Beurre blanc
Sos z Doliny Loary, podawany tam do szczupaka i sandacza. To masło zemulgowane w redukcji z białego wina, octu i szalotki: jedwabiste, blade, lekko kwaśne. Nie ma w nim żółtek ani mąki — trzyma go tylko emulsja, więc wymaga uwagi. Cała sztuka to temperatura. Masło wbija się kawałek po kawałku na bardzo małym ogniu, a sos nie może się zagotować. Powyżej około 60°C emulsja pęka i zostaje roztopione masło z octem.
Twojej pracy jest w tym 13 min.
- Redukcja 10 min
- Wbijanie masła 10 min
- Podanie 3 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePosiekaj szalotki bardzo drobno
Posiekaj szalotki tak drobno, jak potrafisz, niemal na pastę. W klasycznym beurre blanc szalotki zostają w sosie, więc muszą być delikatne. Duże kawałki trzeba by przecedzić.
Składniki: 2 szt. szalotki · 100 ml białe wino wytrawne · 50 ml ocet z białego wina · 1 łyżka śmietanka 30%
Zredukuj wino z octem i szalotką
Gotuj szalotki z winem i octem w małym rondlu, aż zostaną 2 łyżki płynu — około 10 minut. Redukcja to baza smaku sosu: skoncentrowana kwasowość, która przetnie tłustość masła.
Składniki: 2 szt. szalotki · 100 ml białe wino wytrawne · 50 ml ocet z białego wina · 1 łyżka śmietanka 30%
Aż zostaną dwie łyżki — skoncentrowana kwasowość.Dodaj śmietankę, jeśli chcesz
Dodaj łyżkę śmietanki i zagotuj na chwilę. To opcjonalne i puryści z Nantes jej nie używają, ale śmietanka bardzo stabilizuje emulsję. Przy pierwszym beurre blanc warto ją dodać.
Składniki: 2 szt. szalotki · 100 ml białe wino wytrawne · 50 ml ocet z białego wina · 1 łyżka śmietanka 30%
Zmniejsz ogień do minimum
Zmniejsz ogień do najmniejszego albo zdejmij rondel z palnika. Redukcja ma być gorąca, ale nie wrząca. Od tej chwili temperatura decyduje o wszystkim.
Składniki: 2 szt. szalotki · 100 ml białe wino wytrawne · 50 ml ocet z białego wina · 1 łyżka śmietanka 30%
Wbijaj masło kawałek po kawałku
Wrzuć dwie kostki zimnego masła i ubijaj trzepaczką, aż prawie się rozpuszczą, potem dodaj kolejną. Masło ma mięknąć i wiązać się z redukcją w kremową emulsję, a nie rozpływać się w klarowny tłuszcz — dlatego kostki muszą być zimne.
Składniki: 200 g masło · 1 szczypta sól · 1 szczypta pieprz biały · 1 łyżeczka sok z cytryny
Kostka za kostką, zimna — topi się w emulsję, nie w tłuszcz.Pilnuj temperatury
Sos ma być ciepły, nie gorący — około 55°C. Jeśli brzegi zaczynają być przezroczyste i tłuste, zdejmij z ognia i dodaj zimną kostkę masła. Jeśli masło przestaje się topić, wróć na chwilę na palnik.
Składniki: 200 g masło · 1 szczypta sól · 1 szczypta pieprz biały · 1 łyżeczka sok z cytryny
Dopraw
Gdy całe masło jest wbite, a sos gęsty i lśniący, dopraw solą i białym pieprzem, a jeśli potrzeba — kilkoma kroplami cytryny. Sos powinien pokrywać grzbiet łyżki gęstą warstwą.
Składniki: 200 g masło · 1 szczypta sól · 1 szczypta pieprz biały · 1 łyżeczka sok z cytryny
Gęsty i lśniący — pokrywa grzbiet łyżki.Podaj od razu albo trzymaj w cieple
Podawaj od razu do gotowanej lub pieczonej białej ryby, przegrzebków albo szparagów. Jeśli trzeba poczekać, przelej sos do termosu nagrzanego wrzątkiem albo trzymaj w misce nad ciepłą, nie gorącą wodą — do pół godziny.
Składniki: 200 g masło · 1 szczypta sól · 1 szczypta pieprz biały · 1 łyżeczka sok z cytryny
Zanim zaczniesz
Ratowanie zwarzonego sosu
Jeśli sos się rozwarstwił, wlej do czystego rondla łyżkę śmietanki lub zimnej wody i powoli, ubijając, dodawaj zwarzony sos po łyżce. Emulsja zwykle się odtwarza.
Masło dobrej jakości
Beurre blanc to w 90 procentach masło, więc jego smak jest smakiem sosu. Użyj masła 82 procent, najlepiej niesolonego, bardzo zimnego. Masło o niższej zawartości tłuszczu ma więcej wody i łatwiej się warzy.
Warianty
Beurre rouge robi się z czerwonym winem i podaje do łososia lub mięsa. Do sosu można też dodać na koniec posiekany szczypiorek, estragon albo odrobinę szafranu.