Cipolline in agrodolce
Klasyczny włoski dodatek do antipasti, pieczeni i wędlin. Małe płaskie cebulki cipolline rumieni się na oliwie, a potem dusi w syropie z cukru i octu balsamicznego, aż zmiękną w środku i pokryją się błyszczącą, prawie czarną glazurą. Agrodolce, czyli słodko-kwaśne, to jeden z najstarszych smaków kuchni włoskiej — sosy z octu i miodu znała już kuchnia starożytnego Rzymu. Najbardziej żmudne jest obieranie, ale krótkie blanszowanie zamienia je w chwilę.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Obieranie 20 min
- Rumienienie 10 min
- Duszenie w syropie 35 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZblanszuj cebulki
Wrzuć cebulki w łupinach na 1 minutę do wrzątku, potem od razu do zimnej wody. Łupina odejdzie od cebuli i obieranie 600 gramów zajmie kwadrans zamiast godziny.
Składniki: 600 g cebulki cipolline lub małe szalotki · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Obierz, zostawiając nasadę
Odetnij sam czubek, zsuń łupinę palcami i zostaw nietknięty korzeń u nasady, ścinając tylko włoski. Nasada trzyma warstwy razem — bez niej cebulki rozpadną się w syropie na płatki.
Składniki: 600 g cebulki cipolline lub małe szalotki · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Nasada zostaje — trzyma warstwy razem.Zarumień cebulki na oliwie
Rozgrzej oliwę w szerokiej patelni i ułóż cebulki w jednej warstwie. Smaż 8–10 minut, potrząsając, aż zrumienią się plamami z każdej strony. Rumienienie daje karmelową nutę, której sam syrop nie da.
Składniki: 600 g cebulki cipolline lub małe szalotki · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Jedna warstwa, złote plamy — smak karmelu.Skarmelizuj cukier
Posyp cebulki cukrem i smaż minutę, aż cukier się rozpuści i zacznie karmelizować. Mieszaj ostrożnie — karmel jest bardzo gorący i przypala się w kilka sekund.
Składniki: 2 łyżki cukier trzcinowy · 60 ml ocet balsamiczny · 2 łyżki ocet z czerwonego wina · 150 ml woda · 2 szt. liście laurowe · 2 szt. goździki
Podlej octami i wodą
Wlej ocet balsamiczny, ocet winny i wodę, dodaj liście laurowe, goździki i sól. Uważaj na parę — ocet w gorącym karmelu gwałtownie syczy. Zeskrob przyrumienione resztki z dna.
Składniki: 2 łyżki cukier trzcinowy · 60 ml ocet balsamiczny · 2 łyżki ocet z czerwonego wina · 150 ml woda · 2 szt. liście laurowe · 2 szt. goździki
Duś pod przykryciem
Przykryj i duś na małym ogniu 25 minut, obracając cebulki raz. Mają zmięknąć do środka — nóż ma wchodzić bez oporu. Jeśli płynu ubywa zbyt szybko, dolej kilka łyżek wody.
Składniki: 2 łyżki cukier trzcinowy · 60 ml ocet balsamiczny · 2 łyżki ocet z czerwonego wina · 150 ml woda · 2 szt. liście laurowe · 2 szt. goździki
Odparuj do lśniącej glazury
Zdejmij pokrywkę i gotuj 8–10 minut, potrząsając patelnią, aż syrop zgęstnieje i oblepi cebulki błyszczącą, ciemną glazurą. Pod koniec pilnuj — gęsty syrop przypala się szybko.
Składniki: 2 łyżki cukier trzcinowy · 60 ml ocet balsamiczny · 2 łyżki ocet z czerwonego wina · 150 ml woda · 2 szt. liście laurowe · 2 szt. goździki
Bez pokrywki — aż syrop oblepi cebulki.Przełóż do słoika
Przełóż gorące cebulki z syropem do czystego słoika i ostudź. W lodówce wytrzymają tydzień i z każdym dniem są lepsze. Podawaj w temperaturze pokojowej do wędlin, serów, pieczonej wieprzowiny albo jako antipasto.
Składniki: 600 g cebulki cipolline lub małe szalotki · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Cipolline albo szalotki
Cipolline to płaskie, słodkie cebulki z Emilii-Romanii i okolic Rzymu. Jeśli ich nie znajdziesz, użyj małych szalotek albo perłowych cebulek — ta sama technika, choć szalotki są nieco ostrzejsze.
Balsamico nie najdroższe
Do duszenia wystarczy zwykłe aceto balsamico di Modena, nie wieloletnie tradizionale. Drogie balsamico traci w gotowaniu cały swój niuans. Jeśli masz dobre, skrop nim cebulki dopiero przed podaniem.
Na dłużej
Cebulki trzymaj w lodówce w zamkniętym słoiku, przykryte syropem — do tygodnia. Na dłużej zamroź je porcjami, do 3 miesięcy. Nie przechowuj ich w spiżarni: to przetwór z oliwą i niewielką ilością octu, bez sprawdzonej kwasowości, a domowa pasteryzacja nie chroni przed jadem kiełbasianym.