze zdjętym z ognia, przez sitko, i podaje od razu. Cała zupa zajmuje kwadrans.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Wywar dashi 10 min
- Dodatki 5 min
- Pasta miso 5 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneNamocz i podgrzej wywar
Kombu i suszone grzyby zalej zimną wodą i podgrzewaj powoli, ok. 10 minut, aż woda osiągnie 60–70 °C — ma parować, ale nie wrzeć. Wtedy wyjmij glony: gotowane oddają śluz i gorzkawy, morski posmak. Grzyby zostaw w gorącym wywarze.
Składniki: 1200 ml woda · 10 g glony kombu · 15 g suszone grzyby shiitake
RadaTo wegetariański dashi, podstawowy japoński wywar (w klasycznej wersji dochodzą płatki bonito). Białego nalotu na kombu nie zmywaj — to naturalny osad, który oddaje smak umami. Jeśli masz czas, namocz kombu i grzyby w zimnej wodzie 30 minut wcześniej: wywar będzie pełniejszy, a grzyby miększe.
Sześćdziesiąt stopni, glony wyjęte przed wrzeniemPokrój tofu i dymkę
Tofu jedwabiste pokrój w kostkę 1,5 cm — jest bardzo delikatne, więc krój je na desce, nie w dłoni, i przenoś łopatką. Dymkę potnij w cienkie krążki, oddzielając białe części od zielonych. Wakame, jeśli go używasz, namocz w misce zimnej wody na 5 minut (mocno napęcznieje) i odciśnij.
Składniki: 250 g tofu jedwabiste · 3 szt. dymka ze szczypiorem · 5 g glony wakame suszone
Kostka 1,5 cm, przenoszona łopatkąWrzuć dodatki na dwie minuty
Grzyby wyjmij z wywaru, odciśnij, odrzuć twarde nóżki, pokrój kapelusze w paski i wrzuć z powrotem razem z białymi częściami dymki i namoczonym wakame. Dodaj tofu i podgrzewaj 2 minuty, cały czas pilnując, żeby zupa nie zawrzała.
Rozprowadź miso przez sitko
Zdejmij garnek z ognia. Włóż pastę miso do małego sitka zanurzonego w zupie i rozcieraj ją łyżką, aż całkowicie zniknie. Wrzucona prosto do garnka zostawia grudki, których już się nie rozbije.
Składniki: 4 łyżki pasta miso · 1 łyżeczka sos sojowy
RadaWe wrzątku z miso ulatnia się aromat, a w paście niepasteryzowanej giną też żywe kultury bakterii. Dlatego pastę dodaje się zawsze na końcu, do zupy zdjętej z ognia.
Sitko zanurzone w zupie, garnek poza ogniemDopraw i podaj natychmiast
Spróbuj i dopraw sosem sojowym, jeśli trzeba — pasty miso bardzo różnią się słonością. Rozlej do miseczek, posyp zielonymi częściami dymki i podawaj od razu. Zupa miso rozwarstwia się po kilku minutach, więc mieszaj przed każdym łykiem.
Zielona dymka na wierzch, prosto na stół
Zanim zaczniesz
Jakie miso wybrać
Jasne (shiro) jest łagodne, słodkawe i najlepsze na początek. Ciemne (aka) jest wyraźnie słone i intensywne — do niego wystarczą trzy łyżki zamiast czterech.
Bez kombu
Można użyć bulionu warzywnego zamiast dashi. Smak będzie mniej japoński i bardziej europejski, ale zupa nadal dobra. Suszone grzyby są wtedy tym ważniejsze, bo dają umami.
Co jeszcze wrzucić
Szpinak, kapustę pekińską, makaron soba, kiełki, jajko w koszulce. Wszystko dodawaj przed miso, nigdy po — po dodaniu pasty zupa nie powinna już zawrzeć.
Przechowywanie
Zupa miso najlepsza jest świeża; resztę odgrzewaj delikatnie, nie doprowadzając do wrzenia. Za to wywar dashi wytrzyma 4 dni w lodówce, więc zrób go na zapas i dodawaj miso do każdej porcji osobno, tuż przed jedzeniem.
