Bagna càuda
Piemonckie fondue z anchois, jedzone jesienią i zimą prosto z ognia, z półmiskiem warzyw wokół. Nazwa w dialekcie piemonckim znaczy „gorący sos”, często tłumaczona jako „gorąca kąpiel”. Cała technika to jedna zasada: nic tu nie może się smażyć. Czosnek gotuje się w mleku, a potem wszystko dochodzi w oliwie poniżej wrzenia — anchois mają się rozpuścić, nie usmażyć.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Czosnek w mleku 25 min
- Rozpuszczanie anchois 40 min
- Warzywa 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneGotuj czosnek w mleku, nie w oliwie
Na początek zawiń buraki w folię i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C na ok. 60 minut — upieką się, zanim sos będzie gotowy. Obrane ząbki czosnku gotuj w mleku 20–25 minut na małym ogniu, aż będą tak miękkie, że rozpadną się pod widelcem. Mleko łagodzi ostrość i zapach — czosnek gotowany od razu w oliwie byłby w tej ilości znacznie ostrzejszy.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 250 ml mleko · 100 g filety anchois · 200 ml oliwa z oliwek · 50 g masło
Dwadzieścia minut w mleku — czosnek traci ostrość.Odcedź czosnek i rozgnieć
Odcedź czosnek, odrzuć mleko i rozgnieć ząbki widelcem na pastę. Mleko zabrało ostrość i zrobiło swoje; zostawione w sosie zwarzyłoby się w gorącej oliwie.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 250 ml mleko · 100 g filety anchois · 200 ml oliwa z oliwek · 50 g masło
Rozpuść anchois w oliwie poniżej wrzenia
W małym garnku o grubym dnie połącz oliwę z pastą czosnkową i podgrzej bardzo delikatnie, dodaj anchois i mieszaj 30–40 minut, nie dopuszczając do bulgotania. Filety mają się całkowicie rozpuścić — jeśli oliwa zacznie skwierczeć, anchois usmażą się i zgorzknieją.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 250 ml mleko · 100 g filety anchois · 200 ml oliwa z oliwek · 50 g masło
Bez bulgotania — anchois mają się rozpuścić, nie usmażyć.Wmieszaj masło na koniec
Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło kawałkami. Masło łagodzi słoność anchois i zaokrągla smak. W wielu piemonckich domach się je pomija — sos jest wtedy wyraźniejszy i bardziej słony.
Składniki: 12 ząbków czosnek · 250 ml mleko · 100 g filety anchois · 200 ml oliwa z oliwek · 50 g masło
Przygotuj warzywa surowe i gotowane
Potnij paprykę, koper, seler i marchew w słupki na jeden kęs, rzodkiewki przekrój na pół, kapustę rozdziel na liście. Ugotowane w mundurkach ziemniaki i upieczone buraki obierz i pokrój w ćwiartki. Surowe warzywa mają być zimne i chrupiące, a sos gorący — w tym kontraście tkwi połowa przyjemności.
Składniki: 2 szt. papryka · 1 szt. koper włoski · 4 szt. seler naciowy · 3 szt. marchew · 1 pęczek rzodkiewka · 200 g kapusta · 400 g ziemniaki · 2 szt. buraki
Słupki na jeden kęs, surowe i gotowane obok siebie.Podaj nad płomieniem
Przelej do glinianego naczynia i ustaw nad podgrzewaczem albo świeczką. Sos musi zostać gorący do końca posiłku — wystudzony tężeje, olej się rozdziela i całość traci sens. Warzywa macza się w nim palcami albo widelcem.
Składniki: 2 szt. papryka · 1 szt. koper włoski · 4 szt. seler naciowy · 3 szt. marchew · 1 pęczek rzodkiewka · 200 g kapusta · 400 g ziemniaki · 2 szt. buraki
Zanim zaczniesz
Kardy to oryginał
Klasycznym warzywem do bagna càuda są kardy, czyli karczochy hiszpańskie — w Piemoncie zwłaszcza odmiana cardo gobbo, jedzona na surowo. Poza Włochami trudno je dostać; koper włoski i seler naciowy są podobnie chrupiące i lekko gorzkawe.
Anchois solone są lepsze
Filety solone (nie w oleju) mają czystszy, mniej rybi smak, ale wymagają wypłukania z soli i wyjęcia kręgosłupa. Jeśli używasz tych z puszki w oleju, odsącz je — ich olej bywa słabej jakości.
Sos można zrobić wcześniej
Wystudzony sos przełóż do słoika i trzymaj w lodówce najwyżej 3–4 dni — czosnek w oleju poza lodówką sprzyja rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego, więc nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej. Odgrzewaj bardzo powoli, mieszając: na zimno zgęstnieje i się rozdzieli, a mieszanie przy odgrzewaniu znów go połączy.