Amba
Sos, który według przekazów przywieźli do Iraku z Indii bagdadzcy kupcy żydowscy, a irackie rodziny zabrały dalej do Izraela, gdzie stał się popularnym dodatkiem do falafla i sabich. To nie chutney: mango najpierw kisi się w soli przez trzy dni, a dopiero potem gotuje z przyprawami. Kiszenie i kozieradka dają ambie jej charakterystyczny, intensywny kwaśno-korzenny zapach, który przy pierwszym otwarciu słoika bywa zaskakujący.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Kiszenie w soli 4320 min
- Przyprawy 15 min
- Gotowanie 25 min
- Dojrzewanie 1440 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneObierz mango i potnij w kostkę
Obierz twarde, zielone mango i potnij miąższ w kostkę 2 cm. Owoc musi być całkiem niedojrzały: dojrzałe mango rozpadnie się w soli i po trzech dniach zostanie z niego papka nie do uratowania.
Składniki: 1000 g zielone mango · 60 g sól · 1 łyżeczka kurkuma
Zasyp solą i kurkumą na trzy dni
Wymieszaj kostki z solą i łyżeczką kurkumy, przełóż do słoja, przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 3 dni, mieszając raz dziennie czystą łyżką. Mango puści sok i zacznie pachnieć kwaśno — to fermentacja i tak ma być.
Składniki: 1000 g zielone mango · 60 g sól · 1 łyżeczka kurkuma
Sok wypływa, zapach robi się kwaśny — fermentacja działa.Upraż kozieradkę bardzo ostrożnie
Praż kozieradkę i gorczycę na suchej patelni tylko 90 sekund, do zapachu. Kozieradka jest zdradliwa: przepalona robi się gorzka jak chinina i zepsuje cały słoik. Zetrzyj obie przyprawy w moździerzu.
Składniki: 2 łyżki kozieradka · 1 łyżka gorczyca · 2 łyżki kurkuma · 1 łyżeczka kmin rzymski · 2 łyżeczki płatki chili · 6 ząbków czosnek · 120 ml olej
Usmaż przyprawy w oleju
Rozgrzej olej w szerokim garnku, wrzuć posiekany czosnek, a po chwili zmieloną kozieradkę z gorczycą, kmin, chili i 2 łyżki kurkumy. Smaż 2 minuty na małym ogniu, aż olej zrobi się intensywnie żółty. Przyprawy najpełniej oddają aromat w tłuszczu — wrzucone prosto do zalewy smakują surowo.
Składniki: 2 łyżki kozieradka · 1 łyżka gorczyca · 2 łyżki kurkuma · 1 łyżeczka kmin rzymski · 2 łyżeczki płatki chili · 6 ząbków czosnek · 120 ml olej
Olej intensywnie żółty — przyprawy oddały aromat.Dodaj mango z sokiem i gotuj
Wrzuć kiszone mango razem z całym sokiem, który puściło, dodaj ocet, wodę i cukier i gotuj na małym ogniu 20–25 minut, aż kostki zmiękną i częściowo się rozpadną. Sok z kiszenia jest tu najcenniejszy — nie wylewaj go.
Składniki: 150 ml ocet · 200 ml woda · 3 łyżki cukier · 1 szt. cytryna
Kostki miękkie i częściowo rozpadnięte — nie na gładko.Zostaw kawałki, nie blenduj na gładko
Rozgnieć część kostek łyżką, ale zostaw wyraźne kawałki mango. Amba nie jest gładkim sosem — ma mieć strukturę. Dopraw sokiem z cytryny i sprawdź: ma być kwaśna, słona i tylko lekko słodka.
Składniki: 150 ml ocet · 200 ml woda · 3 łyżki cukier · 1 szt. cytryna
Przełóż do słoika i odczekaj dobę
Przełóż do wyparzonego słoika i odczekaj co najmniej dobę przed użyciem. Świeżo ugotowana amba ma ostry, nieułożony smak; po dniu przyprawy się łączą. W lodówce wytrzyma trzy miesiące.
Składniki: 150 ml ocet · 200 ml woda · 3 łyżki cukier · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Zapach jest częścią przepisu
Amba pachnie bardzo intensywnie i przy pierwszym otwarciu słoika może zaskoczyć. To normalne i pochodzi z kozieradki oraz kiszenia. Ten sam zapach czuć w izraelskich barach z falaflem — to znak rozpoznawczy, nie oznaka zepsucia. Zepsucie zdradzają pleśń i nalot, nie zapach przypraw.
Skrót z gotowego mango
Sklepy indyjskie sprzedają w słoikach solone mango w oleju z przyprawami (mango pickle). Można je opłukać z oleju i użyć zamiast własnego kiszenia — oszczędzasz trzy dni czekania, ale tracisz część kontroli nad soleniem i smakiem.
Do czego jej używać
Do falafla, do sabich, do shawarmy, do jajek, do grillowanych warzyw i ryb. W Izraelu w wielu budkach z falaflem stoi obok tahini i zhougu — te trzy sosy tworzą razem klasyczny zestaw.