Batata harra
Libańska meze, w której ziemniaki są tylko nośnikiem dla dwóch prawdziwych bohaterów: czosnku i ogromnej ilości świeżej kolendry. Sukces zależy od chrupkości, a ta wymaga dwóch zabiegów. Ziemniaki blanszuje się przed smażeniem, żeby ich powierzchnia się rozpulchniła i zrobiła szorstka. A czosnek smaży się tylko przez chwilę, a kolendra wchodzi na patelnię zdjętą z ognia — smażona szybko ciemnieje i traci świeży zapach.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Ziemniaki 45 min
- Czosnek i chili 5 min
- Łączenie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePokrój ziemniaki w równą kostkę
Pokrój ziemniaki w kostkę 2 cm, jak najbardziej równą. Nierówne kawałki smażą się w różnym tempie — mniejsze przypalą się, zanim większe zdążą się zarumienić choćby z jednej strony.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżka sól · 80 ml olej
Zblanszuj kostki w osolonej wodzie
Gotuj kostki w osolonej wodzie 6 minut, aż będą miękkie z zewnątrz, ale twarde w środku. Blanszowanie rozpulchnia powierzchnię — to ta szorstka warstwa zamienia się potem w chrupiącą skorupkę.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżka sól · 80 ml olej
Sześć minut — miękkie z zewnątrz, twarde w środku.Odparuj ziemniaki na sicie
Odcedź i zostaw ziemniaki na sicie na 5 minut, żeby odparowały. Wilgotne kostki wrzucone na olej pryskają i dusią się we własnej parze zamiast smażyć — trudno je potem porządnie zrumienić.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżka sól · 80 ml olej
Potrząśnij sitem, żeby zmatowić brzegi
Potrząśnij sitem kilka razy, aż powierzchnia kostek zrobi się mączysta i lekko poszarpana. To ta sama sztuczka co przy ziemniakach pieczonych — zwiększa powierzchnię, która zetknie się z gorącym olejem.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżka sól · 80 ml olej
Smaż partiami, bez ruszania
Rozgrzej olej na dużej patelni i smaż ziemniaki partiami, w jednej warstwie, nie ruszając ich przez 4 minuty, potem przewróć i powtarzaj, aż będą złote ze wszystkich stron — łącznie około 20–25 minut na wszystkie partie. Ciągłe mieszanie rozbija tworzącą się skorupkę — kostki mają leżeć nieruchomo, aż odejdą same od patelni. Usmażone partie odkładaj na talerz, a na koniec wszystkie przełóż z powrotem na patelnię.
Składniki: 800 g ziemniaki · 1 łyżka sól · 80 ml olej
W jednej warstwie i bez ruszania — skorupka musi się utworzyć.Podsmaż czosnek 30 sekund, nie dłużej
Zmniejsz ogień, zsuń ziemniaki na bok, dodaj czosnek, płatki chili, mieloną kolendrę i posiekaną papryczkę (jeśli używasz) i smaż tylko 30 sekund, a potem wymieszaj z ziemniakami. Czosnek przypala się natychmiast i staje się gorzki — a jego gorycz przechodzi potem na wszystko.
Składniki: 8 ząbków czosnek · 1 pęczek kolendra · 1½ łyżeczki płatki chili · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 szt. papryczka ostra
Wsyp kolendrę poza ogniem
Zdejmij patelnię z ognia i wsyp cały pęczek posiekanej kolendry, mieszając. Smażona kolendra szybko ciemnieje i traci aromat — a to właśnie jej zapach jest w tym daniu najważniejszy.
Składniki: 8 ząbków czosnek · 1 pęczek kolendra · 1½ łyżeczki płatki chili · 1 łyżeczka kolendra mielona · 1 szt. papryczka ostra
Cały pęczek poza ogniem — smażona kolendra traci aromat.Skrop cytryną i podaj od razu
Skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i polej oliwą. Podawaj natychmiast — kwas z cytryny zaczyna zmiękczać skorupkę po kilku minutach, a batata harra żyje kontrastem chrupkości i miękkiego środka.
Składniki: 1 szt. cytryna · 1 łyżeczka sól · 2 łyżki oliwa z oliwek
Zanim zaczniesz
Wersja z piekarnika
Ziemniaki można upiec zamiast smażyć: po blanszowaniu wymieszaj je z 4 łyżkami oleju i piecz na blasze w jednej warstwie około 30 minut w 220 °C (góra–dół), obracając raz. Wyjdą nieco mniej chrupiące niż smażone, ale z dużo mniejszym zachodem. Czosnek z przyprawami podsmaż potem krótko na patelni i dalej postępuj jak w przepisie.
Kolendry ma być pęczek
Cały pęczek na 800 g ziemniaków wygląda absurdalnie, ale to właśnie ta proporcja odróżnia batata harra od zwykłych ostrych ziemniaków. Jeśli nie lubisz kolendry, natka pietruszki działa — to już jednak inne danie.
Zjada się od razu
To danie jednego momentu: po kwadransie skorupka mięknie od pary i cytryny, a odgrzewane ziemniaki nigdy jej nie odzyskają. Ziemniaki możesz zblanszować z wyprzedzeniem i trzymać w lodówce dobę.
