Boquerones en vinagre
Klasyczna hiszpańska tapa: świeże sardele, których nie gotuje się w ogóle — ścina je kwas octu, podobnie jak w ceviche. Dwa punkty są tu nienegocjowalne. Ryby muszą przejść co najmniej 5 dni w domowej zamrażarce przed marynowaniem — ocet nie zabija larw pasożyta anisakis, robi to dopiero głębokie mrożenie (w Hiszpanii lokale gastronomiczne mają taki obowiązek prawny). I ocet musi całkowicie przykryć filety, bo każdy wystający fragment zostanie surowy i szary.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Mrożenie ryb 7200 min
- Rozmrażanie w lodówce 360 min
- Filetowanie 40 min
- Marynowanie w occie 240 min
- Zalanie oliwą 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZamroź ryby na pięć dni
Zamroź świeże sardele na co najmniej 5 dni w zamrażarce o temperaturze −18°C lub niższej — tyle zaleca hiszpańska agencja bezpieczeństwa żywności dla domowych zamrażarek (krótsze mrożenie, 24–48 godzin, dotyczy urządzeń przemysłowych schładzających rybę do −20°C w całej masie). To wymóg bezpieczeństwa, nie kulinarny kaprys: mrożenie zabija larwy anisakisa, które w surowej rybie morskiej występują często. Rozmrażaj powoli w lodówce, ok. 6 godzin.
Składniki: 800 g sardele świeże · 1000 ml woda · 2 łyżki sól
Oderwij głowę razem z wnętrznościami
Chwyć głowę i pociągnij ją w dół wzdłuż brzucha — wyjdzie razem z wnętrznościami. To najszybsza metoda i najmniej rozrywa delikatne mięso sardeli.
Składniki: 800 g sardele świeże · 1000 ml woda · 2 łyżki sól
Wyjmij kręgosłup jednym ruchem
Rozchyl rybę wzdłuż brzucha kciukiem, chwyć kręgosłup przy głowie i pociągnij w stronę ogona — wyjdzie w całości. Zostaną dwa połączone filety. Odetnij ogon i wyrzuć kręgosłup.
Składniki: 800 g sardele świeże · 1000 ml woda · 2 łyżki sól
Kręgosłup wychodzi w całości — od głowy w stronę ogona.Płucz w lodowatej wodzie do czystości
Rozpuść sól w lodowatej wodzie i płucz w niej filety, zmieniając wodę (za drugim razem już bez soli), aż będzie zupełnie przezroczysta. Krew pozostawiona w rybie ciemnieje w occie i po marynowaniu filety mają szare smugi zamiast czystej bieli.
Składniki: 800 g sardele świeże · 1000 ml woda · 2 łyżki sól
Ułóż w jednej warstwie i zalej octem
Ułóż filety skórą do dołu, w jednej warstwie, w płaskim naczyniu i zalej octem z wodą i solą, tak żeby całkowicie je przykrył. Wystające fragmenty zostaną surowe i szare.
Składniki: 400 ml ocet winny · 100 ml woda · 1 łyżka sól
Całkowicie zanurzone — każdy wystający kawałek zostanie szary.Marynuj około czterech godzin
Trzymaj w lodówce 4 godziny (najwyżej 6). Filety zbieleją i staną się nieprzezroczyste. Zbyt długo w occie — mięso rozpada się i robi się papierowe; zbyt krótko — środek zostaje szary i surowy.
Składniki: 400 ml ocet winny · 100 ml woda · 1 łyżka sól
Odsącz i osusz papierem
Odcedź filety i osusz je dokładnie papierem. Resztki octu na powierzchni rozwodnią oliwę, a boquerones staną się nieprzyjemnie kwaśne po kilku dniach przechowywania.
Składniki: 400 ml ocet winny · 100 ml woda · 1 łyżka sól
Ułóż warstwami w oliwie z czosnkiem
Układaj filety w słoiku warstwami, przesypując plastrami czosnku i pietruszką, i zalej oliwą do przykrycia. Najlepiej odstaw na dobę do lodówki przed podaniem — tyle czasu potrzeba, żeby czosnek oddał rybie aromat.
Składniki: 300 ml oliwa z oliwek · 4 ząbki czosnek · 5 łyżek natka pietruszki · ½ łyżeczka płatki chili
Warstwami z czosnkiem i pietruszką, zalane oliwą po wierzch.
Zanim zaczniesz
Boquerones a anchoas
To dwie różne rzeczy z tej samej ryby. Boquerones są białe, marynowane w occie i jedzone w kilka dni. Anchoas to te same sardele solone i dojrzewające miesiącami — brązowe, intensywne, sprzedawane w puszkach i słoikach. Nie da się ich stosować zamiennie.
Łagodny ocet winny
W Hiszpanii używa się zwykle octu z białego wina; ciemny ocet z Jerez daje mocniejszy aromat, ale lekko barwi filety. Jeśli masz tylko ocet spirytusowy 10%, rozcieńcz go wodą w proporcji mniej więcej dwa do jednego — zbyt mocny ocet sprawi, że mięso stwardnieje i będzie gumowate.
Pięć dni w lodówce
Boquerones wytrzymają pięć dni w lodówce pod oliwą (nie trzymaj ich w temperaturze pokojowej) i najlepsze są drugiego i trzeciego dnia. Po tygodniu mięso zaczyna się rozpadać. Wyjmij ze słoika kwadrans przed podaniem — zimna oliwa tężeje i tłumi smak.