Chili crisp
Chili crisp różni się od zwykłego oleju chili tym, że sporą część słoika zajmuje część stała — chrupiące płatki szalotki, czosnku i orzeszków, które długo zachowują chrupkość w oleju. Kluczowa jest jedna liczba: olej powinien mieć ok. 130°C w momencie zalania chili. Zbyt gorący (powyżej ok. 160°C) przypala płatki i cały słoik robi się gorzki; zbyt chłodny (poniżej ok. 110°C) nie wydobywa z nich koloru ani aromatu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Smażenie szalotki 20 min
- Naciąg przypraw 10 min
- Zalanie chili 5 min
- Studzenie 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUsmaż szalotkę powoli na chrupko
Wrzuć bardzo cienko pokrojoną szalotkę do zimnego oleju i smaż na średnio małym ogniu 15–20 minut, mieszając. Wyjmij, gdy będzie złota, ale jeszcze nie brązowa — dojdzie na papierze. Wrzucona na gorący olej przypala się na brzegach, zanim wnętrze wyschnie.
Składniki: 500 ml olej · 3 szt. anyż gwiazdkowy · 1 szt. cynamon · 1 łyżka pieprz syczuański · 2 szt. liść laurowy
Wyjmowana złota — brązowieje jeszcze na papierze.Usmaż czosnek osobno i krócej
W tym samym oleju usmaż plastry czosnku 3–4 minuty, aż będą jasnozłote, i natychmiast wyjmij. Czosnek ma mniej wody niż szalotka i przypala się znacznie szybciej — smażone razem dałyby spalony czosnek obok niedosmażonej szalotki.
Składniki: 200 g szalotka · 12 ząbków czosnek · 60 g orzeszki ziemne · 3 łyżki sezam
Naciągnij olej na całych przyprawach
Wrzuć do oleju anyż, cynamon, pieprz syczuański i liść laurowy i podgrzewaj 10 minut na małym ogniu, nie doprowadzając do dymienia. Potem wyjmij wszystkie przyprawy — zostawione w słoiku z czasem robią się gorzkie i dominują smak.
Składniki: 500 ml olej · 3 szt. anyż gwiazdkowy · 1 szt. cynamon · 1 łyżka pieprz syczuański · 2 szt. liść laurowy
Całe przyprawy na małym ogniu — olej nie może dymić.Wymieszaj chili z papryką i sezamem w misce
Wsyp do dużej, żaroodpornej miski płatki chili, słodką paprykę, sezam i posiekane orzeszki. Miska ma być co najmniej trzy razy większa niż objętość składników — za chwilę wszystko gwałtownie się spieni.
Składniki: 60 g płatki chili · 2 łyżki papryka słodka · 2 łyżki sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 łyżeczka sól
Zalej olejem o temperaturze 130°C
Ostudź olej do 130°C i wlej go na chili w trzech partiach, mieszając między nimi. Masa zasyczy i podniesie się pianą. To jest ten moment, który decyduje: bez termometru odczekaj, aż olej przestanie drgać i minie około 4 minut od zdjęcia z ognia.
Składniki: 500 ml olej · 3 szt. anyż gwiazdkowy · 1 szt. cynamon · 1 łyżka pieprz syczuański · 2 szt. liść laurowy
Trzy partie, gwałtowna piana — 130°C, nie więcej.Dopraw i wmieszaj część chrupiącą
Wmieszaj sos sojowy, cukier i sól — zasyczą, bo to woda w gorącym oleju. Poczekaj, aż masa przestanie bulgotać, i dopiero wtedy dodaj usmażoną szalotkę i czosnek. Dodane wcześniej rozmiękłyby i straciły całą chrupkość.
Składniki: 60 g płatki chili · 2 łyżki papryka słodka · 2 łyżki sos sojowy · 1 łyżka cukier · 1 łyżeczka sól
Ostudź całkowicie przed zamknięciem
Ostudź do temperatury pokojowej, około 25 minut, i przełóż do słoików. Zamknięcie ciepłego oleju daje skropliny na wieczku, a woda w oleju to prosta droga do pleśni. Przechowuj w lodówce.
Składniki: 200 g szalotka · 12 ząbków czosnek · 60 g orzeszki ziemne · 3 łyżki sezam
Zanim zaczniesz
Jakie płatki chili
Koreańskie gochugaru albo syczuańskie płatki są łagodne i przede wszystkim barwiące. Zwykłe europejskie płatki chili są dużo ostrzejsze — użyj wtedy o połowę mniej i uzupełnij słodką papryką, bo inaczej dostaniesz ostry, ale bezbarwny olej.
Miesiąc w lodówce
Czosnek i szalotka w oleju to składniki, które ograniczają trwałość — w temperaturze pokojowej sprzyjają rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego, dlatego słoik zawsze trzymaj w lodówce. Tam chili crisp wytrzyma do miesiąca. Nabieraj zawsze czystą, suchą łyżką — wilgoć i okruchy jedzenia wyraźnie skracają trwałość.
Do czego
Jajko sadzone, makaron, pierogi, ryż, pieczone warzywa, ser pleśniowy, a nawet lody waniliowe. Zasada jest jedna: nabieraj z dna, bo tam jest cała część chrupiąca, dla której się to robi.