Caponata sycylijska: bakłażan w sosie słodko-kwaśnym, lepsza następnego dnia
Sycylijska sałatka z bakłażana, w której każde warzywo smaży się osobno, a na końcu wszystko spina agrodolce: łyżka cukru i trzy łyżki octu wlane na gorącą patelnię. Bakłażan solony przez pół godziny jest jędrny i pije wyraźnie mniej oliwy. Podaje się ją w temperaturze pokojowej, nigdy prosto z lodówki, i naprawdę smakuje dopiero następnego dnia.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Bakłażan się soli 30 min
- Smażenie 20 min
- Duszenie 25 min
- Odpoczywa 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePosól bakłażana
Bakłażany pokrój w kostkę 2,5 cm ze skórką, przełóż do durszlaka, przesyp solą gruboziarnistą i wymieszaj. Przykryj talerzykiem, obciąż i zostaw na 30 minut. Potem opłucz zimną wodą i bardzo dokładnie osusz ściereczką.
Składniki: 700 g bakłażany · 1 łyżka sól gruboziarnista · 100 ml oliwa z oliwek
RadaSól wyciąga wodę na zasadzie osmozy, a odwodniony miąższ jest zbity i chłonie wyraźnie mniej oliwy. Nieposolony bakłażan to gąbka: wypije wszystko z patelni i zostanie ciężki.
Kostka 2,5 cm, sól, obciążone, pół godzinyUsmaż bakłażana partiami
W szerokiej patelni rozgrzej 70 ml oliwy na średnio-dużym ogniu i smaż bakłażana w trzech partiach, po 5–6 minut (łącznie około 18 minut), przewracając tylko raz, aż będzie ciemnozłoty i miękki w środku. Wyjmuj łyżką cedzakową na papierowy ręcznik.
RadaPartiami, bo stłoczone kostki obniżają temperaturę patelni: bakłażan zaczyna się dusić we własnej parze, chłonie oliwę i wychodzi szary zamiast złotego.
Trzy partie, złoty z zewnątrz, miękki w środkuZblanszuj seler
Łodygi selera pokrój w plasterki 1 cm, wrzuć na 3 minuty do wrzącej osolonej wody i przelej zimną wodą. Blanszowanie zdejmuje surowy, gorzkawy posmak selera, a plasterki zostają chrupiące do końca duszenia.
Składniki: 3 szt. seler naciowy · 2 szt. cebula · 1 ząbek czosnek · 400 g pomidory · 80 g oliwki czarne bez pestek · 30 g orzeszki piniowe
Trzy minuty we wrzątku, potem zimna wodaZrób bazę
Na pozostałej oliwie zeszklij cebulę pokrojoną w piórka 8 minut, dodaj czosnek i odsączony seler, smaż 2 minuty. Dołóż pomidory i oliwki i duś bez przykrycia 10 minut, aż sos zgęstnieje i przestanie być wodnisty. W tym czasie upraż orzeszki na suchej patelni.
Cebula, seler, pomidory, oliwki: gęsty sosDodaj agrodolce
Włóż z powrotem bakłażana na patelnię, wymieszaj delikatnie. Cukier rozpuść w occie i wlej po całości; duś 5 minut bez przykrycia, aż ostry zapach octu zniknie, a sos zrobi się lśniący. Dopraw solą i pieprzem.
Składniki: 3 łyżki ocet winny czerwony · 1 łyżka cukier · ½ pęczek bazylia świeża · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaOcet wlany na początku długo by się gotował i straciłby większość kwaśnego aromatu, a na pierwszy plan wyszedłby cukier. Dodany na końcu i odparowany pięć minut traci ostrość, ale zachowuje kwas, który równoważy słodycz: to jest właśnie agrodolce.
Cukier w occie, pięć minut bez przykryciaOstudź i odczekaj
Zdejmij z ognia, wmieszaj połowę bazylii i odstaw na co najmniej godzinę. Podawaj w temperaturze pokojowej, posypaną orzeszkami i resztą bazylii, z pieczywem. W lodówce wytrzyma 4 dni i z każdym dniem jest lepsza; wyjmij ją pół godziny przed podaniem.
RadaZimno tłumi kwas i słodycz naraz, więc caponata prosto z lodówki smakuje mdło. Temperatura pokojowa to nie kaprys, tylko warunek, żeby poczuć agrodolce.
Temperatura pokojowa, orzeszki, bazylia
Zanim zaczniesz
Z kaparami
Klasyczna caponata ma 2 łyżki kaparów (solonych, wypłukanych) dodanych razem z oliwkami. Dają słony, kwiatowy akcent, którego oliwki same nie dają; jeśli je masz, nie pomijaj.
Pieczona zamiast smażonej
Kostki bakłażana wymieszaj z 4 łyżkami oliwy i piecz 25 minut w 220 °C, przewracając raz. Mniej tłusta, z wyraźną nutą pieczenia; resztę robisz tak samo.
Jako przystawka i sos
Caponata to nie tylko sałatka: podana na grzance z ricottą jest przystawką, a wymieszana z makaronem i łyżką wody z gotowania staje się obiadem.
